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고기 장사는 발주에서 이미 마진의 절반이 결정됩니다. 같은 삼겹살 10kg을 들여와도 어떤 상태로 어떠한 기준으로 받았느냐에 따라 한 달 뒤 손에 남는 돈이 달라지기도 합니다. 정육 현장에서 오래 일하며 가장 많이 본 실수만 모아 발주 전 , 입고 시, 입고 후로 나눠 정리했습니다. 식당 사장님뿐 아니라 집에서 고기를 사는 분들도 품질을 보는 기준으로 쓸 수 있습니다. 1단계. 발주 전에 확인할 것 1. 지난주 판매량 기준으로 발주량 잡기 감으로 주문하면 남거나 모자랍니다. 최근 2~4주 판매량에서 요일별 평균을 내고, 비 오는 날이나 단체 예약 같은 변수를 더해 주문하세요. 남은 고기는 냉동하면 품질이 떨어지고, 모자라면 매출을 놓칩니다. 2. kg당 단가가 아니라 '수율 반영 원가'로 비교하기 싼 고기가 항상 싼 것은 아닙니다. 손질 후 실제로 쓸 수 있는 양(수율)을 따져야 합니다. 실제 원가 = 구입 단가 ÷ 수율 예) kg당 15,000원, 수율 80% → 실제 원가 약 18,750원 지방과 뼈가 많은 고기는 단가가 낮아도 실제 원가가 더 높을 수 있습니다. 3. 국내산·수입산, 냉장·냉동 구분 명확히 하기 주문서에 원산지, 냉장·냉동 여부, 부위, 규격(두께·중량)을 반드시 적으세요. "삼겹살 10kg"이라고만 하면 거래처마다 다른 고기가 옵니다. 4. 납품 시간 정하기 오전 영업 준비 전에 도착해야 검수할 여유가 생깁니다. 바쁜 시간에 받으면 대충 보고 넘어가게 됩니다. 2단계. 입고할 때 확인할 것 5. 온도 확인 냉장육은 0~4℃, 냉동육은 -18℃ 이하가 기본입니다. 박스를 만졌을 때 미지근하면 운송 중 온도 관리가 안 된 것입니다. 가능하면 적외선 온도계를 쓰세요. 실내 조명에 따라 색은 변하게 보일 수 있습니다. 작업 모습의 이미지 6. 색과 지방 상태 보기 돼지고기: 연한 분홍색에 지방이 하얗고 단단한 것이 좋습니다. 색이 너무 창백하거나 물이 흥건하면 품질 문제를 의심...

 지난 토요일, 한 달에 원육만 3톤 이상을 쓰는 대형 외식업체 대표님에게서 연락이 왔습니다. 명절 대목을 앞두고 돼지갈비 납품 견적을 맞춰달라는 요청이었습니다. 곧바로 매입처와 가공 공장에 전화를 돌려 원물 시세를 확인했습니다. 불과 며칠 전과 비교해 kg당 무려 2,000원 가까이 뛰어 있었습니다. 3톤 매장 기준으로 계산하면 한 달 원가만 앉은자리에서 600만 원 이상 치솟는 폭탄 시세입니다. 식당 점주 입장에서는 "유통업자가 대목이라고 장난치나?" 싶겠지만, 현장 축산 유통의 속사정은 전혀 다릅니다. 이 살벌한 시세 급등기 속에서 식당은 어떻게 살아남아야 할까요? 1. 대목 직전, 왜 원물가는 하룻밤 사이에 2,000원씩 뛸까? 명절을 2~3주 앞둔 시점은 전국 도축장과 가공 공장이 전쟁터로 변합니다. 선물 세트 물량 독점: 대기업과 대형마트가 갈비 세트용 물량을 수백 톤 단위로 선점 매입합니다. 경매가 폭등: 일반 식당용으로 풀릴 작업 물량이 급감하면서 도축장 경매 단가가 수직 상승합니다. 유통업체의 마진 압박: 산지 원가가 kg당 2,000원이 올랐다고 해서 납품업체가 그 인상분을 식당에 전부 청구하기도 어렵습니다. 거래처 눈치를 보며 유통업자도 마진을 깎고, 식당도 원가 부담에 비명을 지르는 구조가 됩니다. 결국 이 시기에는 "얼마나 싸게 사느냐"의 싸움이 아니라, "얼마나 확실한 원육을 펑크 없이 확보하느냐"의 싸움으로 판이 바뀝니다. 2. 단가표보다 무서운 '실질 수율'의 함정 시세가 kg당 2,000원 올랐다고 해서 무작정 단가만 싼 고기를 찾아 나서는 것은 가장 위험한 선택입니다. 싼 고기는 반드시 주방 작업대에서 대가를 치르게 됩니다. A 업체 (단가 방어형 저가육): 평소 단가를 유지해 주지만, 겉기름과 떡심 손질이 전혀 안 된 통갈비 입고. 손질 후 실제 쓸 수 있는 고기는 60% 안팎. B 업체 (시세 반영 정상육): kg당 단가는 2,000원 올랐으나, 표...