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  삼겹살 원육 선별법｜정육사가 원육을 볼 때 확인하는 4가지 기준 삼겹살 원육을 오래 다루다 보면 대부분의 원육은 일정한 품질 범위 안에 들어옵니다. 그렇다고 원육을 아무 기준 없이 선택하는 것은 아닙니다. 한 판을 놓고 보면 육색과 지방 상태, 삼겹의 두께와 모양, 지방의 분포, 정형했을 때 나오는 수율 등을 확인하게 됩니다. 정육 현장에서 말하는 원육 선별은 고기마다 품질이 크게 다르다는 뜻이라기보다, 비슷한 원육 가운데 사용 목적에 더 적합한 것을 골라내는 과정 에 가깝습니다. 식당에서는 일정한 두께와 모양으로 지속적으로 사용할 수 있는지가 중요하고, 정육점이나 가공업체에서는 상품성과 정형 후 수율까지 생각해야 합니다. 30년 동안 정육 현장에서 고기를 다뤄오면서 제가 삼겹살 원육을 볼 때 확인하는 기준을 정리해보겠습니다. 1. 육색 하나가 아니라 원육 전체의 상태를 봅니다 원육을 처음 보면 가장 먼저 눈에 들어오는 것이 살코기와 지방의 색입니다. 돼지고기는 일반적으로 밝고 자연스러운 분홍빛을 띠는 것이 좋지만, 육색 하나만으로 좋은 고기와 나쁜 고기를 판단해서는 안 됩니다. 고기의 색은 개체 차이뿐 아니라 도축 이후 시간, 포장 상태, 보관 온도, 공기와 접촉한 시간 등에 따라서도 달라질 수 있기 때문입니다. 그래서 원육을 볼 때는 살코기의 색과 함께 지방의 색과 상태, 고기 표면의 탄력, 드립이 지나치게 발생하지 않았는지 등을 함께 확인합니다. 살코기가 지나치게 창백하면서 물기가 많거나, 반대로 지나치게 어둡고 표면 상태가 좋지 않다면 한 번 더 살펴볼 필요가 있습니다. 지방 역시 색만 보는 것이 아니라 단단함과 탄력, 살코기와 지방이 붙어 있는 상태 를 같이 봅니다. 삼겹살은 살코기와 지방을 함께 먹는 부위입니다. 따라서 어느 한쪽만 보고 판단하기보다는 살과 지방을 포함한 원육 전체의 상태를 보는 것 이 첫 번째입니다. 2. 삼겹 본판과 미추리를 포함해 한 판 전체를 봅니다 삼겹살 한 판은 처음부터 끝까지 같은 모양으로 나오지 않습니다...

  암퇘지가 더 맛있다? 돼지고기 누린내와 맛을 결정하는 진짜 차이 정육점이나 고깃집을 다니다 보면 이런 문구를 자주 볼 수 있습니다. “100% 암퇘지만 사용합니다.” 이 문구를 보면 자연스럽게 이런 생각이 듭니다. 암퇘지가 거세돼지보다 정말 더 맛있는 걸까? 거세돼지는 냄새가 나는 고기일까? 저는 30년 넘게 현장에서 돼지고기를 직접 만지고 선별해 왔습니다. 결론부터 말씀드리면 암퇘지냐 거세돼지냐만 가지고 고기의 맛을 결정하기는 어렵습니다. 좋은 돼지고기는 그보다 봐야 할 것이 더 많습니다. 암퇘지와 거세돼지는 무엇이 다를까? 암퇘지는 육질이 비교적 부드럽고 지방이 과하지 않아 담백한 맛을 좋아하는 분들이 선호하기도 합니다. 그래서 정육점이나 식당에서도 암퇘지를 하나의 장점으로 내세우는 경우가 많습니다. 반면 거세돼지는 수퇘지를 어린 시기에 거세해 사육한 돼지입니다. 수퇘지에서 나타날 수 있는 특유의 웅취를 줄이고 지방이 잘 발달하도록 하는 목적도 있습니다. 그래서 잘 키운 거세돼지는 지방의 고소한 맛이 좋고 삼겹살이나 목살 구이용으로도 충분히 좋은 고기가 나옵니다. 암퇘지는 좋은 고기, 거세돼지는 그보다 못한 고기라고 나눌 수 없는 이유입니다. 그런데 왜 암퇘지를 강조할까? 여기에는 소비자의 선호와 판매 방식도 영향을 줍니다. 오랫동안 시장에서 ‘암퇘지가 부드럽고 맛있다’ 는 인식이 형성되면서 식당이나 정육점에서도 이를 강조해왔습니다. 하지만 여기서 하나는 구분해야 합니다. 우리가 일반적으로 먹는 규격돈 암퇘지와 출산 경험이 많고 나이가 든 모돈은 같은 기준으로 볼 수 없습니다. 단순히 ‘암퇘지’라는 글자만 보고 품질을 판단해서는 안 되는 이유 입니다. 돼지고기 누린내, 정말 성별 때문일까? 돼지고기에서 냄새가 나면 흔히 이런 말을 합니다. “이거 수퇘지 아니야?” 미거세 수퇘지에서 특유의 웅취가 발생할 수 있는 것은 사실입니다. 하지만 우리가 실제 식탁에서 경험하는 돼지고기의 불쾌한 냄새가 모두 ...

