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 돼지고기를 구웠는데 겉은 탄 듯한데 속은 퍽퍽하고, 씹을수록 육즙이 느껴지지 않아 아쉬었던 적이 있으실 겁니다. 같은 고기라도 굽는 방법에 따라 결과가 크게 달라집니다. 30년 동안 정육 현장에서 고기를 다뤄온 기준으로, 육즙을 지키는 방법7가디를 정리해 드립니다. 1. 구울 고기는 미리 냉장에서 꺼내 두세요 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 고기를 바로 불판에 올리면 겉과 속의 온도 차가 커서 고르게 익기 어렵습니다. 굽기 직전에 포장을 열어 잠시 두면 한결 고르게 익습니다. 2. 냉동 고기는 반드시 냉장에서 천천히 해동하세요 급하게 녹이면 고기 속 수분이 한꺼번에 빠져나옵니다. 육즙을 지키는 해동의 기본은 냉장고에서 천천히 녹이는 것 입니다. 해동 후 다시 얼리는 것은 권하지 않습니다. 3. 굽기 전에 표면 수분을 닦아 주세요 해동한 고기나 핏물이 있는 고기는 키친타월로 표면을 가볍게 눌러 닦은 뒤 올립니다. 표면에 물이 많으면 굽는 것이 아니라 삶는 것처럼 익어 육즙이 빠져나가고 식감도 떨어집니다. 4. 불판은 충분히 달군 뒤 올리세요 불판이 달궈지지 않은 상태에서 고기를 올리면 겉면이 빨리 익지 않아 수분이 먼저 빠져나옵니다. 올렸을 때 소리가 나는 정도로 달군 뒤 시작하세요. 5. 한 번에 많이 올리지 마세요 고기를 가득 올리면 불판 온도가 떨어지고 나온 수분이 증발하지 못합니다. 여유 있게 나눠 굽는 편이 육즙 면에서 유리합니다. 6. 자주 뒤집지 마세요 한쪽 면이 충분히 익어 고기가 불판에서 자연스럽게 떨어질 때 뒤집어 주세요. 자주 뒤집으면 겉면이 제대로 익지 못하고 육즙이 새어 나옵니다. 식당에서 같이 고기를 구워 드시다 보면 예를 들어 고기를 아는 분은 뒤집는 회수 를 줄입니다. 그럼에도 불구하고 앞에 분은 자주 뒤집습니다. 이는 습관성으로 보입니다. 7. 굽고 나서 바로 자르거나 누르지 마세요 구운 직후 집게나 가위로 눌러 자르면 속의 육즙이 그대로 흘러나옵니다. 불판 한쪽에서 잠시 두었다가 먹기 좋게 자르세요. 육즙을 살리...

 삼겹살을 불판에 올렸는데 하얀 물이 흥건하게 나오면 " 이거 물 먹인 고이 아닌가?"불량 고기 아닌가?"하고 걱정되기 마련입니다.결론부터 말씀드리면, 하얀 물이 나온다고 해서 곧바로 불량 고기라고 단정할 수는 없습니다. 다만 원인에 따라 고기를 다시 확인해 봐야 하는 경우도 있습니다. 30년 동안 정육 현장에서 고기를 다뤄온 기준으로, 원인과 확인 방법을 정리해 드립니다. 1. 삼겹살에서 나오는 하얀 물의 정체 불판에서 나오는 하얀 물은 대부분 고기 속 수분과 단백질, 지방이 섞여 나온 것입니다. 고기를 가열하면 근육 조직이 수축하면서 안에 있던 수분이 밖으로 밀려 나오는데, 이때 녹아 나온 단백질과 지방이 섞이면 뿌옇고 하얗게 보일 수 있습니다. 그래서 어느 정도의 물은 정상적인 현상입니다. 2. 물이 많이 나올 때 의심해 볼 수 있는 원인 일반적으로 알려진 원인은 다음과 같습니다. 불판 온도가 낮을 때 : 불판이 충분히 달궈지지 않은 상태에서 고기를 올리면 겉면이 빨리 익지 않아 수분이 빠져나옵니다. 한 번에 너무 많이 올렸을 때 : 불판 온도가 떨어지고 나온 수분이 증발하지 못해 고기가 물에 잠긴 듯 익습니다. 냉동 후 해동한 고기일 때 : 냉동과 해동 과정에서 수분이 빠지기 쉽습니다. 해동을 급하게 했거나 핏물이 남은 상태일 때 : 해동 후 표면 수분을 닦지 않고 올리면 물이 더 나옵니다. 현장에서 보면 냉장 고기는 냉동 후 해동한 고기보다 수분이 덜 나오는 편입니다. 다만 냉장 고기라고 해서 물이 전혀 나오지 않는 것은 아니고, 100% 완벽하지는 않습니다. 냉장 고기라고 할지라도 이동과정에서의 온도의 변화가 있었거나 다듬는 과정에서 표면이 손상되면 수분이 나올 수 있습니다. 3. 불량 고기인지 확인하는 방법 굽기 전과 굽는 중에 이렇게 확인해 보세요. 포장 안에 핏물이 과하게 고여 있는지 고기 표면이 끈적이거나 냄새가 나는지 같은 불판 온도에서 다른 고기와 비교했을 때 물이 유독 많은지 굽고 나...

