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삼겹살을 1kg 샀는데 막상 구워놓고 보면 생각보다 양이 적다고 느낄 때가 있습니다. 분명히 살 때는 묵직했는데 불판 위에 올리고 나면 크기도 줄고, 먹을 수 있는 양도 줄어든 것처럼 보입니다. 이건 단순히 기분 탓만은 아닙니다. 삼겹살은 굽는 과정에서 지방이 녹고 수분도 빠집니다. 특히 지방 비율이 높은 부위는 굽는 동안 기름이 많이 빠지기 때문에 생고기 상태와 익힌 뒤의 체감량 차이가 더 크게 느껴질 수 있습니다. 저는 오랫동안 고기를 다뤄오면서 같은 1kg이라도 실제로 구웠을 때 느껴지는 양이 꽤 다르다는 것을 자주 봤습니다. 겉으로 보기에는 비슷한 삼겹살이라도 지방의 두께, 살코기 비율, 고기 두께에 따라 불판 위에서 줄어드는 정도가 다릅니다. 실제 작업 중인 삼겹살입니다 특히 지방층이 두꺼운 삼겹살은 생고기 상태에서는 푸짐해 보입니다. 하지만 굽기 시작하면 지방이 녹아 빠지면서 크기가 빠르게 줄어듭니다. 반대로 살코기 비율이 어느 정도 있는 삼겹살은 구운 뒤에도 먹을 수 있는 부분이 상대적으로 많이 남습니다. 그렇다고 지방이 적은 삼겹살이 무조건 좋은 것은 아닙니다. 삼겹살은 지방이 어느 정도 있어야 구웠을 때 고소한 맛과 식감이 살아납니다. 문제는 지방이 있느냐 없느냐가 아니라 지방과 살코기의 균형 입니다. 고기를 고를 때는 한쪽에 지방이 지나치게 몰려 있는지, 살코기 층과 지방층이 어느 정도 고르게 나뉘어 있는지를 보는 것이 좋습니다. 두께도 영향을 줍니다. 너무 얇은 삼겹살은 빨리 익는 대신 수분이 쉽게 빠져 퍽퍽해질 수 있고, 너무 두꺼우면 오래 구워야 해서 지방과 수분이 더 많이 빠질 수 있습니다. 집에서 구워 먹는 용도라면 너무 얇지도 두껍지도 않은 두께가 무난합니다. 굽는 방법도 중요합니다. 불이 너무 세면 겉은 빨리 익지만 지방과 수분이 급하게 빠질 수 있습니다. 처음부터 강한 불로 오래 굽기보다 고기 상태를 보면서 불 조절을 하는 편이 좋습니다. 자주 뒤집는 것보다 한쪽 면이 어느 정도 익은 뒤 뒤집는 것도 도움이 됩니다. 결국 삼겹살...