냉동실에 넣어둔 삼겹살을 꺼냈는데 배는 고프고, 녹이기는 귀찮고. “그냥 불판에 바로 올려도 되겠지?” 한 번쯤 이렇게 구워보신 분들이 있을 겁니다. 그런데 얼어 있는 삼겹살을 불판에 올리면 얼마 지나지 않아 고기 주변으로 물이 흥건하게 나오고 하얀 거품 같은 것이 생깁니다.  겉은 빠르게 익거나 타는데 속은 차갑고, 다 구운 뒤에는 생각보다 퍽퍽하거나 질긴 경우도 있습니다. 왜 그럴까요? 정육 일을 오래 하면서 고기를 다뤄보면 냉동육이라고 해서 무조건 맛이 없는 것도 아니고, 생고기라고 해서 무조건 맛있는 것도 아닙니다. 중요한 것은 어떤 상태의 고기를 얼렸는지, 어떻게 보관했는지, 그리고 어떻게 해동해서 굽느냐 입니다. 오늘은 냉동 삼겹살을 맛있게 먹기 위해 알아두면 좋은 해동 원리와, 시간이 없을 때 활용할 수 있는 방법을 정리해보겠습니다. 1. 냉동 삼겹살을 바로 구우면 왜 물이 많이 나올까? 고기에는 원래 많은 수분이 들어 있습니다. 고기가 냉동되면 근육 조직 안팎의 수분이 얼음 결정으로 변합니다.  냉동 속도와 보관 상태에 따라 차이는 있지만 이 과정에서 근육의 미세구조가 손상되고, 해동할 때 고기가 원래 가지고 있던 수분을 붙잡는 힘도 떨어질 수 있습니다. 이때 빠져나오는 액체를 흔히 드립(Drip) 이라고 합니다. 얼어 있는 두꺼운 삼겹살을 뜨거운 불판에 바로 올리면 또 하나의 문제가 생깁니다. 고기 겉과 속의 온도 차이가 너무 커집니다. 겉면에서는 얼음이 녹으면서 물이 나오고 불판의 열은 그 물을 먼저 증발시키는 데 사용됩니다. 반면 중심부는 아직 차갑거나 얼어 있을 수 있습니다. 그러다 보니 겉면을 충분히 구우려고 기다리는 동안 바깥쪽은 지나치게 익고, 속까지 익혔을 때는 수분 손실이 커져 식감이 퍽퍽해질 수 있습니다. 불판에 생기는 하얀 거품이나 찌꺼기 역시 고기에서 나온 수분과 단백질 등이 열을 받으면서 응고되어 보이는 경우가 많습니다. 고기에서 물이 나온다고 해서 무조건 상한 고기라는 뜻은 아닙니다. 2. 냉동 삼겹살이라...

