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  식당 납품용 진공 소고기 뜯었을 때 갈변 현상(검붉은 색)과 쉰 냄새 구별하는 실무 기준 식당을 운영하거나 대용량 진공 포장 소고기를 납품받아 사용하는 현장에서 가장 빈번하게 발생하는 문의 중 하나가 바로 "고기 색깔이 왜 이렇게 검붉고 냄새가 시큼한가요? 상한 것 아닌가요?"라는 클레임입니다. 비싼 원육을 다루는 입장에서 정상적인 고기를 상한 것으로 오해해 반품하거나 폐기하면 큰 손실이 발생하고, 반대로 변질된 고기를 손님상에 올리면 위생 사고로 이어집니다.  현장에서 수많은 원육을 검수하고 가공하며 정리한 갈변 현상과 변질육(부패)의 명확한 실무 구별 기준 을 정리해 드립니다. 1. 왜 진공 소고기는 뜯었을 때 검붉은 갈색을 띨까? (정상 갈변) 소고기의 붉은 선홍빛은 근육 속 단백질인 미오글로빈(Myoglobin)이 공기 중의 산소와 결합할 때 나타납니다. 원리: 도축 후 원육을 진공 수축백에 넣어 공기(산소)를 완전히 차단하면, 미오글로빈이 산소를 공급받지 못해 '탈산소미오글로빈' 상태가 되며 자연스럽게 암적색(자줏빛) 또는 검붉은 갈색 으로 변합니다. 특징: 이는 육질이 상한 것이 아니라 산소가 결핍되어 일시적으로 일어나는 자연스러운 현상입니다. 현장 실무 확인법: "개봉 후 20~30분 대기 법칙" 진공 팩을 뜯자마자 바로 색상을 판단해서는 안 됩니다. 팩을 완전히 개봉한 뒤 상온 또는 냉장 상태에서 약 20분~30분 정도 공기에 노출 시킵니다. 산소와 다시 결합(산소 접촉)하면서 검붉었던 표면이 서서히 선명한 선홍색으로 환원 된다면 100% 정상적인 고기입니다. 2. 진공 개봉 시 나는 냄 새: "가스취(냄새)" vs "부패취(쉰내)" 색상만큼이나 오해가 많은 부분이 바로 개봉 직후의 냄새입니다. ① 정상적인 가스취 (Acid Smell) 진공 포장 내부에서는 고기 자체의 미세한 혐기성 젖산균 활동과 잔류 가스로 인해, 팩을 칼로 가르는 순간 약간 쿰쿰하거...

 삼겹살 원육을 오래 다루다 보면 대부분의 원육은 일정한 품질 범위 안에 들어옵니다. 그렇다고 원육을 아무 기준 없이 선택하는 것은 아닙니다. 한 판을 놓고 보면 육색과 지방 상태, 삼겹의 두께와 모양, 지방의 분포, 정형했을 때 나오는 수율 등을 확인하게 됩니다. 정육 현장에서 말하는 원육 선별은 고기마다 품질이 크게 다르다는 뜻이라기보다, 비슷한 원육 가운데 사용 목적에 더 적합한 것을 골라내는 과정 에 가깝습니다. 식당에서는 일정한 두께와 모양으로 지속적으로 사용할 수 있는지가 중요하고, 정육점이나 가공업체에서는 상품성과 정형 후 수율까지 생각해야 합니다. 30년 동안 정육 현장에서 고기를 다뤄오면서 제가 삼겹살 원육을 볼 때 확인하는 기준을 정리해보겠습니다. 1. 육색 하나가 아니라 원육 전체의 상태를 봅니다 원육을 처음 보면 가장 먼저 눈에 들어오는 것이 살코기와 지방의 색입니다. 돼지고기는 일반적으로 밝고 자연스러운 분홍빛을 띠는 것이 좋지만, 육색 하나만으로 좋은 고기와 나쁜 고기를 판단해서는 안 됩니다. 고기의 색은 개체 차이뿐 아니라 도축 이후 시간, 포장 상태, 보관 온도, 공기와 접촉한 시간 등에 따라서도 달라질 수 있기 때문입니다. 그래서 원육을 볼 때는 살코기의 색과 함께 지방의 색과 상태, 고기 표면의 탄력, 드립이 지나치게 발생하지 않았는지 등을 함께 확인합니다. 살코기가 지나치게 창백하면서 물기가 많거나, 반대로 지나치게 어둡고 표면 상태가 좋지 않다면 한 번 더 살펴볼 필요가 있습니다. 지방 역시 색만 보는 것이 아니라 단단함과 탄력, 살코기와 지방이 붙어 있는 상태 를 같이 봅니다. 삼겹살은 살코기와 지방을 함께 먹는 부위입니다. 따라서 어느 한쪽만 보고 판단하기보다는 살과 지방을 포함한 원육 전체의 상태를 보는 것 이 첫 번째입니다. 2. 삼겹 본판과 미추리를 포함해 한 판 전체를 봅니다 삼겹살 한 판은 처음부터 끝까지 같은 모양으로 나오지 않습니다. 갈비 쪽에서 뒤쪽으로 갈수록 살과 지방의 배열과 두께가 달라지고,...