 마트나 정육점에서 삼겹살을 고를 때  국내산 맞나 ? 하고 한 번쯤 의심해 보신 적 있으실 겁니다.  표시를 확인하는 것이 기본이지만, 고기를 직접 보고 어느 정도 구별할 수 있다면 더 안심하고 고를 수 있습니다. 30년 동안 정육 현장에서 고기를 다뤄온 기준으로,눈으로 확인할 수 있는 차이를 정리해 드립니다. 100%국산임 수입산 이미지는 없음으로 1. 가장 먼저, 원산지 표시부터 확인하세요 눈으로 구별하는 것은 참고용이고, 정확한 기준은 원산지 표시 입니다. 포장 상품은 라벨의 원산지 표시 확인 정육점은 진열대 앞 원산지 표지판과 영수증 확인 식당은 원산지 표시판 확인 육안 구별은 표시를 확인한 뒤 "내가 산 고기가 표시와 비슷한 상태인지" 보는 보조 수단으로 쓰시는 것이 맞습니다. 2. 국내산과 수입산, 기본 구분은 냉장과 냉동입니다 삼겹살은 크게 국내산과 수입산으로 나뉘고, 각각 냉장과 냉동으로 유통됩니다. 국내산은 대부분 냉장 상태로 유통됩니다. 수입산은 냉동으로 들어오는 경우가 많고, 해동해서 냉장으로 판매되기도 합니다. 수입산은 수출 국가에 따라 가격과 특성이 다릅니다. 제 경험으로는 국내산 삼겹살은 살코기와 지방의 색이 선명하고 또렷한 편입니다. 수입산은 제가 접해 본 양이 많지 않아 단정할 수는 없지만, 국산에 비해 색이 덜 선명하다고 느꼈습니다. 다만 색은 조명, 포장 상태, 냉동 후 해동 여부에 따라 달라 보일 수 있습니다. 그래서 색은 참고만 하고, 정확한 기준은 원산지 표시입니다.  3. 눈으로 보는 차이: 단면과 두께 고기를 오랫동안 다룬사람은 현장에서 가장 먼저 보는 부분은 단면입니다. 두께 : 돼지가 통통하게 살이 오른 경우 삼겹살이 두툼하고 단면이 두껍습니다. 상대적으로 마른 돼지는 얇습니다. 지방과 살코기 층 : 층이 고르게 나뉘어 있는지 확인합니다. 색 : 살코기 색과 지방 색이 선명한지 봅니다. 4. 구웠을 때 나타나는 차이 고기는 구웠을 때 차이가 더 분명해집니...

 직원이 새로 알아본 식당에 삼겹살 샘플 3kg 을 가져갔습니다. 제가 현장에서 보는 기준으로는 납품하기에 적합한 생삼겹살이었습니다. 그런데 식당 사장님은 고기를 보자마자 "냉장이 아니라 냉동 삼겹살이네요"라고 하셨고, 샘플은 그대로 돌아왔습니다. 작은 식당 한 곳의 샘플 납품에 큰 기대를 걸었던 것은 아닙니다. 그래도 거래가 이어지지 않은 이유는 알아야 한다고 생각했습니다. 이유를 알아야 다음에 무엇을 바꿔야 할지 정할 수 있기 때문입니다. 그 샘플은 영하 1도에서 이틀 관리한 고기였습니다 그 샘플은 약 영하 1도에서 이틀 관리한 생삼겹살이었습니다. 저희 현장에서는 보관 기간을 최대 7일로 두고, 그 안에 납품하는 것을 원칙으로 합니다. 이 샘플은 그중에서도 짧게 두었던 고기였습니다. 7일 안에 팔기 어려운 고기는 급냉 처리해서 냉동으로 따로 관리합니다. 그래서 저는 이 샘플을 생삼겹살이라고 불렀습니다. 한 번도 얼리지 않고 납품하는 고기라고 생각했기 때문입니다. 그런데 식당 사장님 눈에는 냉동으로 보였습니다 돌이켜 보면 영하 1도는 고기가 얼기 시작하는 온도에 가까운 구간입니다. 이틀만 두었어도 표면이 차갑고 단단하게 느껴지거나, 살얼음이 맺힌 부분이 있었을 수 있습니다. 처음 받아 보는 식당 사장님 눈에는 그 모습이 냉동으로 보였을 수 있습니다. 다만 저는 식당 사장님이 어떤 부분을 보고 그렇게 판단하셨는지 정확히 확인하지 못했습니다. 그래서 어느 쪽이 맞았다고 말씀드릴 수는 없습니다. 제가 확실히 말씀드릴 수 있는 것은, 같은 고기를 두고 저는 생삼겹살이라고 했고 식당에서는 냉동이라고 보았다는 사실입니다. 현장에서는 0도 근처만 지키기가 쉽지 않습니다 현장에는 오늘 팔 고기와 내일 팔 고기가 함께 있습니다. 냉장고 문을 하루에도 여러 번 열고 닫고, 물량이 들어오고 나가면서 온도가 조금씩 오르내립니다. 그래서 생삼겹살을 항상 같은 온도로만 두기는 현장에서 쉽지 않습니다. 같은 생삼겹살이라도 보관 온도와 기간, 냉장고 안의 위치에 따라 ...

