LA갈비 샘플 거래, 원판 가격만 보고 납품가를 정하면 안 되는 이유

LA갈비 샘플 거래, 원판 가격만 보고 납품가를 정하면 안 되는 이유

LA갈비 샘플을 준비하다 보면 맛만 보는 것이 아니라 여러 가지를 같이 보게 됩니다.

살이 얼마나 붙어 있는지, 지방은 어느 정도인지, 뼈는 너무 굵지 않은지, 절단 두께는 일정한지, 해동했을 때 상태는 어떤지까지 확인해야 합니다.

식당 납품이라면 한 가지가 더 있습니다.

이 제품을 실제로 얼마에 공급할 수 있는지, 그리고 그 가격으로 계속 같은 수준의 품질을 맞출 수 있는지도 봐야 합니다.

겉으로 보면 LA갈비는 단순하게 잘라 포장하면 되는 상품처럼 보이지만, 실제로는 원육 상태와 절단, 정형, 수율, 인건비, 물류까지 여러 요소가 얽혀 있습니다.

LA갈비는 일반 갈비와 무엇이 다를까

LA갈비의 가장 큰 특징은 절단 방향입니다.

일반적인 갈비는 뼈 사이를 따라 길게 나누는 경우가 많지만, LA갈비는 여러 개의 갈비뼈를 가로질러 얇게 절단합니다.

그래서 한 장을 펼쳐보면 고기 사이에 둥근 뼈 단면이 여러 개 붙어 있는 형태가 나옵니다.

이런 절단 방식 때문에 고기가 비교적 얇고 넓게 펴집니다.

양념을 입히기 좋고, 두꺼운 갈비보다 굽는 시간도 짧은 편입니다.

그래서 국내에서는 양념갈비나 숯불구이용으로 많이 사용합니다.

하지만 LA갈비라고 해서 모두 같은 제품은 아닙니다.

원육의 위치와 상태에 따라 살의 두께, 지방량, 뼈 크기, 살 붙임에 차이가 날 수 있습니다.

같은 박스 안에서도 조각마다 어느 정도 편차가 생길 수 있습니다.

LA갈비는 살밥을 먼저 보게 되지만, 좋은 제품을 판단하려면 다른 조건도 함께 봐야 합니다

LA갈비를 보면 가장 먼저 눈에 들어오는 것이 살밥입니다.

살이 얼마나 붙어 있는지는 분명 중요한 기준입니다.

다만 살밥만 보고 좋은 제품이라고 판단하기는 어렵습니다.

뼈가 너무 굵지는 않은지, 지방이 지나치게 많은지, 절단 두께가 일정한지, 해동했을 때 상태는 어떤지까지 같이 봐야 합니다.

같은 1kg이라도 뼈와 지방 비율이 높으면 실제 먹을 수 있는 고기의 양은 줄어듭니다.

반대로 살 붙임이 안정적이고 뼈와 지방 비율이 적당하면 실제 사용성은 더 좋아질 수 있습니다.

이번 샘플은 사진상으로 봤을 때 살밥은 크게 나쁘지 않았습니다.

마블링도 어느 정도 보였고, 외관상 크게 떨어지는 제품은 아니었습니다.

다만 직접 단순 구이로 먹어봤을 때는 맛이 특별히 인상적이거나 칭찬할 정도라는 느낌까지는 받지 못했습니다.

이 부분이 중요한 이유는 외관과 실제 맛이 항상 일치하는 것은 아니기 때문입니다.

양념갈비용으로 사용할 제품이라면 단순 구이와는 평가가 달라질 수 있기 때문에 실제 사용할 양념과 조리 방식으로 다시 확인해볼 필요가 있습니다.

초이스급이면 어느 정도일까

미국산 소고기를 보면 프라임, 초이스 같은 등급을 많이 접합니다.

초이스는 일반적으로 프라임보다 마블링이 적은 편입니다.

그렇다고 식당용 LA갈비에서 초이스급이 무조건 부족한 선택이라는 뜻은 아닙니다.