돼지고기를 구울 때 대파나 양파, 마늘을 같이 올리는 분들이 많습니다. “파나 마늘을 같이 구우면 돼지고기 잡내가 없어진다.” 이런 이야기도 많이 듣습니다. 그런데 제가 오랫동안 고기를 손질하면서 느낀 건 조금 다릅니다. 대파나 양파의 향이 고기 냄새를 어느 정도 덮어줄 수는 있어도, 냄새가 나는 고기 자체를 좋은 상태로 바꿔주는 것은 아닙니다. 고기에서 평소와 다른 냄새가 난다면 파부터 올릴 게 아니라 고기의 상태를 먼저 보는 것이 순서 입니다. 돼지고기 냄새, 어디서 날까? 포장을 열었을 때 고기 바닥에 붉은 물이 많이 고여 있는 경우가 있습니다. 흔히 핏물이라고 부르지만 실제로는 고기에서 빠져나온 수분과 단백질 성분 등이 섞인 드립 입니다. 이런 수분이 고기 표면에 많이 묻어 있으면 구울 때 고기가 바로 노릇하게 익기보다 불판에서 수분이 먼저 끓게 됩니다. 또 하나는 보관 상태 입니다. 돼지고기는 지방이 많은 편이라 보관 상태와 시간이 좋지 않으면 지방에서도 좋지 않은 냄새가 날 수 있습니다. 제가 고기를 볼 때도 색깔 하나만 보는 게 아닙니다. 고기 표면 상태, 드립, 지방 상태, 냄새를 같이 봅니다. 1. 굽기 전에 표면의 수분부터 확인하세요 포장을 열었는데 고기 표면에 수분이 많이 묻어 있다면 키친타월로 가볍게 눌러 닦아주는 것 이 좋습니다. 여기서 고기를 물에 씻을 필요는 없습니다. 표면의 과도한 수분만 제거해도 불판에 올렸을 때 고기가 물에 찌듯 익는 것을 줄일 수 있습니다. 제가 집에서 고기를 구울 때도 표면에 드립이 많으면 그냥 올리지 않습니다. 파나 마늘을 넣기 전에 고기 상태부터 보는 겁니다. 2. 차가운 팬에 고기를 올리지 마세요 삼겹살이나 목살을 구울 때 팬이 충분히 달궈지지 않은 상태에서 고기를 올리면 수분이 많이 나오면서 굽기보다 익혀지는 느낌이 날 수 있습니다. 팬을 먼저 적당히 예열하고 고기를 올려 표면에 갈색 구움색이 생기도록 굽는 편이 좋습니다. 다만 무조건 연기가 날 정도까지 달굴 필요는 없습니다. 집에서는 팬의 종류와 ...

 안녕하세요! 30년 동안 현장에서 칼을 잡고 고기를 다뤄온 정육점 사장입니다. 냉동실에 얼려둔 삼겹살을 꺼내 먹으려고 할 때, 여러분은 보통 어떻게 해동하시나요?  시간이 없다고 뜨거운 물이나 미지근한 물에 고기를 풍덩 담가두거나, 싱크대 물속에 방치해 두는 분들 정말 많으실 겁니다.  "빨리 녹여야 고기가 덜 상하지 않을까?" 하는 마음에 무심코 하는 행동인데요. 현직에서 고기를 만지는 제 기준에서 이건 정말 고기의 맛과 신선도를 다 버리는 치명적인 실수 입니다. 오늘은 왜 물에 담가 해동하면 안 되는지, 그리고 전문가들이 추천하는 가장 완벽하고 맛있는 해동법을 낱낱이 파헤쳐 드리겠습니다. 1. 왜 물에 담가 해동하면 안 될까? (치명적인 3가지 이유) 급한 마음에 물에 고기를 담그는 순간, 고기 내부와 외부에는 우리가 예상치 못한 물리적·화학적 변화가 일어납니다. ① 맛의 핵심인 '육즙'이 물속으로 다 빠져나간다 (맛의 상실) 고기를 얼리면 내부의 수분이 얼음 결정(빙결정)으로 변하면서 세포 조직을 찌르게 됩니다.  이때 고기를 급격하게 뜨거운 물이나 상온의 물에 담그면, 세포막이 터지면서 고기 안에 갇혀 있던 감칠맛과 육즙이 물속으로 대거 유출됩니다.  실제로 물에 해동한 삼겹살을 구워보면 퍽퍽하고 밍밍한 맛이 나는 이유가 바로 이 때문입니다.  맛있는 성분은 다 물에 녹아 빠져나가고, 껍데기와 퍽퍽한 살코기만 남게 되는 셈입니다. ② 세균 번식의 온도가 된다 (위생상의 문제) 세균이 가장 번식하기 좋은 온도가 바로 5℃에서 60℃ 사이의 '위험 구간'입니다.  미지근한 물이나 상온의 물에 냉동 고기를 담가두면, 고기 겉면의 온도가 빠르게 이 구간에 진입하게 됩니다.  특히 여름철이나 실내 온도가 높은 날에는 단 몇 시간 만에도 세균이 기하급수적으로 늘어날 수 있어 식중독의 위험까지 도사리게 됩니다. ③ 겉은 익고 속은 얼어붙는 '세포 파괴' 현상 특히 따뜻한 물을 사용할 경우, 고기...

