바른마켓

탕수육용 돼지고기는 단순히 가격만 보고 고르면 안 됩니다. 식당에서는 절단 규격, 수율, 작업 편의성이 실제 원가와 품질을 좌우합니다. 안성 서운면에서 중식당을 운영하시는 사장님께 돼지고기 20kg 주문을 받았습니다. 첫 거래였습니다. 20kg이라는 주문량보다 제가 먼저 생각한 것은 이 고기가 실제 주방에 들어갔을 때 작업하기 편한가 였습니다. 식당에서 사용하는 고기는 가정에서 1~2kg 사서 먹는 고기와 보는 기준이 다릅니다. 특히 탕수육처럼 일정한 규격으로 손질해서 계속 사용하는 고기는 단순히 “좋은 고기”라는 말만으로는 부족합니다. 작업 규격, 수율, 그리고 다음 주문에서도 비슷한 상태를 유지할 수 있는지가 중요합니다. 1. 탕수육용 고기는 왜 규격이 중요할까? 탕수육용 돼지고기는 적당한 크기로 잘라 튀김옷을 입혀 조리합니다. 제가 현장에서 작업할 때는 한 조각의 길이를 약 8cm 전후로 맞추는 것을 기준으로 봅니다. 무조건 자로 재듯 정확히 8cm를 맞춘다는 뜻은 아닙니다. 중요한 것은 한 접시에 들어가는 고기의 크기가 지나치게 들쭉날쭉하지 않도록 비슷한 규격으로 작업하는 것 입니다. 고기 크기가 제각각이면 작은 것은 먼저 익고 큰 것은 상대적으로 늦게 익을 수 있습니다. 튀김 상태뿐 아니라 한 접시에 담기는 고기의 양을 일정하게 관리하기도 불편해집니다. 식당에서는 한두 접시만 만드는 것이 아니기 때문에 이런 작은 차이가 반복되면 작업성과 원가 관리에도 영향을 줍니다. 그래서 탕수육용 고기를 볼 때는 단순히 색이 좋다거나 고기가 부드럽다는 것만 보지 않습니다. 8cm 전후로 일정하게 작업하기 좋은 형태인지도 실제 업장에서는 중요한 기준이 됩니다. 2. 20kg을 받았다고 20kg을 전부 사용하는 것은 아닙니다 식당에서 고기 원가를 계산할 때 kg당 가격은 당연히 중요합니다. 하지만 가격만 비교하면 놓치는 것이 있습니다. 바로 수율 입니다. 같은 20kg을 받아도 손질하면서 제거해야 할 지방이나 근막, 원하는 규격으로 자르고 남는 자투리가 많으면 실제 요...

 안녕하세요,   바른마켓 입니다. 오늘 아침부터 참 고민이 많았습니다. 사실 내일부터 연휴가 겹치다 보니 생고기 물량 맞추기도 빠듯하고, 다른 곳들은 고기 가격을 올린다는 소식도 들려오더군요. 하지만 오늘 아침, 저희 가게를 믿고 주문해 주신 당근마켓 단골분들과 소통하면서 마음을 굳혔습니다. "맛있는 고기라면 며칠이고 기다릴 수 있다"며 저를 믿어주시는 분들께 제가 해드릴 수 있는 게 뭘까 생각했습니다. 그래서 결단 내렸습니다.  "직접 손질한 프리미엄 국산 생삼겹살: 1kg 22,000원, 목살 1kg 19,500원으로 가격 확 낮춥니다. 가까운 마트랑 꼭 한번 가격 비교해 보세요!                                    삼겹살 구이 제 동생이 굽고 있습니다. 당장에 소주한잔 ㅋㅋ                                                                                     국산 삼겹살 , 목살 구이 참 고소 합니다! ^^ 30년 넘게 고기만 만져온 제 자존심을 걸고 약속드립니다. 가격 내렸다고 고기 질까지 낮추는 일은 절대 없습니다. 제가 직접 뼈 바르고 정성껏 손질하는 그 '프리미엄 생고기' 품질 그대로입니다. 유통 마진 줄이고, 제가 조금 더 몸으로 뛰어서 그 혜택 우리 손님들께 돌려드리기로 했습니다. 다만, 아...

 30년 넘게 현장에서 일해왔습니다. 눈으로 보고, 손으로 만지며 직접 확인한 것만 선택해 왔습니다. "30년, 마장동 현장에서 고기를 만지며 얻은 깨달음은 단순했습니다.  정직하게 고른 고기는 절대 맛을 배신하지 않는다는 것입니다.  긴 시간 동안 저는 제 눈과 손끝의 감각을 믿고, 제 스스로 떳떳할 수 있는 고기만을 고집해 왔습니다. 하지만 이제 온라인이라는 새로운 세상으로 무대를 옮기니 고민이 깊어집니다.  이곳은 직접 눈으로 보고 만질 수 없는 공간입니다.  사진 한 장, 설명 한 줄로 모든 것을 판단해야 하기에, 누구나 다 '최고'라고 말하는 세상 속에서 진짜 좋은 물건을 골라내는 일은 생각보다 훨씬 더 어렵고 조심스럽습니다. 그래서 저는 스스로와의 약속을 하나 세웠습니다.  남들보다 조금 느리게 가더라도, 화려한 광고보다는 제 진심을 담기로 말입니다.  제가 직접 확인하고, 제 가족의 식탁에 올릴 수 있다고 확신이 서는 고기만을 선별하겠습니다. 온라인에서의 30년, 그 시작은 서툴겠지만 그 깊이는 마장동 현장에서 보낸 시간과 같을 것입니다.  깐깐한 제 고집이 여러분의 식탁에 닿아 '바른 맛'으로 기억될 수 있도록, 오늘부터 더 정직하게 한 걸음씩 내딛겠습니다." 그렇게 오랜 시간을 보내다 보니좋은 물건을 고르는 기준 하나만큼은 스스로 믿고 지켜왔습니다. 하지만 이제는 환경이 달라졌습니다. 온라인이라는 공간에서는 직접 보지 못한 채 사진과 설명만으로 판단해야 합니다. 겉으로는 모두 좋아 보이고,누구나 최고라고 말합니다. 그 안에서 정말 괜찮은 물건을 골라내는 일은 생각보다 쉽지 않았습니다. 그래서 더 조심하려 합니다. 조금 느리더라도 제가 직접 확인하고 납득할 수 있는 것만 선별하려 합니다. 이곳은 단순히 물건을 판매하는 공간이 아니라, 제가 어떤 기준으로 선택하고 어떻게 판단하는지를 기록하는 공간이 될 것입니다. 30년 동안 지켜온 기준을 온라인에서도 그대로 이어...