고기 장사는 발주에서 이미 마진의 절반이 결정됩니다. 같은 삼겹살 10kg을 들여와도 어떤 상태로 어떠한 기준으로 받았느냐에 따라 한 달 뒤 손에 남는 돈이 달라지기도 합니다. 정육 현장에서 오래 일하며 가장 많이 본 실수만 모아 발주 전 , 입고 시, 입고 후로 나눠 정리했습니다. 식당 사장님뿐 아니라 집에서 고기를 사는 분들도 품질을 보는 기준으로 쓸 수 있습니다. 1단계. 발주 전에 확인할 것 1. 지난주 판매량 기준으로 발주량 잡기 감으로 주문하면 남거나 모자랍니다. 최근 2~4주 판매량에서 요일별 평균을 내고, 비 오는 날이나 단체 예약 같은 변수를 더해 주문하세요. 남은 고기는 냉동하면 품질이 떨어지고, 모자라면 매출을 놓칩니다. 2. kg당 단가가 아니라 '수율 반영 원가'로 비교하기 싼 고기가 항상 싼 것은 아닙니다. 손질 후 실제로 쓸 수 있는 양(수율)을 따져야 합니다. 실제 원가 = 구입 단가 ÷ 수율 예) kg당 15,000원, 수율 80% → 실제 원가 약 18,750원 지방과 뼈가 많은 고기는 단가가 낮아도 실제 원가가 더 높을 수 있습니다. 3. 국내산·수입산, 냉장·냉동 구분 명확히 하기 주문서에 원산지, 냉장·냉동 여부, 부위, 규격(두께·중량)을 반드시 적으세요. "삼겹살 10kg"이라고만 하면 거래처마다 다른 고기가 옵니다. 4. 납품 시간 정하기 오전 영업 준비 전에 도착해야 검수할 여유가 생깁니다. 바쁜 시간에 받으면 대충 보고 넘어가게 됩니다. 2단계. 입고할 때 확인할 것 5. 온도 확인 냉장육은 0~4℃, 냉동육은 -18℃ 이하가 기본입니다. 박스를 만졌을 때 미지근하면 운송 중 온도 관리가 안 된 것입니다. 가능하면 적외선 온도계를 쓰세요. 실내 조명에 따라 색은 변하게 보일 수 있습니다. 작업 모습의 이미지 6. 색과 지방 상태 보기 돼지고기: 연한 분홍색에 지방이 하얗고 단단한 것이 좋습니다. 색이 너무 창백하거나 물이 흥건하면 품질 문제를 의심...

 돼지고기를 살 때 삼겹살부터 떠올리는 사람이 많습니다. 구워 먹기 편하고 지방에서 나오는 고소한 맛도 익숙하기 때문입니다. 하지만 제육볶음이나 돈가스, 카레까지 삼겹살로 만들 필요는 없습니다. 요리에 맞는 부위를 고르면 원하는 식감을 살리고 기름기도 조절할 수 있습니다. 부위를 고를 때는 지방이 얼마나 붙어 있는지, 살코기가 부드러운지, 어떤 방식으로 조리할지를 함께 보면 됩니다. 돼지고기 주요 부위, 맛과 요리 비교 삼겹살 — 고소한 맛, 지방이 많은 편 지방층이 부드럽고 고소합니다. 구이·수육·보쌈에 잘 맞습니다. 목살 — 풍미와 씹는 맛, 지방은 중간 정도 살코기 사이에 지방이 섞여 있습니다. 구이·스테이크·제육볶음에 활용합니다. 앞다리살 — 진한 고기 맛, 탄탄한 식감 지방은 적음~중간 정도로 부분마다 다릅니다. 불고기·제육볶음·수육에 두루 사용합니다. 뒷다리살 — 담백한 맛, 지방이 적은 편 살코기 비중이 높습니다. 다짐육·장조림·얇게 썬 양념볶음에 활용합니다. 등심 — 담백한 맛, 고른 살코기 지방이 적은 편이며 적당한 씹는 맛이 있습니다. 돈가스·탕수육·구이에 잘 맞습니다. 안심 — 부드러운 식감, 지방이 매우 적은 편 결이 곱고 맛이 순합니다. 안심 돈가스·카레·구이에 활용합니다. 갈비 — 풍미와 씹는 맛이 있는 부위 지방 정도는 손질 상태에 따라 다릅니다. 양념구이·갈비찜에 잘 맞습니다. ※ 지방 정도는 부위 간 상대적인 비교입니다. 같은 부위라도 잘라낸 위치와 손질 상태에 따라 달라집니다. 삼겹살: 지방의 고소함을 즐기는 부위 삼겹살은 돼지 배 쪽에서 나옵니다. 살코기와 지방이 층을 이루며, 구우면 지방이 녹아 고소한 맛을 냅니다. 기름진 맛을 좋아하는 사람에게 잘 맞지만 지방 비중이 높은 제품은 느끼하게 느껴질 수 있습니다. 구이뿐 아니라 수육과 보쌈에도 사용합니다. 구매할 때는 단면 한쪽만 보지 말고 전체적으로 살코기와 지방이 어떻게 분포하는지 살펴보는 편이 좋습니다. 목살: 삼겹살보다 살코기의 씹는 맛이 있는 부위 목살은 목과 ...