 삼겹살을 샀는데 어떤 부분은 부드럽고 어떤 부분은 질긴 이유 삼겹살 한 팩을 구워 먹다 보면 이런 경험이 있습니다. 어떤 조각은 부드럽고 고소한데, 바로 옆에 있던 조각은 살코기가 단단하거나 퍽퍽하게 느껴집니다. 같은 날 같은 곳에서 산 한돈 삼겹살인데도 말입니다. 그러면 자연스럽게 이런 생각이 듭니다. “똑같은 삼겹살인데 왜 어떤 것은 부드럽고 어떤 것은 질길까?” 고기가 오래됐거나 품질이 나빠서 그런 것부터 생각하기 쉽지만 꼭 그렇지는 않습니다. 정육 현장에서 삼겹살 한 판을 직접 작업해 보면 같은 삼겹살 안에서도 위치에 따라 모양과 살코기·지방의 비율이 계속 달라지는 것 을 볼 수 있습니다. 오늘은 같은 삼겹살인데도 식감이 달라지는 대표적인 이유를 세 가지로 나눠보겠습니다. 1. 같은 삼겹살도 잘라낸 위치가 다릅니다 소비자는 모두 '삼겹살'이라는 이름으로 구입하지만 삼겹살 한 판(약6kg) 전체가 똑같이 생긴 것은 아닙니다. 큰 삼겹살 원육을 한쪽에서부터 계속 썰어보면 단면의 모습이 조금씩 변합니다. 어떤 부분은 살코기와 지방층의 균형이 비교적 고르게 보이고, 다른 부분은 살코기 비중이 커지거나 지방의 형태가 달라집니다. 오돌뼈가 보이는 쪽이나 다른 부위와 연결되는 경계 쪽에서도 근육과 결합조직의 구성이 달라질 수 있습니다. 따라서 같은 삼겹살이라도 어느 위치에서 잘라낸 조각이냐에 따라 씹었을 때의 느낌이 달라질 수 있습니다. 이것은 반드시 좋은 고기와 나쁜 고기의 차이라는 뜻은 아닙니다. 삼겹살이라는 한 부위 안에서도 위치에 따른 차이가 있다는 뜻입니다. 2. 지방과 살코기의 비율도 식감을 좌우합니다 삼겹살의 식감에서 빼놓을 수 없는 것이 지방입니다. 삼겹살을 구우면 지방이 녹으면서 특유의 고소한 맛과 부드러운 식감을 만들어냅니다. 그래서 적당한 지방과 살코기가 어우러진 조각은 먹었을 때 촉촉하고 부드럽게 느껴지는 경우가 많습니다. 반대로 살코기 비중이 높은 부분은 상대적으로 씹는 맛이 강하고, 지나치게 익히면 퍽퍽하게 느껴질 수도 있습...

  고기 굽다 불난 적 있나요? 캠핑·야외에서 숯불 삼겹살 태우지 않고 겉바속촉으로 굽는 절대 비법 안녕하세요. 오랫동안 현장에서 직접 고기를 만지고 손질해 온 바른시선 입니다. 선선해지는 날씨에 늦은 휴가나 캠핑을 계획하는 분들이 많습니다.  캠핑에서 빠지기 어려운 음식이 바로 삼겹살과 목살 숯불구이 입니다. 그런데 집에서는 고기를 제법 잘 굽던 사람도 숯불 앞에서는 당황하는 경우가 많습니다. 삼겹살을 올리자마자 기름이 숯으로 떨어지고 불꽃이 확 올라옵니다.  급하게 고기를 뒤집다 보면 겉은 새까맣게 타는데 속은 제대로 익지 않습니다. 저도 오랫동안 고기를 다뤄왔지만, 숯불에서는 좋은 고기를 준비하는 것만큼 불을 어떻게 다루느냐가 중요하다 고 봅니다. 오늘은 캠핑장에서 바로 써먹을 수 있는 삼겹살·목살 숯불 굽는 방법을 정리해보겠습니다. 목차 숯불에서 삼겹살에 불이 붙는 이유 삼겹살은 불꽃보다 숯의 열로 굽는다 목살을 퍽퍽하지 않게 굽는 방법 굽기 전 고기 표면의 물기를 확인해야 하는 이유 불이 올라왔을 때 물부터 붓지 마세요 캠핑장에서 제가 권하는 가장 간단한 방법 1. 숯불에서 삼겹살에 불이 붙는 이유 삼겹살은 살코기 사이에 지방이 많은 부위입니다. 불판이 달궈지면 지방이 녹으면서 아래로 떨어집니다.  이 기름이 뜨거운 숯에 떨어지면 순간적으로 불꽃이 크게 올라옵니다. 문제는 이 불꽃입니다. 숯불구이라고 해서 고기를 불꽃에 직접 닿게 굽는 것이 맛있는 방법은 아닙니다. 불꽃이 고기 표면을 계속 핥으면 지방과 표면이 빠르게 타면서 쓴맛이 날 수 있습니다. 제가 권하는 방법은 간단합니다. 숯을 불판 전체에 똑같이 깔지 마세요. 한쪽은 숯을 모아 화력이 강한 공간으로 만들고, 반대쪽은 숯을 적게 두거나 비워놓습니다. 그러면 센 불과 약한 불을 오가며 고기를 구울 수 있습니다. 이것 하나만 해도 숯불 앞에서 고기와 씨름하는 일이 상당히 줄어듭니다. 2. 삼겹살은 불꽃보다 숯의 열로 굽습니다 처음에는 충분히 달궈진 쪽에서 삼겹살 ...