  설레는 마음으로 맞이했던 ' 바른마켓 ' 의 첫 주문 . 하지만 결과적으로 저는 그 첫 번째 손님께 머리 숙여 사과를 드렸습니다 . 야심 차게 소싱한 물건을 보내드리기 전 , 제 눈으로 다시 한번 꼼꼼히 검수해 보았습니다 . 그런데 제 기준에는 도저히 합격점을 줄 수 없는 결함이 보이더군요 . 30 년 넘게 허투루지 않았던 제 자부심이 용납하지 않았습니다 . " 그냥 보낼까 " 라는 유혹이 없었던 건 아닙니다 . 하지만 나를 믿고 주문해 주신 손님을 기만할 수는 없었습니다 . 결국 손님께 직접 전화를 드려 상황을 설명하고 정중히 주문 취소를 부탁드렸습니다 . 돈을 버는 것보다 중요한 건 ' 바른 시선 ' 을 유지하는 것이라 믿습니다 . 이번 실패를 교훈 삼아 , 앞으로는 이런 일이 없도록 검수와 소싱에 배의 노력을 기울이겠습니다 . 첫 손님께 다시 한번 죄송하고 감사합니다 . 더 단단한 바른마켓이 되겠습니다 . "첫 실패가 저에게 남긴 '바른 검수'의 원칙" 이번 첫 주문 취소 사건은 저에게 뼈아픈 경험이었지만, 동시에 다솔푸드'바른마켓'이 지켜야 할 기준을 더욱 단단하게 만드는 계기가 되었습니다.  제가 30년간 마장동 현장에서 고기를 다루며 지켜온 자부심을 온라인에서도 그대로 실현하기 위해, 앞으로 모든 상품은 다음 3단계 검수 과정을 필수로 거치겠습니다. 1단계: 육질 및 신선도 선별 단순히 겉모습만 보지 않습니다. 도축 후 숙성 상태, 탄력, 지방의 우윳빛 질감까지 하나하나 직접 만지고 확인합니다. 2단계: 실제 조리 및 관능 검사 제가 직접 구워보고 맛보지 않은 물건은 절대 배송하지 않습니다. 제가 납득할 수 없는 고기는 단 한 점도 손님께 보낼 수 없습니다. 3단계: 포장 및 최종 출고 검수 배송 과정에서 발생할 수 있는 변수까지 고려하여, 가장 안전하고 신선한 상태로 전달되도록 출고 직전까지 다시 한번 살피겠습니다. 조금 느리더라도, 이 엄격한 과정을 ...

 안녕하세요, 30년 넘게 현장을 지켜오다 이제는 새로운 디지털 세상으로 발을 내딛게 된 **'바른 시선'**입니다. 오랜 시간 익숙한 일을 해왔지만, 소싱의 어려움과 급변하는 시장 속에서 가만히 멈춰 있기보다 AI와 블로그라는 새로운 도구를 배우며 제 안목을 더 넓혀보고 싶어 이 공간을 만들었습니다. 이곳에는 제가 살아오며 익힌 좋은 물건을 보는 눈(안목), 그리고 매일매일 배워가는 새로운 기술들에 대한 진솔한 기록을 담아보려 합니다. 느리더라도 정직하게, 저만의 시선으로 기록하겠습니다. 저의 도전을 응원해 주세요. "색깔만 예쁘면 싱싱한 고기일까요? 절대 아닙니다." 마장동에서 30년간 고기를 다뤄오며 가장 많이 듣는 질문입니다. "색이 선명하고 빨개야 싱싱한 것 아니냐"고들 하시죠. 하지만 이는 절반만 맞는 이야기입니다. 육색의 함정 : 지나치게 선명한 붉은색은 오히려 도축 직후 사후경직이 채 풀리지 않았거나, 특정 첨가물을 의심해야 할 수도 있습니다 [근거: 전문가의 현장 경험]. 진짜 전문가의 기준 : 정말 맛있는 고기는 육색이 탁해 보일지라도 육질의 탄력과 지방의 색깔(백색도), 그리고 숙성 과정을 거쳤을 때 나타나는 미세한 색 변화를 보고 판단해야 합니다 [근거: 전문가의 현장 경험]. 현장 노하우 : 제가 현장에서 고기를 고를 때 가장 먼저 보는 것은 육색보다 오히려 '지방의 분포와 질감'입니다. 이 한 끗 차이가 식당의 원가율을 결정합니다