냉동실에 넣어둔 삼겹살을 꺼냈는데 배는 고프고, 녹이기는 귀찮고. “그냥 불판에 바로 올려도 되겠지?” 한 번쯤 이렇게 구워보신 분들이 있을 겁니다. 그런데 얼어 있는 삼겹살을 불판에 올리면 얼마 지나지 않아 고기 주변으로 물이 흥건하게 나오고 하얀 거품 같은 것이 생깁니다.  겉은 빠르게 익거나 타는데 속은 차갑고, 다 구운 뒤에는 생각보다 퍽퍽하거나 질긴 경우도 있습니다. 왜 그럴까요? 정육 일을 오래 하면서 고기를 다뤄보면 냉동육이라고 해서 무조건 맛이 없는 것도 아니고, 생고기라고 해서 무조건 맛있는 것도 아닙니다. 중요한 것은 어떤 상태의 고기를 얼렸는지, 어떻게 보관했는지, 그리고 어떻게 해동해서 굽느냐 입니다. 오늘은 냉동 삼겹살을 맛있게 먹기 위해 알아두면 좋은 해동 원리와, 시간이 없을 때 활용할 수 있는 방법을 정리해보겠습니다. 1. 냉동 삼겹살을 바로 구우면 왜 물이 많이 나올까? 고기에는 원래 많은 수분이 들어 있습니다. 고기가 냉동되면 근육 조직 안팎의 수분이 얼음 결정으로 변합니다.  냉동 속도와 보관 상태에 따라 차이는 있지만 이 과정에서 근육의 미세구조가 손상되고, 해동할 때 고기가 원래 가지고 있던 수분을 붙잡는 힘도 떨어질 수 있습니다. 이때 빠져나오는 액체를 흔히 드립(Drip) 이라고 합니다. 얼어 있는 두꺼운 삼겹살을 뜨거운 불판에 바로 올리면 또 하나의 문제가 생깁니다. 고기 겉과 속의 온도 차이가 너무 커집니다. 겉면에서는 얼음이 녹으면서 물이 나오고 불판의 열은 그 물을 먼저 증발시키는 데 사용됩니다. 반면 중심부는 아직 차갑거나 얼어 있을 수 있습니다. 그러다 보니 겉면을 충분히 구우려고 기다리는 동안 바깥쪽은 지나치게 익고, 속까지 익혔을 때는 수분 손실이 커져 식감이 퍽퍽해질 수 있습니다. 불판에 생기는 하얀 거품이나 찌꺼기 역시 고기에서 나온 수분과 단백질 등이 열을 받으면서 응고되어 보이는 경우가 많습니다. 고기에서 물이 나온다고 해서 무조건 상한 고기라는 뜻은 아닙니다. 2. 냉동 삼겹살이라...