 오늘 미국산 목전지 70kg을 두 거래처에 납품했습니다. 단골 거래처에는 5cm 크기로 절단한 덩어리 40kg을, 처음 주문한 거래처에는 3mm 두께로 썬 불고기용 30kg을 보냈습니다. 같은 목전지라도 거래처가 요청하는 작업 형태는 달랐습니다. 그렇다면 목전지는 어떤 부위이고, 우리가 익숙하게 먹는 목살과는 어떻게 다를까요? 고기를 다루는 사람에게는 익숙한 이름이지만, 소비자에게 ‘목전지’는 낯설 수 있습니다. 목살과 같은 고기인지, 앞다리살인지, 불고기로 먹으면 어떤 차이가 있는지 궁금할 만합니다. 목전지는 목살과 어떻게 다른가 미국육류수출협회는 목전지를 Boston Butt , 목살을 Collar Butt , 전지를 Picnic 으로 구분합니다. 목전지는 어깨 윗부분에 해당하며 목살과 앞다리 쪽 고기를 포함하는 부위입니다. 목살과 앞다리살을 따로 사서 섞어놓은 고기라는 뜻은 아닙니다. 처음부터 분할하는 범위가 다른 것입니다. 따라서 목전지를 목살이라고만 설명하거나, 앞다리살과 완전히 같다고 설명하면 정확하지 않습니다. 목전지 는 목살과 앞다리 쪽 고기를 포함하는 어깨 윗부분입니다 . 여러 근육이 함께 있어 한 덩어리 안에서도 식감과 지방 상태가 달라질 수 있습니다 . 목살 은 목 쪽으로 이어지는 부위를 따로 분리한 고기입니다 . 목전지에 목살 부분이 포함되지만 , 목전지 전체를 목살과 같다고 보면 혼동하기 쉽습니다 . 전지 는 앞다리 부위입니다 . 운동량이 많은 부위여서 살결과 근육 사이의 막이 씹는 느낌에 영향을 줍니다 . 같은 돼지에서도 부위마다 근육의 쓰임이 다릅니다. 그래서 고기의 차이는 이름뿐 아니라 살결과 지방, 근육 사이의 막에서도 나타납니다. 맛과 식감은 어떤가 목전지는 살결이 비교적 굵고 씹는 느낌이 있는 부위입니다. 미국육류수출협회도 목전지를 살결이 다소 거칠고 단단하면서 돼지고기 풍미가 있는 부위로 설명합니다. 한 덩어리에 여러 근육이 포함되므로 모든 부분이 똑같이 부드럽지는 않습니다. 지방이 붙은 부분과 살코기 위주의 부분,...

 식당에서 삼겹살과 목살을 같이 쓰다 보면 목살이 더 까다롭다고 느낄 때가 있습니다. 삼겹살은 원판을 보면 지방 두께나 살코기 비율이 비교적 눈에 잘 들어옵니다. 그래서 처음 물건을 받았을 때 어느 정도 상태를 판단할 수 있습니다. 그런데 목살은 조금 다릅니다. 겉에서 봤을 때는 괜찮아 보여도 막상 잘라보면 한쪽은 지방이 적당하고, 다른 쪽은 살이 많아 퍽퍽해 보일 때가 있습니다. 같은 목살 한 덩어리 안에서도 부위에 따라 모양과 식감 차이가 꽤 납니다. 식당에서는 바로 이 차이를 봐야 합니다. 목살은 한 덩어리가 전부 똑같지 않습니다 목살을 썰어본 분들은 금방 압니다. 앞쪽과 뒤쪽의 모양이 다르고 지방이 끼는 위치도 일정하지 않습니다. 어떤 부분은 마블링이 좋고 부드러운데, 조금 넘어가면 살코기 비중이 갑자기 많아지기도 합니다. 그래서 샘플 한두 장만 보고 목살 전체를 판단하면 곤란할 때가 있습니다. 제가 거래할 때도 목살은 사진 한 장보다 실제 덩어리를 보고, 잘라보고, 어느 부분까지 구이용으로 사용할 수 있는지 를 보는 편입니다. 식당 사장님 입장에서는 결국 같은 1kg을 사더라도 손님상에 올릴 수 있는 고기가 얼마나 나오느냐가 중요하기 때문입니다. 지방이 많다고 무조건 좋은 목살도 아닙니다 목살은 어느 정도 지방이 섞여 있어야 구웠을 때 부드럽습니다. 그렇다고 지방이 많으면 무조건 좋은 것도 아닙니다. 지방이 한쪽에 몰려 있거나 손질하면서 제거해야 할 부분이 많으면 실제 사용하는 양이 줄어듭니다. 처음 매입단가는 괜찮아 보여도 손질하고 난 뒤 계산해 보면 원가가 올라가는 경우가 있습니다. 저는 이런 고기를 볼 때 단순히 “마블링이 좋다, 나쁘다”로만 판단하지 않습니다. 이 목살을 식당에서 얼마나 그대로 사용할 수 있는가. 이걸 같이 봅니다. 목살은 잘라놓았을 때 상태를 봐야 합니다 통으로 있을 때는 괜찮아 보였는데 절단하고 나면 생각과 다른 경우가 있습니다. 살 색깔이 지나치게 어둡거나 물기가 많지는 않은지, 지방이 어느 한쪽에만 몰려 있지는 않...

