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고기 장사는 발주에서 이미 마진의 절반이 결정됩니다. 같은 삼겹살 10kg을 들여와도 어떤 상태로 어떠한 기준으로 받았느냐에 따라 한 달 뒤 손에 남는 돈이 달라지기도 합니다. 정육 현장에서 오래 일하며 가장 많이 본 실수만 모아 발주 전 , 입고 시, 입고 후로 나눠 정리했습니다. 식당 사장님뿐 아니라 집에서 고기를 사는 분들도 품질을 보는 기준으로 쓸 수 있습니다. 1단계. 발주 전에 확인할 것 1. 지난주 판매량 기준으로 발주량 잡기 감으로 주문하면 남거나 모자랍니다. 최근 2~4주 판매량에서 요일별 평균을 내고, 비 오는 날이나 단체 예약 같은 변수를 더해 주문하세요. 남은 고기는 냉동하면 품질이 떨어지고, 모자라면 매출을 놓칩니다. 2. kg당 단가가 아니라 '수율 반영 원가'로 비교하기 싼 고기가 항상 싼 것은 아닙니다. 손질 후 실제로 쓸 수 있는 양(수율)을 따져야 합니다. 실제 원가 = 구입 단가 ÷ 수율 예) kg당 15,000원, 수율 80% → 실제 원가 약 18,750원 지방과 뼈가 많은 고기는 단가가 낮아도 실제 원가가 더 높을 수 있습니다. 3. 국내산·수입산, 냉장·냉동 구분 명확히 하기 주문서에 원산지, 냉장·냉동 여부, 부위, 규격(두께·중량)을 반드시 적으세요. "삼겹살 10kg"이라고만 하면 거래처마다 다른 고기가 옵니다. 4. 납품 시간 정하기 오전 영업 준비 전에 도착해야 검수할 여유가 생깁니다. 바쁜 시간에 받으면 대충 보고 넘어가게 됩니다. 2단계. 입고할 때 확인할 것 5. 온도 확인 냉장육은 0~4℃, 냉동육은 -18℃ 이하가 기본입니다. 박스를 만졌을 때 미지근하면 운송 중 온도 관리가 안 된 것입니다. 가능하면 적외선 온도계를 쓰세요. 실내 조명에 따라 색은 변하게 보일 수 있습니다. 작업 모습의 이미지 6. 색과 지방 상태 보기 돼지고기: 연한 분홍색에 지방이 하얗고 단단한 것이 좋습니다. 색이 너무 창백하거나 물이 흥건하면 품질 문제를 의심...