돼지고기 구을 때 육즙을 살리는 7가지 방법
돼지고기를 구웠는데 겉은 탄 듯한데 속은 퍽퍽하고, 씹을수록 육즙이 느껴지지 않아 아쉬었던 적이 있으실 겁니다. 같은 고기라도 굽는 방법에 따라 결과가 크게 달라집니다.
30년 동안 정육 현장에서 고기를 다뤄온 기준으로, 육즙을 지키는 방법7가디를 정리해 드립니다.
1. 구울 고기는 미리 냉장에서 꺼내 두세요
냉장고에서 막 꺼낸 차가운 고기를 바로 불판에 올리면 겉과 속의 온도 차가 커서 고르게 익기 어렵습니다. 굽기 직전에 포장을 열어 잠시 두면 한결 고르게 익습니다.
2. 냉동 고기는 반드시 냉장에서 천천히 해동하세요
급하게 녹이면 고기 속 수분이 한꺼번에 빠져나옵니다. 육즙을 지키는 해동의 기본은 냉장고에서 천천히 녹이는 것입니다. 해동 후 다시 얼리는 것은 권하지 않습니다.
3. 굽기 전에 표면 수분을 닦아 주세요
해동한 고기나 핏물이 있는 고기는 키친타월로 표면을 가볍게 눌러 닦은 뒤 올립니다. 표면에 물이 많으면 굽는 것이 아니라 삶는 것처럼 익어 육즙이 빠져나가고 식감도 떨어집니다.
4. 불판은 충분히 달군 뒤 올리세요
불판이 달궈지지 않은 상태에서 고기를 올리면 겉면이 빨리 익지 않아 수분이 먼저 빠져나옵니다. 올렸을 때 소리가 나는 정도로 달군 뒤 시작하세요.
5. 한 번에 많이 올리지 마세요
고기를 가득 올리면 불판 온도가 떨어지고 나온 수분이 증발하지 못합니다. 여유 있게 나눠 굽는 편이 육즙 면에서 유리합니다.
6. 자주 뒤집지 마세요
한쪽 면이 충분히 익어 고기가 불판에서 자연스럽게 떨어질 때 뒤집어 주세요. 자주 뒤집으면 겉면이 제대로 익지 못하고 육즙이 새어 나옵니다.
식당에서 같이 고기를 구워 드시다 보면 예를 들어 고기를 아는 분은 뒤집는 회수 를 줄입니다. 그럼에도 불구하고 앞에 분은 자주 뒤집습니다. 이는 습관성으로 보입니다.
7. 굽고 나서 바로 자르거나 누르지 마세요
구운 직후 집게나 가위로 눌러 자르면 속의 육즙이 그대로 흘러나옵니다. 불판 한쪽에서 잠시 두었다가 먹기 좋게 자르세요.
육즙을 살리는 것은 결국 '온도'와 '수분 관리'입니다
정리하면 이렇습니다.
- 굽기 전 온도 차를 줄인다
- 냉장에서 천천히 해동한다
- 표면 수분을 닦는다
- 불판을 충분히 달군다
- 한 번에 많이 올리지 않는다
- 자주 뒤집지 않는다
- 구운 직후 바로 자르지 않는다
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