  늦깎이 휴가·캠핑 필수품! 목살과 삼겹살, 야외에서 가장 맛있게 굽는 숯불 직화 노하우 안녕하세요. 현장에서 30년 가까이 직접 고기를 다뤄온 정육업 종사자입니다. 늦더위가 이어지는 요즘, 늦은 휴가나 캠핑을 떠나는 분들이 많습니다. 캠핑이나 펜션 바비큐에서 빠지지 않는 것이 바로 목살과 삼겹살 입니다. 그런데 좋은 고기를 준비해 놓고도 숯불에 올리는 순간 불길이 확 치솟아 겉은 새까맣게 타고 속은 덜 익거나, 목살이 퍽퍽해지는 경우가 많습니다. 좋은 고기를 사는 것만큼 중요한 것이 어떻게 굽느냐입니다. 오늘은 제가 오랫동안 고기를 다루면서 경험한 목살과 삼겹살의 숯불 굽는 차이 를 이야기해보겠습니다. 1. 숯불에서는 왜 고기가 쉽게 탈까? 집에서 프라이팬으로 굽는 것과 숯불은 완전히 다릅니다. 특히 삼겹살은 지방이 많기 때문에 굽는 동안 기름이 숯으로 떨어집니다. 이때 불꽃이 확 올라오는데, 이 불꽃에 고기를 계속 노출시키면 겉은 금방 타고 그을음이 생기기 쉽습니다. 그래서 숯불구이는 불꽃으로 굽는다는 생각보다 충분히 달궈진 숯의 열을 이용한다 고 생각하는 것이 좋습니다. 반대로 목살은 삼겹살보다 떨어지는 기름은 적지만 너무 강한 열에 오래 두면 수분이 빠지면서 퍽퍽해질 수 있습니다. 같은 돼지고기라도 삼겹살과 목살을 똑같이 구우면 안 되는 이유 입니다. 2. 목살은 처음엔 강하게, 이후에는 천천히 캠핑용 목살은 너무 얇은 것보다 어느 정도 두께가 있는 것이 굽기 편합니다. 처음에는 충분히 달궈진 불판에서 표면을 빠르게 구워 먹음직스러운 갈색 풍미를 만들어줍니다. 여기서 중요한 점. 흔히 강한 불로 겉을 구우면 ‘육즙이 갇힌다’고 하지만 정확히는 그렇지 않습니다. 강한 열로 표면을 굽는 가장 큰 이유는 고기 표면의 갈변과 구운 향을 만들어 풍미를 높이기 위해서 입니다. 겉면에 좋은 색이 만들어졌다면 계속 센 불에 두지 마세요. 불판 가장자리나 숯이 적은 곳으로 옮겨 간접열로 속까지 천천히 익혀주는 것 이 좋습니다. 이렇게 하면 겉만 타고 속은 덜 ...

돼지고기 특수부위, 항정살·가브리살·갈매기살은 무엇이 다를까? 돼지고기 하면 삼겹살과 목살을 먼저 떠올립니다. 하지만 돼지 한 마리를 나누다 보면 우리가 흔히 먹는 부위 외에도 항정살, 가브리살, 갈매기살처럼 생산량이 많지 않고 저마다 특징이 뚜렷한 부위가 나옵니다. 흔히 돼지고기 특수부위 라고 부르는 고기들입니다. 그런데 특수부위라는 이름만 보고 무조건 더 귀하고 맛있는 고기라고 생각할 필요는 없습니다. 30년 가까이 고기를 다뤄오면서 제가 중요하게 보는 것은 이름보다 어디에서 나온 고기인지, 살과 지방이 어떻게 구성되어 있는지, 어떻게 손질됐는지 입니다. 같은 돼지고기라도 부위와 손질에 따라 맛과 식감은 달라집니다. 항정살, 왜 지방이 촘촘하게 보일까? 특수부위 이해를 돕기 위한 AI 생성 이미지 임 항정살은 돼지의 목에서 어깨로 이어지는 부위에서 나옵니다. 잘 손질된 항정살을 보면 살코기 사이로 지방이 촘촘하게 들어가 있는 모습이 눈에 띕니다. 그래서 삼겹살과는 또 다른 고소함과 식감을 냅니다. 국립축산과학원 자료에서는 항정살을 한 마리에서 약 200~400g 정도 생산되는 부위 로 설명합니다. 돼지 한 마리를 잡는다고 원하는 만큼 많이 얻을 수 있는 고기가 아니라는 이야기입니다. 항정살을 '천겹살'이라고 부르기도 하는데 살과 지방이 여러 겹 어우러져 보이는 특징에서 나온 표현입니다. 하지만 지방이 많다고 무조건 좋은 항정살이라고 할 수는 없습니다. 고기를 볼 때는 지방의 양만 볼 것이 아니라 살과 지방의 균형과 손질 상태를 같이 보는 것이 좋습니다. 가브리살의 원래 이름은 따로 있습니다 특수부위 이해를 돕기 위한 AI 생성 이미지 임. 우리가 흔히 가브리살이라고 부르는 부위의 정식 명칭은 등심덧살 입니다. 목심과 등심이 연결되는 부근에서 얻는 손바닥 크기의 살코기입니다. 국립축산과학원 자료에 따르면 '가브리살'이라는 이름은 일본어에서 유래한 것으로 알려져 있고, 정식 명칭은 등심덧살입니다. 이 부위 역시 한 마리에서 약 20...