삼겹살을 1kg 샀는데 막상 구워놓고 보면 생각보다 양이 적다고 느낄 때가 있습니다. 분명히 살 때는 묵직했는데 불판 위에 올리고 나면 크기도 줄고, 먹을 수 있는 양도 줄어든 것처럼 보입니다. 이건 단순히 기분 탓만은 아닙니다. 삼겹살은 굽는 과정에서 지방이 녹고 수분도 빠집니다. 특히 지방 비율이 높은 부위는 굽는 동안 기름이 많이 빠지기 때문에 생고기 상태와 익힌 뒤의 체감량 차이가 더 크게 느껴질 수 있습니다. 저는 오랫동안 고기를 다뤄오면서 같은 1kg이라도 실제로 구웠을 때 느껴지는 양이 꽤 다르다는 것을 자주 봤습니다. 겉으로 보기에는 비슷한 삼겹살이라도 지방의 두께, 살코기 비율, 고기 두께에 따라 불판 위에서 줄어드는 정도가 다릅니다. 실제 작업 중인 삼겹살입니다 특히 지방층이 두꺼운 삼겹살은 생고기 상태에서는 푸짐해 보입니다. 하지만 굽기 시작하면 지방이 녹아 빠지면서 크기가 빠르게 줄어듭니다. 반대로 살코기 비율이 어느 정도 있는 삼겹살은 구운 뒤에도 먹을 수 있는 부분이 상대적으로 많이 남습니다. 그렇다고 지방이 적은 삼겹살이 무조건 좋은 것은 아닙니다. 삼겹살은 지방이 어느 정도 있어야 구웠을 때 고소한 맛과 식감이 살아납니다. 문제는 지방이 있느냐 없느냐가 아니라 지방과 살코기의 균형 입니다. 고기를 고를 때는 한쪽에 지방이 지나치게 몰려 있는지, 살코기 층과 지방층이 어느 정도 고르게 나뉘어 있는지를 보는 것이 좋습니다. 두께도 영향을 줍니다. 너무 얇은 삼겹살은 빨리 익는 대신 수분이 쉽게 빠져 퍽퍽해질 수 있고, 너무 두꺼우면 오래 구워야 해서 지방과 수분이 더 많이 빠질 수 있습니다. 집에서 구워 먹는 용도라면 너무 얇지도 두껍지도 않은 두께가 무난합니다. 굽는 방법도 중요합니다. 불이 너무 세면 겉은 빨리 익지만 지방과 수분이 급하게 빠질 수 있습니다. 처음부터 강한 불로 오래 굽기보다 고기 상태를 보면서 불 조절을 하는 편이 좋습니다. 자주 뒤집는 것보다 한쪽 면이 어느 정도 익은 뒤 뒤집는 것도 도움이 됩니다. 결국 삼겹살...

 축산물 도매 현장에서 어려운 순간은 물건이 팔리지 않을 때만이 아닙니다. 납품은 계속하고 있는데 다음 물건을 살 돈이 부족할 때도 있습니다. 매입가보다 비싸게 팔았으니 장부에는 이익이 잡힙니다. 하지만 판매 대금이 아직 들어오지 않았다면 그 돈으로 다음 물량을 살 수는 없습니다. 창고비와 배송비도 기다려주지 않습니다. 축산물 유통에서는 판매 가격과 함께, 대금을 회수하기까지 내가 얼마를 먼저 부담해야 하는지 봐야 합니다. 현금 매입과 후불 납품 사이의 빈자리 매입처에는 먼저 결제하고, 납품처에서는 나중에 정산받는 조건이라면 그 사이에 필요한 돈은 유통업자가 마련해야 합니다. 여기서 구분할 것이 있습니다. 약속한 날짜에 받는 후불 거래와, 그 날짜가 지나도 받지 못하는 연체는 다릅니다. 후불 거래는 예정된 자금 부담이지만, 연체는 계획 밖의 부담을 더합니다. 예를 들어 하루 매입액이 50만 원이고, 판매 대금을 받기 전에 열흘 동안 매입을 이어가야 한다고 가정해 보겠습니다. 그동안 먼저 지급하는 매입 대금만 500만 원입니다. 배송비와 보관비는 별도입니다. 이는 거래 구조를 설명하기 위한 가정입니다. 실제 필요한 자금은 매입과 수금 일정에 따라 달라집니다. 결국 같은 단가에 같은 물량을 팔아도, 대금을 받는 시점에 따라 운영 부담이 달라집니다. 매출이 늘어나는 속도보다 수금이 느리면, 잘 팔릴수록 현금이 부족해질 수도 있습니다. 마진은 고기값 차이에서 끝나지 않습니다 매입 가격과 납품 가격의 차이를 전부 이익으로 보면 실제로 남는 돈을 잘못 판단하게 됩니다. 냉동육을 그대로 납품하는지, 지방을 제거하거나 다시 소분하는지에 따라 비용부터 다릅니다. 추가 손질이 필요하면 작업 시간과 중량 감소를 반영해야 하고, 완제품을 그대로 공급한다면 불필요한 정형 로스를 넣을 이유가 없습니다. 배송도 마찬가지입니다. 한 곳에 100kg을 내리는 것과 다섯 곳에 20kg씩 나눠 내리는 것은 판매량이 같아도 이동 거리와 하차 시간이 다릅니다. 소량 주문에 맞춰 배송 횟수가...

식당 창고에 쌓여 있는 냉장고 전표를 보며 한숨 쉬는 사장님들이 많습니다. 매달 고기 값은 미친 듯이 오르는데, 분명 전표에 적힌 그램수 맞춰서 발주했음에도 이상하게 홀에 나간 고기 양을 역산해보면 뭔가 묘하게 비어 있는 느낌을 지울 수가 없습니다. 원인이 뭘까요? 대부분 여기서 고민이 시작됩니다. 맨날 "kg당 500원 더 저렴한 거래처"만 찾아다니며 눈앞의 단가만 비교하다 보니, 정작 내 매장의 마진을 갉아먹는 진짜 보이지 않는 범인을 놓치고 있는 겁니다. 10kg 샀다고 진짜 10kg 다 팔 수 있을까요? 국내산 생삼겹 10kg을 kg당 23,000원에 받아왔다고 가정해 봅시다. 총 23만 원어치입니다. 여기까지는 누구나 쉽게 계산합니다. 문제는 그다음부터 주방 도마 위에서 벌어집니다. 주방에서 칼을 들고 기름기를 정돈하고, 우리 가게 불판 스타일에 나갈 규격에 맞춰 불필요한 부위를 다듬어내고 나면... 도마 위에 남은 메인 삼겹살은 9kg 정도가 됩니다. 자, 23만 원을 9kg으로 나눠보십시오. 그 고기의 진짜 원가는 kg당 약 25,556원 이 됩니다. 근데 만약 다른 곳에서 똑같이 10kg을 사왔는데, 정형 과정에서 규격 맞추느라 깎여 나간 부분이 많아 8kg 밖에 안 남았다고 쳐봅시다. 23만 원 나누기 8kg이면 얼마입니까? kg당 28,750원 짜리 고기를 사신 셈이 됩니다. 거래명세표에는 의기양양하게 23,000원이라고 찍혀 있는데, 내 통장에서 빠져나간 실질 원가는 3,000원 이상 차이가 벌어진다는 뜻입니다. 찌개용으로 돌려쓴다 해도, 단가의 괴리는 메워지지 않습니다 물론 현장에서 정형하면서 나오는 자투리 고기를 그대로 버리는 식당은 없습니다. 당연히 모아두었다가 점심특선 김치찌개용이나 제육볶음 같은 다른 요리에 알뜰하게 활용하십니다. 하지만 사장님들도 잘 아시다시피, 찌개용 고기로 활용할 때의 단가는 비싸게 주고 들여온 삼겹살 본래의 단가와 비교하면 턱없이 차이가 납니다. 결국 삼겹살로 팔아야 할 비싼 고기가 정형...