LA갈비는 양념과 함께 사용하는 경우가 많기 때문에 무조건 높은 등급만 선택하기보다 원육 가격, 지방량, 식감, 판매가격의 균형을 같이 봐야 합니다.

또 같은 초이스급이라고 해도 실제 LA갈비 상태는 완전히 같지 않습니다.

등급은 하나의 기준일 뿐이고, 살 붙임과 지방 상태, 뼈 크기, 절단 상태까지 동일하게 만들어주는 것은 아닙니다.

그래서 등급 표시만 보고 끝내기보다 실제 제품을 펼쳐보고 확인하는 과정이 필요합니다.

절단 두께가 중요한 이유

LA갈비에서 생각보다 중요한 것이 두께입니다.

너무 얇게 자르면 빨리 익는 장점은 있지만 조금만 오래 구워도 수분이 빠져 식감이 마를 수 있습니다.

반대로 너무 두꺼우면 익는 시간이 길어지고 제품에 따라 질기게 느껴질 수 있습니다.

식당에서는 두께 자체보다 일정한 두께가 더 중요할 때가 많습니다.

한 장은 두껍고 한 장은 얇으면 같은 불판에서 같은 시간 동안 구워도 익는 정도가 달라집니다.

결국 손님이 느끼는 식감 차이로 이어집니다.

그래서 샘플을 볼 때는 한두 장만 보는 것이 아니라 여러 장을 펼쳐 절단 두께가 얼마나 일정한지 확인하는 것이 좋습니다.

냉동 상태보다 해동 후를 봐야 합니다

LA갈비는 냉동 상태로 유통되는 경우가 많습니다.

냉동 상태에서는 고기가 단단하게 붙어 있어 실제 상태를 전부 확인하기 어렵습니다.

해동하고 나면 드립이 얼마나 나오는지, 지방이 어느 정도인지, 살 붙임은 어떤지 더 분명하게 보입니다.

고기 색이나 조직 상태도 냉동 상태보다 해동 후에 더 잘 확인할 수 있습니다.

그리고 결국 직접 구워봐야 합니다.

보기에는 괜찮아도 구웠을 때 질길 수 있고, 외관은 평범해 보여도 실제 식감이 괜찮을 수 있습니다.

이번 샘플도 살밥은 나쁘지 않았지만 단순 구이에서 맛이 특별히 뛰어나다는 느낌은 없었습니다.

이런 차이를 확인하려고 샘플을 직접 먹어보는 것입니다.

LA갈비는 가공하면서 손실이 생깁니다

LA갈비는 뼈째 톱으로 절단합니다.

그래서 작업 과정에서 뼛가루와 절단 손실이 생깁니다.

톱으로 자른 뒤에는 뼛가루를 제거하고, 지방이나 상품성이 떨어지는 부분을 다시 정리해야 합니다.

이 과정에서 처음 매입한 원판 중량과 실제 판매할 수 있는 완제품 중량에 차이가 생깁니다.

이 수율을 빼놓고 원가를 계산하면 실제 장사에서는 숫자가 맞지 않습니다.

원판 2만8천 원이라는 예시로 계산해보면

여기서 사용하는 숫자는 실제 확정된 시장가격이나 납품가격이 아니라 원가 구조를 설명하기 위한 예시입니다.

예를 들어 초이스급 LA갈비 원판 가격이 kg당 2만8천 원이라고 가정해보겠습니다.

그리고 절단과 정형 과정에서 약 20% 정도 손실이 생긴다고 가정해보겠습니다.

원판 1kg을 작업했을 때 약 800g 정도가 판매 가능한 제품으로 남는다는 계산입니다.

이 경우 판매 가능한 제품 1kg을 만들기 위한 원육 환산 원가는 약 3만5천 원이 됩니다.

28,000원 ÷ 0.8 = 35,000원

원판은 2만8천 원이지만 실제 판매 가능한 제품 기준으로 보면 원육 원가가 약 3만5천 원까지 올라가는 것입니다.

이 차이는 수율 때문에 발생합니다.

가공하면서 없어진 20%의 원육값도 이미 매입할 때 지불했기 때문입니다.