고기를 굽다 보면 이런 경우가 있습니다. 분명 구이를 하려고 팬에 고기를 올렸는데, 어느 순간 팬 바닥에 물이 흥건해집니다. 고기는 노릇하게 구워지는 게 아니라 물에 삶아지는 것처럼 되고, 맛도 생각했던 것과 달라집니다. 정육 일을 오래 하다 보면 이런 질문을 종종 받습니다. “이 고기 물 먹인 것 아닌가요?” “육즙이 왜 이렇게 많이 빠져요?” 그런데 팬에 물이 많이 생긴다고 해서 고기 자체가 나쁜 것은 아닙니다. 고기의 상태도 봐야 하지만 해동 방법과 굽는 방법에서도 차이가 크게 납니다. 냉동고기는 해동 과정부터 중요합니다 고기를 얼리면 고기 안의 수분도 함께 얼게 됩니다. 문제는 해동입니다. 급하게 녹이거나 냉동과 해동이 반복되면 고기 조직에서 수분이 빠져나오기 쉬워집니다. 포장을 열었을 때 바닥에 붉은 물이 많이 고여 있는 경우가 있는데, 흔히 피라고 생각하지만 대부분은 고기에서 빠져나온 수분과 육단백질 성분이 섞인 드립(drip) 입니다. 이런 고기는 팬에 올렸을 때도 수분이 많이 나올 수 있습니다. 그래서 냉동육은 가능하면 냉장실에서 천천히 해동하는 것 이 좋습니다. 팬이 충분히 달궈지기 전에 고기를 올리는 경우 이것도 상당히 흔합니다. 팬 온도가 낮은 상태에서 고기를 올리면 고기 표면이 빠르게 익지 못하고 수분이 계속 빠져나옵니다. 특히 삼겹살이나 목살을 구울 때는 팬을 어느 정도 달군 다음 고기를 올리는 편이 좋습니다. 고기를 올렸을 때 ‘치익’ 하는 소리가 제대로 나야 합니다. 이 작은 차이가 생각보다 큽니다. 고기를 한꺼번에 너무 많이 올려도 물이 생깁니다 집에서 고기를 구울 때 제가 가장 많이 보는 경우입니다. 빨리 먹으려고 팬을 고기로 꽉 채웁니다. 그러면 차가운 고기가 한꺼번에 올라가면서 팬 온도가 떨어집니다. 고기에서는 계속 수분이 나오는데 그 수분이 빠르게 증발하지 못합니다. 결국 굽는 것이 아니라 고기에서 나온 물에 익히는 상황 이 됩니다. 조금 번거롭더라도 팬에 여유를 두고 나눠 굽는 것...