 "장사는 바쁘게 돌아가는데, 월말만 되면 '내 통장은 왜 이 모양이지?' 하고 한숨부터 나오시나요?" 매출은 늘어나는 것 같은데 월말에 통장 보면 남는 게 없는 경우가 많습니다. 임대료나 인건비 핑계를 대기 전에, 주방 냉장고나 구석을 한번 살펴보세요. 겉으로는 재료가 풍성해 보여도, 은근히 쓰레기통으로 직행하는 식자재 로스(Loss)가 사장님 마진을 다 갉아먹고 있을 확률이 높습니다. 위생이나 기본 보관법? 식당 하는 분들이 몰라서 안 하는 거 아닙니다. 다 아는 상식이죠. 하지만 바쁜 현장에서 아는 것과 실제로 '새는 돈'을 막는 건 완전히 다른 얘기입니다. 복잡한 프로그램 필요 없고, 오늘 당장 현장에서 실천해야 하는 현실적인 로스 줄이는 법을 짚어봅니다. 1. 선입선출은 '머리'가 아니라 '눈에 띄는 자리'로 하는 겁니다 선입선출(먼저 들어온 거 먼저 쓰기)은 입이 아프게 듣는 소리입니다. 그런데 솔직히 주방 바쁘게 돌아가는데 그게 마음대로 됩니까? 냉장고 깊숙한 곳에 밀려난 재료는 까먹기 일쑤고, 결국 뒤에 들어온 것부터 쓰다가 유통기한 지나서 버리기 십상입니다. 현실 대책: 선입선출은 기억력으로 하는 게 아니라 ‘동선’으로 해야 합니다. 새로 들어온 건 무조건 냉장고 안쪽이나 아래에 처박고, 먼저 써야 하는 건 냉장고 문 열자마자 눈에 쏙 들어오는 자리에 전진 배치해야 합니다. 냉장고 열었을 때 1초 만에 보여야 버려지는 게 줄어듭니다. 2. 통째로 쟁여두지 말고, ‘내 손으로 소분’하는 타이밍 식자재 싸게 산다고 대량으로 들이면 뭐 합니까. 막상 쓰려고 꺼내보면 손질도 안 되어 있고 양도 너무 많아서 냉장고 구석에서 물러 터지기 일쑤입니다. 특히 채소나 육류는 통째로 박아두는 순간 로스 확정입니다. 현실 대책: 재료 들어오는 날, 몸은 조금 귀찮아도 ‘내가 딱 한 번에 쓰는 단위’로 미리 소분해 두는 게 남는 장사입니다. 공기 접촉만 줄여도 보관 기간이 눈에 띄게 늘어...

LA갈비 샘플 거래, 원판 가격만 보고 납품가를 정하면 안 되는 이유 LA갈비 샘플을 준비하다 보면 맛만 보는 것이 아니라 여러 가지를 같이 보게 됩니다. 살이 얼마나 붙어 있는지, 지방은 어느 정도인지, 뼈는 너무 굵지 않은지, 절단 두께는 일정한지, 해동했을 때 상태는 어떤지까지 확인해야 합니다. 식당 납품이라면 한 가지가 더 있습니다. 이 제품을 실제로 얼마에 공급할 수 있는지, 그리고 그 가격으로 계속 같은 수준의 품질을 맞출 수 있는지도 봐야 합니다. 겉으로 보면 LA갈비는 단순하게 잘라 포장하면 되는 상품처럼 보이지만, 실제로는 원육 상태와 절단, 정형, 수율, 인건비, 물류까지 여러 요소가 얽혀 있습니다. LA갈비는 일반 갈비와 무엇이 다를까 LA갈비의 가장 큰 특징은 절단 방향입니다. 일반적인 갈비는 뼈 사이를 따라 길게 나누는 경우가 많지만, LA갈비는 여러 개의 갈비뼈를 가로질러 얇게 절단합니다. 그래서 한 장을 펼쳐보면 고기 사이에 둥근 뼈 단면이 여러 개 붙어 있는 형태가 나옵니다. 이런 절단 방식 때문에 고기가 비교적 얇고 넓게 펴집니다. 양념을 입히기 좋고, 두꺼운 갈비보다 굽는 시간도 짧은 편입니다. 그래서 국내에서는 양념갈비나 숯불구이용으로 많이 사용합니다. 하지만 LA갈비라고 해서 모두 같은 제품은 아닙니다. 원육의 위치와 상태에 따라 살의 두께, 지방량, 뼈 크기, 살 붙임에 차이가 날 수 있습니다. 같은 박스 안에서도 조각마다 어느 정도 편차가 생길 수 있습니다. LA갈비는 살밥을 먼저 보게 되지만, 좋은 제품을 판단하려면 다른 조건도 함께 봐야 합니다 LA갈비를 보면 가장 먼저 눈에 들어오는 것이 살밥입니다. 살이 얼마나 붙어 있는지는 분명 중요한 기준입니다. 다만 살밥만 보고 좋은 제품이라고 판단하기는 어렵습니다. 뼈가 너무 굵지는 않은지, 지방이 지나치게 많은지, 절단 두께가 일정한지, 해동했을 때 상태는 어떤지까지 같이 봐야 합니다. 같은 1kg이라도 뼈와 지방 비율이 높으면 실제 먹을 수 있는 고기의 양은 줄어듭니다....

