고깃집 삼겹살 원가, 매입가보다 '로스율'을 먼저 봐야 하는 이유
고깃집을 운영하는 사장님들과 이야기하다 보면 가장 많이 듣는 하소연이 원가 이야기입니다. “사장님, 고기 단가 조금이라도 더 싸게 받을 수는 없을까요?” 외식업에서 매입 단가는 당연히 중요합니다. 하지만 정육과 유통 현장에서 30년 넘게 일하다 보면, 단가표의 숫자보다 먼저 보게 되는 기준이 하나 있습니다. "이 고기 한 판을 받아서 실제로 손님상에 몇 인분을 팔 수 있는가?" 삼겹살을 kg당 몇백 원 싸게 들여왔더라도 손질하면서 버리는 비계가 산더미 같고, 구이로 쓰지 못하는 끝부분(미추리)이 길게 붙어 있다면 실제 원가는 계산보다 훨씬 높아집니다. 반대로 겉보기 단가는 조금 높아도 1차 정지가 깔끔해 구이로 내놓을 수 있는 부위가 많다면, 장사하는 입장에서는 그 고기가 훨씬 저렴한 고기입니다. 결국 진짜 삼겹살 원가는 계산서의 '매입 가격'이 아니라 도마 위에서 손질을 마치고 '남은 실중량(수율)'에서 결정됩니다. 1. 싼 삼겹살이 가장 비싼 고기가 되는 이유 숫자로 계산해 보면 차이가 명확하게 드러납니다. 삼겹살 원육을 kg당 20,000원에 10kg 들여왔다고 가정해 보겠습니다. 총 매입금액은 20만 원입니다. 그런데 두꺼운 떡지방과 미추리를 잘라내고 나니 실제 구이용으로 손님상에 낼 수 있는 양이 7.5kg(로스율 25%)뿐이라면 어떻게 될까요? 200,000원 ÷ 7.5kg = 실질 원가는 kg당 26,600원 으로 폭등합니다. 반대로 kg당 21,500원으로 1,500원 더 비싸게 원육을 받았더라도, 지방 선별이 잘 되어 있어 9kg(로스율 10%)을 구이용으로 쓸 수 있다면 어떨까요? 215,000원 ÷ 9kg = 실질 원가는 kg당 약 23,800원 으로 내려갑니다. 겉으로 보이는 단가는 비쌌지만, 실제로 매장에 남는 마진은 뒤의 고기가 훨씬 큽니다. 제가 현장에서 납품 고기를 볼 때 “얼마에 들어왔느냐”보다 “도마 위에 몇 %가 남느냐”를 먼저 계산하는 이유입니다. 2. 삼겹살 원육 박스를 ...