 안녕하세요. 현장에서 직접 고기를 다루며 장사하고 있는 정육업 종사자입니다. 저는 오랫동안 고기를 손질하면서 한 가지를 계속 확인하게 됩니다. 좋은 원육을 고르는 것도 중요하지만, 그 고기를 어떻게 손질하느냐도 중요하다는 것입니다. 같은 부위의 돼지고기라도 지방을 어느 정도 남기는지, 질긴 막과 불필요한 조직을 어떻게 정리하는지, 뼈 주변에 칼을 어떻게 넣는지에 따라 최종적으로 먹게 되는 고기의 상태가 달라질 수 있습니다. 오늘은 실제 현장에서 고기를 손질하면서 중요하게 보는 몇 가지 기준을 이야기해보겠습니다. 1. 고기 손질이 중요한 이유 정육점에서 진열된 고기를 보면 이미 깔끔하게 정리되어 있기 때문에 그전 과정을 보기 어렵습니다. 하지만 원육이 들어와 우리가 흔히 보는 형태가 되기까지 여러 손질 과정을 거칩니다. 지방을 정리하고, 질긴 근막이나 불필요한 조직을 제거하고, 뼈가 있는 부위는 뼈의 형태를 따라 살을 분리합니다. 여기서 중요한 것은 무조건 많이 제거하는 것이 아닙니다. 먹는 데 불편한 부분은 정리하면서도 살려야 할 부분은 최대한 남겨야 합니다. 너무 많이 잘라내면 좋은 살까지 버리게 되고, 반대로 수율만 생각해서 불필요한 부분까지 남기면 최종적인 식감이나 상품성이 떨어질 수 있습니다. 이 사이에서 적절한 기준을 잡는 것이 정육 작업의 중요한 부분입니다. 2. 뼈가 있는 부위는 칼이 들어가는 위치가 중요합니다 제가 실제 작업할 때 특히 신경 쓰는 부분 중 하나가 뼈 주변입니다. 뼈가 있는 고기는 힘으로 잘라내는 것이 아니라 뼈의 형태를 보면서 칼을 따라가는 작업 이 중요합니다. 뼈에 살을 너무 많이 남기면 손실이 생기고, 반대로 칼을 지나치게 깊게 넣으면 살코기까지 불필요하게 잘라낼 수 있습니다. 그래서 작업할 때는 먼저 눈으로 뼈와 살이 붙어 있는 위치를 확인합니다. 그리고 그 경계를 따라 칼을 움직입니다. 오랫동안 반복하다 보면 단순히 칼을 빠르게 움직이는 것보다 어디에 칼을 넣어야 하는지를 판단하는 것이 더 중요하다 는 것을 알게 ...

 안녕하세요. 다솔푸드입니다. 30년 가까이 현장에서 고기를 직접 다루면서 손님들에게 정말 많이 들었던 질문이 있습니다. “사장님, 한우하고 수입육은 정확히 뭐가 다른가요?” “가격 차이가 큰데, 비싼 한우가 무조건 더 좋은 고기인가요?” 결론부터 말씀드리면 저는 비싸다고 무조건 좋은 고기이고, 수입육이라고 무조건 품질이 떨어진다고 생각하지 않습니다. 한우와 미국산·호주산 쇠고기는 품종과 사육 방식, 등급, 유통 과정 등에 차이가 있고 같은 원산지라도 부위와 등급에 따라 맛과 육질이 크게 달라집니다. 결국 중요한 것은 어떤 요리를 할 것인지, 어떤 맛을 원하는지, 그리고 고기의 상태가 좋은지를 제대로 보고 고르는 것 입니다. 오늘은 정육 현장에서 오랫동안 고기를 다뤄온 경험을 바탕으로 한우와 수입육의 차이를 세 가지로 쉽게 말씀드리겠습니다. 1. 가장 먼저 느껴지는 차이, 마블링과 식감 고기를 눈으로 봤을 때 소비자가 가장 쉽게 확인할 수 있는 것 중 하나가 바로 마블링, 즉 근내지방의 분포 입니다. 한우는 일반적으로 근내지방이 발달한 고기를 선호하는 국내 등급 체계와 소비문화의 영향을 많이 받습니다. 특히 등심이나 채끝처럼 구이로 많이 먹는 부위는 지방이 고기 사이에 섬세하게 퍼져 있는 제품을 쉽게 볼 수 있습니다. 이런 고기는 구웠을 때 지방이 녹으면서 부드러운 식감과 풍부한 맛을 냅니다. 하지만 여기서 꼭 말씀드리고 싶은 것이 있습니다. 마블링이 많다고 모든 사람에게 좋은 고기인 것은 아닙니다. 기름진 맛을 좋아하는 분도 있고, 지방이 적고 고기 본연의 씹는 맛을 좋아하는 분도 있기 때문입니다. 미국산 쇠고기도 곡물 비육한 제품이 많아 등급과 부위에 따라 마블링이 좋은 고기를 충분히 찾을 수 있습니다. 호주산 역시 모두 목초 사육이라고 볼 수는 없습니다.  목초 사육과 곡물 비육 제품이 모두 유통되기 때문에 원산지만 보고 맛을 단정하기보다는 부위와 등급, 지방 상태를 함께 보는 것이 좋습니다. 제가 현장에서 ...