 삼겹살을 샀는데 어떤 부분은 부드럽고 어떤 부분은 질긴 이유 삼겹살 한 팩을 구워 먹다 보면 이런 경험이 있습니다. 어떤 조각은 부드럽고 고소한데, 바로 옆에 있던 조각은 살코기가 단단하거나 퍽퍽하게 느껴집니다. 같은 날 같은 곳에서 산 한돈 삼겹살인데도 말입니다. 그러면 자연스럽게 이런 생각이 듭니다. “똑같은 삼겹살인데 왜 어떤 것은 부드럽고 어떤 것은 질길까?” 고기가 오래됐거나 품질이 나빠서 그런 것부터 생각하기 쉽지만 꼭 그렇지는 않습니다. 정육 현장에서 삼겹살 한 판을 직접 작업해 보면 같은 삼겹살 안에서도 위치에 따라 모양과 살코기·지방의 비율이 계속 달라지는 것 을 볼 수 있습니다. 오늘은 같은 삼겹살인데도 식감이 달라지는 대표적인 이유를 세 가지로 나눠보겠습니다. 1. 같은 삼겹살도 잘라낸 위치가 다릅니다 소비자는 모두 '삼겹살'이라는 이름으로 구입하지만 삼겹살 한 판(약6kg) 전체가 똑같이 생긴 것은 아닙니다. 큰 삼겹살 원육을 한쪽에서부터 계속 썰어보면 단면의 모습이 조금씩 변합니다. 어떤 부분은 살코기와 지방층의 균형이 비교적 고르게 보이고, 다른 부분은 살코기 비중이 커지거나 지방의 형태가 달라집니다. 오돌뼈가 보이는 쪽이나 다른 부위와 연결되는 경계 쪽에서도 근육과 결합조직의 구성이 달라질 수 있습니다. 따라서 같은 삼겹살이라도 어느 위치에서 잘라낸 조각이냐에 따라 씹었을 때의 느낌이 달라질 수 있습니다. 이것은 반드시 좋은 고기와 나쁜 고기의 차이라는 뜻은 아닙니다. 삼겹살이라는 한 부위 안에서도 위치에 따른 차이가 있다는 뜻입니다. 2. 지방과 살코기의 비율도 식감을 좌우합니다 삼겹살의 식감에서 빼놓을 수 없는 것이 지방입니다. 삼겹살을 구우면 지방이 녹으면서 특유의 고소한 맛과 부드러운 식감을 만들어냅니다. 그래서 적당한 지방과 살코기가 어우러진 조각은 먹었을 때 촉촉하고 부드럽게 느껴지는 경우가 많습니다. 반대로 살코기 비중이 높은 부분은 상대적으로 씹는 맛이 강하고, 지나치게 익히면 퍽퍽하게 느껴질 수도 있습...

  고기 굽다 불난 적 있나요? 캠핑·야외에서 숯불 삼겹살 태우지 않고 겉바속촉으로 굽는 절대 비법 안녕하세요. 오랫동안 현장에서 직접 고기를 만지고 손질해 온 바른시선 입니다. 선선해지는 날씨에 늦은 휴가나 캠핑을 계획하는 분들이 많습니다.  캠핑에서 빠지기 어려운 음식이 바로 삼겹살과 목살 숯불구이 입니다. 그런데 집에서는 고기를 제법 잘 굽던 사람도 숯불 앞에서는 당황하는 경우가 많습니다. 삼겹살을 올리자마자 기름이 숯으로 떨어지고 불꽃이 확 올라옵니다.  급하게 고기를 뒤집다 보면 겉은 새까맣게 타는데 속은 제대로 익지 않습니다. 저도 오랫동안 고기를 다뤄왔지만, 숯불에서는 좋은 고기를 준비하는 것만큼 불을 어떻게 다루느냐가 중요하다 고 봅니다. 오늘은 캠핑장에서 바로 써먹을 수 있는 삼겹살·목살 숯불 굽는 방법을 정리해보겠습니다. 