하지만 3만5천 원이 최종 원가는 아닙니다

3만5천 원은 원육 가격과 가공 손실만 반영한 금액입니다.

여기에는 아직 수공 인건비가 들어가지 않았습니다.

톱 작업 후 뼛가루를 정리하고, 지방이나 상태가 좋지 않은 부분을 손으로 손질하고, 중량을 맞추고, 포장하는 과정에는 사람이 들어갑니다.

포장재 비용도 있고, 냉동이나 냉장 보관 비용도 있습니다.

거래처까지 보내는 조건이라면 운송비도 계산해야 합니다.

그래서 예를 들어 납품가격을 kg당 3만8천 원 전후로 검토한다고 하더라도 이 가격이 무조건 적정한 가격이라고 단정할 수는 없습니다.

실제 작업량과 손실률, 인건비, 포장 방식, 거래량, 물류 조건을 모두 넣어 다시 계산해야 합니다.

어떤 조건에서는 3만8천 원이 가능할 수 있고, 반대로 수작업이 많이 들어가거나 손실이 더 크면 그 가격으로는 수지가 맞지 않을 수도 있습니다.

식당에서 LA갈비 샘플을 받았다면 무엇을 봐야 할까

kg당 가격만 비교하면 놓치는 부분이 많습니다.

먼저 살 붙임을 봐야 합니다.

그다음 지방과 뼈 비율을 확인해야 합니다.

절단 두께가 일정한지도 봐야 합니다.

냉동 제품이라면 해동 후 드립과 고기 상태도 확인해야 합니다.

그리고 실제 사용하는 방식으로 구워봐야 합니다.

가격이 조금 저렴해도 뼈와 지방이 많고 제품 편차가 크다면 실제 식당에서 사용하는 원가는 예상보다 높아질 수 있습니다.

반대로 kg당 가격은 조금 높더라도 살 붙임이 안정적이고 제품 편차가 적다면 실제 사용 원가는 생각보다 나쁘지 않을 수 있습니다.

샘플은 맛만 확인하는 과정이 아닙니다

샘플을 받아 한 번 맛있게 먹었다고 해서 바로 좋은 거래가 되는 것은 아닙니다.

공급하는 쪽에서는 같은 수준의 품질을 계속 맞출 수 있는지 봐야 합니다.

식당에서는 이 제품을 메뉴로 판매했을 때 원가가 맞는지를 봐야 합니다.

첫 번째 샘플의 반응이 좋지 않을 수도 있습니다.

이때 단순히 제품이 좋다, 나쁘다로 끝내기보다 무엇이 문제였는지를 구체적으로 봐야 합니다.

지방이 많았는지, 살 붙임이 부족했는지, 뼈가 굵었는지, 두께가 맞지 않았는지, 구웠을 때 질겼는지, 아니면 품질에 비해 가격이 맞지 않았는지를 구분해야 합니다.

그래야 다음 샘플도 의미가 있습니다.

결국 LA갈비는 등급과 kg 단가만으로 판단하기 어렵습니다

LA갈비 한 박스를 제대로 보려면 등급뿐 아니라 살 붙임, 지방, 뼈 비율, 절단 두께, 해동 상태, 실제 식감까지 함께 봐야 합니다.

여기에 납품 거래라면 가공 후 수율도 반드시 계산해야 합니다.

원판 가격이 싸다고 해서 완제품 원가까지 싼 것은 아닙니다.

반대로 납품가격이 조금 높다고 해서 무조건 비싼 제품이라고 단정하기도 어렵습니다.

실제로 사용할 수 있는 고기가 얼마나 나오는지, 제품 편차는 어느 정도인지, 구웠을 때 맛과 식감은 어떤지, 그리고 그 품질을 다음 물량에서도 어느 정도 유지할 수 있는지를 같이 봐야 합니다.

샘플 거래의 목적은 좋은 고기를 한 번 맛보는 데 있는 것이 아니라, 이 품질과 이 가격으로 계속 거래할 수 있는지를 확인하는 과정에 더 가깝다고 봅니다.