안녕하세요. 다솔푸드 마장돈육 운영자입니다. 30년 동안 정육 현장에서 수많은 돼지고기를 직접 손질하며 소비자와 식당 사장님들을 만나왔습니다. 삼겹살은 대한민국 사람이 가장 사랑하는 돼지고기 부위이지만, 같은 가격이라도 맛과 식감은 생각보다 큰 차이가 납니다. 실제로 많은 분들이 "왜 똑같은 삼겹살인데 어떤 것은 부드럽고 어떤 것은 퍽퍽할까?"라는 질문을 하십니다.  오늘은 현장에서 가장 먼저 확인하는 맛있는 삼겹살 고르는 기준 3가지 를 소개해 드리겠습니다. 1. 지방보다 중요한 것은 살코기와 지방의 균형입니다 삼겹살을 고를 때 가장 많이 하는 실수는 '지방이 무조건 많아야 좋은 고기'라고 생각하는 것입니다.  하지만 실제로는 살코기와 지방이 균형 있게 층을 이루는 삼겹살이 가장 훌륭한 식감을 보여줍니다. ✔ 확인해야 할 포인트 붉은 살코기와 흰 지방층이 자연스러운 층을 이루고 있는지 확인합니다. 지방이 한쪽으로 너무 두껍거나, 반대로 살코기만 지나치게 많은 것은 피하는 것이 좋습니다. 층이 고르게 형성된 삼겹살일수록 구웠을 때 풍미와 고소함이 극대화됩니다. 정육 현장에서는 고기를 볼 때 단순한 지방의 양보다 '전체적인 균형'을 먼저 확인합니다. 2. 육색과 표면만 봐도 신선도를 알 수 있습니다 고기의 신선도는 색상과 표면의 상태만 꼼꼼히 살펴봐도 쉽게 판별할 수 있습니다. ✔ 좋은 삼겹살의 특징 선명한 연분홍빛 또는 밝은 붉은빛(선홍빛)을 띱니다. 표면이 지나치게 마르거나 반대로 물기가 흥건하지 않고, 자연스러운 윤기가 돕니다. 반대로 색이 지나치게 검붉거나 누런빛을 띠고 있고, 표면에 수분이 많이 고여 있다면 신선도가 떨어졌을 가능성이 높으므로 피하시는 것이 좋습니다. 3. 같은 삼겹살도 위치에 따라 식감이 달라집니다 많은 분들이 모르시는 부분이지만, 삼겹살도 통째로 정형하는 과정에서 어느 위치를 잘라내느냐에 따라 맛과 식감이 미묘하게 다릅니다. 앞쪽 (갈비 부위 인근): 지방이 적당히 분포되어 있어 풍미가...

 안녕하세요. 바른마켓 다솔푸드 사장입니다. 장을 보고 냉장고를 가득 채웠는데도 며칠 지나지 않아 채소가 시들거나 고기가 상해 버린 경험, 한 번쯤 있으실 겁니다.  분명 똑같은 냉장고를 사용하는데도 어떤 집은 식재료를 오래 신선하게 보관하고, 어떤 집은 금방 버리게 되는 이유는 무엇일까요? 생각보다 특별한 비결은 없습니다.  냉장고를 어떻게 정리하고 보관하느냐에 따라 식재료의 신선도와 수명이 완전히 달라집니다.  식품을 가까이 다루는 입장에서, 집에서 바로 실천할 수 있는 냉장고 보관 습관 7가지 를 소개해 드립니다. 1. 냉장고는 가득 채우는 것보다 70~80%만 채우기 냉장고 안이 너무 꽉 차 있으면 차가운 공기가 제대로 순환하지 못합니다. 그 결과 일부 공간의 온도가 올라가 식재료가 예상보다 빨리 상할 수 있습니다. 장을 볼 때도 필요한 만큼만 구입하고, 냉장고 공간을 조금 비워두는 습관이 신선도 유지의 핵심입니다. 2. 선반 위치별 온도 차이 활용하기 냉장고 안은 위치마다 온도가 조금씩 다릅니다. 특성에 맞게 보관하면 신선도를 더 오래 유지할 수 있습니다. 문 쪽: 소스, 음료 등 온도 변화에 덜 민감한 품목 윗선반: 반찬, 조리된 음식 아래 안쪽: 육류, 생선, 유제품 (가장 온도가 차갑고 일정한 곳) 3. 채소와 과일 맞춤형 보관하기 채소를 그냥 냉장고에 넣으면 수분이 빠르게 날아가 시들기 쉽습니다. 키친타월이나 신문지로 한 번 감싼 뒤 보관하면 수분 유지에 큰 도움이 됩니다. 특히 사과 처럼 에틸렌 가스를 많이 배출하는 과일은 다른 채소나 과일을 빨리 익게 만들므로 반드시 따로 분리해서 보관해야 합니다. 4. 고기와 생선은 소분·밀봉하기 마트에서 가져온 포장 그대로 냉동실에 넣는 경우가 많은데, 신선하게 오래 보관하려면 전처리가 필수입니다. 먹을 만큼 소분 하기 공기가 닿지 않도록 완벽히 밀봉 하기 겉면에 보관 날짜 적어두기 5. 투명한 용기로 식재료 낭비 줄이기 불투명한 용기에 담아두면 무엇이 들어 있는...