 고깃집 불판에 고기를 올리는 순간 손님들은 생각보다 빠르게 차이를 알아챈다. “오늘 고기 좋은데?” 반대로 어떤 날은 한두 점 먹고 바로 이런 말이 나온다. “오늘은 조금 퍽퍽하네.” 우리는 고기를 고를 때 보통 한돈인지 수입산인지, 몇 등급인지부터 확인한다. 물론 원산지와 등급도 중요하다. 하지만 정육 현장에서 오랫동안 고기를 직접 만져온 사람의 입장에서 보면, 실제 맛과 식감을 결정하는 변수는 그것만이 아니다. 고기가 어떤 온도에서 보관됐는지, 냉동과 해동을 어떻게 거쳤는지, 유통 과정에서 얼마나 안정적으로 관리됐는지가 결국 불판 위에서 드러난다. 특히 국내산 냉장육과 수입산 냉동육의 차이는 단순히 “국산이냐 수입이냐”로만 설명하기 어렵다. 결국 중요한 것은 고기의 상태다. 냉장육의 강점은 조직과 육즙을 비교적 잘 유지한다는 점이다 국내산 통삼겹살 원육 국내산 냉장육은 일반적으로 도축 이후 냉동 과정을 거치지 않고 냉장 상태로 유통된다. 냉동과 해동을 반복하지 않기 때문에 근육 조직 안에 머물던 수분과 육즙이 비교적 안정적으로 유지되는 편이다. 잘 관리된 냉장육을 불판에 올려보면 표면이 빠르게 마르기보다는 속의 촉촉함이 어느 정도 유지되는 경우가 많다. 식감도 상대적으로 부드럽게 느껴질 수 있다. 냉동 과정에서는 고기 내부의 수분이 얼음 결정으로 변하면서 조직에 영향을 줄 수 있고, 해동 과정에서 드립이 발생할 수 있다. 반대로 냉장육은 이러한 냉동·해동 과정이 없기 때문에 상태만 제대로 관리된다면 육즙 손실을 줄이는 데 유리하다. 하지만 여기서 중요한 조건이 하나 있다. 국내산 냉장육이라고 해서 무조건 좋은 것은 아니다. 냉장 상태에서도 유통 기간이 길어지거나 보관 온도가 일정하지 않으면 품질은 빠르게 떨어질 수 있다. 진공 상태가 좋지 않거나 포장이 손상되고, 고기 내부 온도가 반복적으로 올라갔다 내려가면 냉장육의 장점도 크게 줄어든다. 결국 냉장육 역시 관리가 핵심이다. 수입산 냉동육이라고 무조건 맛이 떨어지는 것은 아니다 수입육에 대해 가장...

  냉동 소고기를 해동했는데 포장 안에 붉은 물이 많이 고여 있으면 아깝다는 생각부터 듭니다. “좋은 고기였는데 왜 이렇게 육즙이 빠졌지?” 하고 고기 자체를 의심하기도 합니다. 실제로 매장에서 손님들을 뵙다 보면 "냉동고기를 녹였더니 피가 다 빠져서 퍽퍽해졌다"며 속상해하시는 분들을 정말 자주 뵙습니다. 그런데 냉동 소고기의 육즙 손실은 고기의 등급만으로 결정되는 문제가 아닙니다...  냉동하면 고기 안에서는 무슨 일이 생길까 생고기 안에는 원래 많은 수분이 들어 있습니다. 고기를 얼리면 이 수분이 얼음 결정으로 변합니다. 문제는 냉동되는 과정에서 생긴 얼음 결정이 고기 조직에 영향을 준다는 것입니다. 특히 천천히 얼었거나 보관 상태가 좋지 않은 고기는 얼음 결정이 커지면서 근육 조직을 더 많이 손상시킬 수 있습니다. 이 상태에서 다시 녹이면 조직 안에 있던 수분을 예전처럼 꽉 붙잡아두지 못합니다. 그래서 해동하면서 붉은 액체가 밖으로 빠져나오는데, 이것을 흔히 드립 이라고 부릅니다. 사람들이 흔히 “핏물”이라고 부르지만 실제로는 피가 그대로 빠져나오는 것이 아니라 고기 속 수분과 미오글로빈 등이 섞인 액체 라고 보는 것이 더 정확합니다. 육즙이 많이 빠지는 가장 큰 이유는 급격한 온도 변화 냉동 소고기를 빨리 먹으려고 상온에 꺼내놓는 경우가 많습니다. 겉은 금방 녹는데 속은 아직 얼어 있는 상태가 됩니다. 온도 차이가 커지면서 표면에서는 드립이 계속 발생하고, 고기의 상태도 균일하게 해동되지 않습니다. 뜨거운 물이나 미지근한 물에 담가 빨리 녹이는 방법은 더 좋지 않습니다. 표면 온도가 빠르게 올라가면서 고기의 질감이 떨어질 수 있고, 겉부분은 사실상 조리가 시작되는데 내부는 여전히 얼어 있는 상태가 될 수 있습니다. 맛을 기준으로 보면 해동은 빠르게 하는 것보다 온도를 크게 흔들지 않는 것이 중요합니다. 가장 맛있게 먹으려면 냉장 해동이 기본 제가 가장 권하는 방법은 특별하지 않습니다. 냉동 소고기를 먹기 ...