목차 숯불에서 삼겹살에 불이 붙는 이유 삼겹살은 불꽃보다 숯의 열로 굽는다 목살을 퍽퍽하지 않게 굽는 방법 굽기 전 고기 표면의 물기를 확인해야 하는 이유 불이 올라왔을 때 물부터 붓지 마세요 캠핑장에서 제가 권하는 가장 간단한 방법 1. 숯불에서 삼겹살에 불이 붙는 이유 삼겹살은 살코기 사이에 지방이 많은 부위입니다. 불판이 달궈지면 지방이 녹으면서 아래로 떨어집니다.  이 기름이 뜨거운 숯에 떨어지면 순간적으로 불꽃이 크게 올라옵니다. 문제는 이 불꽃입니다. 숯불구이라고 해서 고기를 불꽃에 직접 닿게 굽는 것이 맛있는 방법은 아닙니다. 불꽃이 고기 표면을 계속 핥으면 지방과 표면이 빠르게 타면서 쓴맛이 날 수 있습니다. 제가 권하는 방법은 간단합니다. 숯을 불판 전체에 똑같이 깔지 마세요. 한쪽은 숯을 모아 화력이 강한 공간으로 만들고, 반대쪽은 숯을 적게 두거나 비워놓습니다. 그러면 센 불과 약한 불을 오가며 고기를 구울 수 있습니다. 이것 하나만 해도 숯불 앞에서 고기와 씨름하는 일이 상당히 줄어듭니다. 2. 삼겹살은 불꽃보다 숯의 열로 굽습니다 처음에는 충분히 달궈진 쪽에서 삼겹살 ...

 안녕하세요. 다솔푸드입니다. 30년 가까이 현장에서 고기를 직접 다루면서 손님들에게 정말 많이 들었던 질문이 있습니다. “사장님, 한우하고 수입육은 정확히 뭐가 다른가요?” “가격 차이가 큰데, 비싼 한우가 무조건 더 좋은 고기인가요?” 결론부터 말씀드리면 저는 비싸다고 무조건 좋은 고기이고, 수입육이라고 무조건 품질이 떨어진다고 생각하지 않습니다. 한우와 미국산·호주산 쇠고기는 품종과 사육 방식, 등급, 유통 과정 등에 차이가 있고 같은 원산지라도 부위와 등급에 따라 맛과 육질이 크게 달라집니다. 결국 중요한 것은 어떤 요리를 할 것인지, 어떤 맛을 원하는지, 그리고 고기의 상태가 좋은지를 제대로 보고 고르는 것 입니다. 오늘은 정육 현장에서 오랫동안 고기를 다뤄온 경험을 바탕으로 한우와 수입육의 차이를 세 가지로 쉽게 말씀드리겠습니다. 1. 가장 먼저 느껴지는 차이, 마블링과 식감 고기를 눈으로 봤을 때 소비자가 가장 쉽게 확인할 수 있는 것 중 하나가 바로 마블링, 즉 근내지방의 분포 입니다. 한우는 일반적으로 근내지방이 발달한 고기를 선호하는 국내 등급 체계와 소비문화의 영향을 많이 받습니다. 특히 등심이나 채끝처럼 구이로 많이 먹는 부위는 지방이 고기 사이에 섬세하게 퍼져 있는 제품을 쉽게 볼 수 있습니다. 이런 고기는 구웠을 때 지방이 녹으면서 부드러운 식감과 풍부한 맛을 냅니다. 하지만 여기서 꼭 말씀드리고 싶은 것이 있습니다. 마블링이 많다고 모든 사람에게 좋은 고기인 것은 아닙니다. 기름진 맛을 좋아하는 분도 있고, 지방이 적고 고기 본연의 씹는 맛을 좋아하는 분도 있기 때문입니다. 미국산 쇠고기도 곡물 비육한 제품이 많아 등급과 부위에 따라 마블링이 좋은 고기를 충분히 찾을 수 있습니다. 호주산 역시 모두 목초 사육이라고 볼 수는 없습니다.  목초 사육과 곡물 비육 제품이 모두 유통되기 때문에 원산지만 보고 맛을 단정하기보다는 부위와 등급, 지방 상태를 함께 보는 것이 좋습니다. 제가 현장에서 ...