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 돼지고기를 구웠는데 겉은 탄 듯한데 속은 퍽퍽하고, 씹을수록 육즙이 느껴지지 않아 아쉬었던 적이 있으실 겁니다. 같은 고기라도 굽는 방법에 따라 결과가 크게 달라집니다. 30년 동안 정육 현장에서 고기를 다뤄온 기준으로, 육즙을 지키는 방법7가디를 정리해 드립니다. 1. 구울 고기는 미리 냉장에서 꺼내 두세요 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 고기를 바로 불판에 올리면 겉과 속의 온도 차가 커서 고르게 익기 어렵습니다. 굽기 직전에 포장을 열어 잠시 두면 한결 고르게 익습니다. 2. 냉동 고기는 반드시 냉장에서 천천히 해동하세요 급하게 녹이면 고기 속 수분이 한꺼번에 빠져나옵니다. 육즙을 지키는 해동의 기본은 냉장고에서 천천히 녹이는 것 입니다. 해동 후 다시 얼리는 것은 권하지 않습니다. 3. 굽기 전에 표면 수분을 닦아 주세요 해동한 고기나 핏물이 있는 고기는 키친타월로 표면을 가볍게 눌러 닦은 뒤 올립니다. 표면에 물이 많으면 굽는 것이 아니라 삶는 것처럼 익어 육즙이 빠져나가고 식감도 떨어집니다. 4. 불판은 충분히 달군 뒤 올리세요 불판이 달궈지지 않은 상태에서 고기를 올리면 겉면이 빨리 익지 않아 수분이 먼저 빠져나옵니다. 올렸을 때 소리가 나는 정도로 달군 뒤 시작하세요. 5. 한 번에 많이 올리지 마세요 고기를 가득 올리면 불판 온도가 떨어지고 나온 수분이 증발하지 못합니다. 여유 있게 나눠 굽는 편이 육즙 면에서 유리합니다. 6. 자주 뒤집지 마세요 한쪽 면이 충분히 익어 고기가 불판에서 자연스럽게 떨어질 때 뒤집어 주세요. 자주 뒤집으면 겉면이 제대로 익지 못하고 육즙이 새어 나옵니다. 식당에서 같이 고기를 구워 드시다 보면 예를 들어 고기를 아는 분은 뒤집는 회수 를 줄입니다. 그럼에도 불구하고 앞에 분은 자주 뒤집습니다. 이는 습관성으로 보입니다. 7. 굽고 나서 바로 자르거나 누르지 마세요 구운 직후 집게나 가위로 눌러 자르면 속의 육즙이 그대로 흘러나옵니다. 불판 한쪽에서 잠시 두었다가 먹기 좋게 자르세요. 육즙을 살리...

삼겹살을 1kg 샀는데 막상 구워놓고 보면 생각보다 양이 적다고 느낄 때가 있습니다. 분명히 살 때는 묵직했는데 불판 위에 올리고 나면 크기도 줄고, 먹을 수 있는 양도 줄어든 것처럼 보입니다. 이건 단순히 기분 탓만은 아닙니다. 삼겹살은 굽는 과정에서 지방이 녹고 수분도 빠집니다. 특히 지방 비율이 높은 부위는 굽는 동안 기름이 많이 빠지기 때문에 생고기 상태와 익힌 뒤의 체감량 차이가 더 크게 느껴질 수 있습니다. 저는 오랫동안 고기를 다뤄오면서 같은 1kg이라도 실제로 구웠을 때 느껴지는 양이 꽤 다르다는 것을 자주 봤습니다. 겉으로 보기에는 비슷한 삼겹살이라도 지방의 두께, 살코기 비율, 고기 두께에 따라 불판 위에서 줄어드는 정도가 다릅니다. 실제 작업 중인 삼겹살입니다 특히 지방층이 두꺼운 삼겹살은 생고기 상태에서는 푸짐해 보입니다. 하지만 굽기 시작하면 지방이 녹아 빠지면서 크기가 빠르게 줄어듭니다. 반대로 살코기 비율이 어느 정도 있는 삼겹살은 구운 뒤에도 먹을 수 있는 부분이 상대적으로 많이 남습니다. 그렇다고 지방이 적은 삼겹살이 무조건 좋은 것은 아닙니다. 삼겹살은 지방이 어느 정도 있어야 구웠을 때 고소한 맛과 식감이 살아납니다. 문제는 지방이 있느냐 없느냐가 아니라 지방과 살코기의 균형 입니다. 고기를 고를 때는 한쪽에 지방이 지나치게 몰려 있는지, 살코기 층과 지방층이 어느 정도 고르게 나뉘어 있는지를 보는 것이 좋습니다. 두께도 영향을 줍니다. 너무 얇은 삼겹살은 빨리 익는 대신 수분이 쉽게 빠져 퍽퍽해질 수 있고, 너무 두꺼우면 오래 구워야 해서 지방과 수분이 더 많이 빠질 수 있습니다. 집에서 구워 먹는 용도라면 너무 얇지도 두껍지도 않은 두께가 무난합니다. 굽는 방법도 중요합니다. 불이 너무 세면 겉은 빨리 익지만 지방과 수분이 급하게 빠질 수 있습니다. 처음부터 강한 불로 오래 굽기보다 고기 상태를 보면서 불 조절을 하는 편이 좋습니다. 자주 뒤집는 것보다 한쪽 면이 어느 정도 익은 뒤 뒤집는 것도 도움이 됩니다. 결국 삼겹살...