 최근 당근을 통해 제 전화번호를 확인한 분에게 연락이 왔습니다. 필요한 품목은 A지방 80kg 이었습니다. 몇 kg 정도를 구입하는 소량 주문이라면 크게 어려운 일이 아닐 수 있습니다. 하지만 80kg을 한 번에 준비하려면 이야기가 달라집니다. 무엇보다 먼저 확인해야 하는 것은 가격이 아니라 “필요한 물량을 같은 조건으로 확보할 수 있느냐” 입니다. 마침 제가 평소 물건을 받는 도축장에서는 최근 A지방 상당 물량이 대기업과 계약돼 출고되고 있어, 예전처럼 필요한 수량을 바로 받기 어려운 상황이었습니다. 다른 지역과 모든 도축장이 똑같다는 뜻은 아닙니다. 다만 제가 직접 거래하는 현장에서는 공급 가능한 물량이 줄어든 것을 실제로 체감하고 있습니다. 이번에는 기존 거래처만 바라보지 않고 다른 공급 경로까지 확인해 물량을 맞췄고, 준비한 A지방 80kg을 직접 배송 하면서 거래를 마무리했습니다. 이번 일을 계기로 일반 소비자에게는 조금 낯설 수 있는 A지방이 무엇인지, 그리고 대량으로 구매할 때 무엇을 확인해야 하는지 정리해보려고 합니다. A지방은 무엇을 말할까? 정육과 식육 유통 현장에서는 돼지의 지방 원료를 여러 이름으로 부릅니다. 돼지지방, 돈지방, 돼지비계 라는 표현도 사용하고, 거래 현장에서는 A지방 이라고 부르는 경우도 있습니다. 다만 모든 판매처가 동일한 규격과 명칭을 사용하는 것은 아닙니다. 그래서 A지방을 주문할 때는 단순히 이름만 보고 주문하기보다 어떤 상태의 지방인지, 어느 정도 손질돼 있는지, 사용 목적에 맞는지 를 확인하는 것이 중요합니다. 같은 돼지지방이라도 덩어리 상태로 공급되는 것과 잘게 절단하거나 별도로 가공한 제품은 사용 방법과 가격이 달라질 수 있습니다. 현장에서는 이름보다 실제 물건의 상태와 규격을 확인하는 것 이 더 정확합니다. 돼지 A지방은 어디에 사용할까? 일반 가정에서는 지방을 일부러 대량으로 구입하는 일이 많지 않습니다. 하지만 식품 제조나 외식업 현장에서는 이야기가 다릅니다. 다...

 추석을 앞두고 고기를 사러 가면 평소보다 선택하기가 어렵습니다. 한우 선물세트는 1++, 1+, 1등급이 나뉘어 있고 가격 차이도 큽니다. LA갈비는 사진으로 보기에는 비슷해 보여도 막상 해동해 보면 뼈와 지방이 생각보다 많아 “돈을 주고 뼈를 산 것 같다”는 이야기가 나오기도 합니다. 명절에는 평소보다 지출 금액이 커지기 때문에 고기 색깔만 보고 고르는 것보다 내가 지불하는 돈에 실제 고기가 얼마나 들어 있는지 를 보는 것이 더 중요합니다. 이번에는 고기의 색이나 마블링을 다시 설명하기보다, 추석 선물세트와 명절용 고기를 살 때 실제로 확인하면 좋은 부분을 짚어보겠습니다. 한우 선물세트는 등급보다 먼저 ‘부위 구성’을 봅니다 선물세트를 보면 가장 크게 적혀 있는 것이 보통 한우 1++ 같은 등급입니다. 등급이 중요한 정보인 것은 맞습니다. 국내산 쇠고기의 육질등급은 근내지방도뿐 아니라 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등을 종합해 1++, 1+, 1, 2, 3등급 등으로 판정합니다. 따라서 1++라는 표시는 단순 광고 문구가 아니라 정식 품질등급입니다. 그렇다고 선물세트의 만족도가 등급 하나로 결정되는 것은 아닙니다. 예를 들어 같은 1++ 선물세트라도 등심 위주인지, 채끝과 안심이 들어 있는지, 불고기와 국거리 비중이 높은지에 따라 실제 가격과 활용도는 상당히 달라집니다. 제가 선물세트를 본다면 먼저 이런 식으로 봅니다. 한우 1++ 2kg 이라는 큰 글씨보다 등심 몇 g, 채끝 몇 g, 불고기 몇 g, 국거리 몇 g인지 를 먼저 확인합니다. 구이용을 기대하고 선물했는데 절반 이상이 불고기와 국거리라면 받는 사람 입장에서는 생각했던 선물과 다를 수 있습니다. 반대로 연세가 있는 분이나 여러 식구가 함께 먹는 집이라면 최고등급 구이용만 잔뜩 들어 있는 세트보다 불고기·국거리·구이용이 적당히 섞인 세트가 더 실용적일 수도 있습니다. 그래서 좋은 선물세트는 무조건 비싼 세트가 아니라, 받는 사람이 실제로 먹을 부위가 제대로 들어...