 삼겹살을 샀는데 어떤 부분은 부드럽고 어떤 부분은 질긴 이유 삼겹살 한 팩을 구워 먹다 보면 이런 경험이 있습니다. 어떤 조각은 부드럽고 고소한데, 바로 옆에 있던 조각은 살코기가 단단하거나 퍽퍽하게 느껴집니다. 같은 날 같은 곳에서 산 한돈 삼겹살인데도 말입니다. 그러면 자연스럽게 이런 생각이 듭니다. “똑같은 삼겹살인데 왜 어떤 것은 부드럽고 어떤 것은 질길까?” 고기가 오래됐거나 품질이 나빠서 그런 것부터 생각하기 쉽지만 꼭 그렇지는 않습니다. 정육 현장에서 삼겹살 한 판을 직접 작업해 보면 같은 삼겹살 안에서도 위치에 따라 모양과 살코기·지방의 비율이 계속 달라지는 것 을 볼 수 있습니다. 오늘은 같은 삼겹살인데도 식감이 달라지는 대표적인 이유를 세 가지로 나눠보겠습니다. 1. 같은 삼겹살도 잘라낸 위치가 다릅니다 소비자는 모두 '삼겹살'이라는 이름으로 구입하지만 삼겹살 한 판(약6kg) 전체가 똑같이 생긴 것은 아닙니다. 큰 삼겹살 원육을 한쪽에서부터 계속 썰어보면 단면의 모습이 조금씩 변합니다. 어떤 부분은 살코기와 지방층의 균형이 비교적 고르게 보이고, 다른 부분은 살코기 비중이 커지거나 지방의 형태가 달라집니다. 오돌뼈가 보이는 쪽이나 다른 부위와 연결되는 경계 쪽에서도 근육과 결합조직의 구성이 달라질 수 있습니다. 따라서 같은 삼겹살이라도 어느 위치에서 잘라낸 조각이냐에 따라 씹었을 때의 느낌이 달라질 수 있습니다. 이것은 반드시 좋은 고기와 나쁜 고기의 차이라는 뜻은 아닙니다. 삼겹살이라는 한 부위 안에서도 위치에 따른 차이가 있다는 뜻입니다. 2. 지방과 살코기의 비율도 식감을 좌우합니다 삼겹살의 식감에서 빼놓을 수 없는 것이 지방입니다. 삼겹살을 구우면 지방이 녹으면서 특유의 고소한 맛과 부드러운 식감을 만들어냅니다. 그래서 적당한 지방과 살코기가 어우러진 조각은 먹었을 때 촉촉하고 부드럽게 느껴지는 경우가 많습니다. 반대로 살코기 비중이 높은 부분은 상대적으로 씹는 맛이 강하고, 지나치게 익히면 퍽퍽하게 느껴질 수도 있습...

온 국민이 사랑하는 돼지고기, 특히 삼겹살은 언제 먹어도 질리지 않는 대표적인 음식입니다. 하지만 마트나 인터넷에서 돼지고기를 구매할 때 어떤 부위를 선택해야 하는지, 남은 고기를 어떻게 보관해야 하는지 고민하는 경우가 많습니다. 이번 글에서는 돼지고기 주요 부위별 특징과 삼겹살을 맛있게 굽는 방법, 신선하게 보관하는 방법까지 한 번에 정리해 보겠습니다. 1. 돼지고기 주요 부위별 특징 삼겹살 삼겹살은 지방과 살코기가 층을 이루고 있어 육즙이 풍부하고 고소한 맛이 특징입니다.  구이용으로 가장 많이 찾는 부위이며 두께에 따라 식감과 풍미가 달라집니다. 목살 목살은 삼겹살보다 지방이 적고 살코기가 많아 담백한 맛이 특징입니다.  씹는 식감이 좋으며 구이뿐 아니라 수육으로도 많이 사용됩니다. 항정살 항정살은 돼지 목 주변의 특수부위로 쫄깃한 식감과 고소한 풍미가 뛰어나 많은 사람들이 선호합니다. 가브리살 가브리살은 목살과 등심 사이에 있는 부위로 육즙이 풍부하고 부드러운 식감을 가지고 있어 구이용으로 인기가 많습니다. 2. 남은 삼겹살 신선하게 보관하는 방법 고기는 보관 방법에 따라 맛과 신선도가 크게 달라질 수 있습니다. 냉장 보관 1~2일 안에 먹을 예정이라면 키친타월로 고기 표면의 수분을 제거한 후 랩으로 밀착 포장합니다. 이후 냉장실 또는 김치냉장고의 가장 차가운 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 냉동 보관 장기간 보관할 경우에는 한 번 먹을 분량으로 소분한 후 랩으로 감싸고 지퍼백에 넣어 밀봉합니다. 가능하면 공기를 최대한 제거하면 냉동 보관 중 수분 손실을 줄일 수 있습니다. 냉동한 돼지고기는 1개월 이내에 섭취하면 신선한 맛을 유지하는 데 도움이 됩니다. 3. 삼겹살을 맛있게 굽는 방법 충분히 예열하기 불판이나 팬을 충분히 달군 후 고기를 올리면 육즙이 빠져나가는 것을 줄일 수 있습니다. 너무 자주 뒤집지 않기 고기를 계속 뒤집으면 육즙이 빠져 식감이 떨어질 수 있습니다. 앞뒤가 노릇하게 익을 때 한두 번 ...