바른마켓

삼겹살을 1kg 샀는데 막상 구워놓고 보면 생각보다 양이 적다고 느낄 때가 있습니다. 분명히 살 때는 묵직했는데 불판 위에 올리고 나면 크기도 줄고, 먹을 수 있는 양도 줄어든 것처럼 보입니다. 이건 단순히 기분 탓만은 아닙니다. 삼겹살은 굽는 과정에서 지방이 녹고 수분도 빠집니다. 특히 지방 비율이 높은 부위는 굽는 동안 기름이 많이 빠지기 때문에 생고기 상태와 익힌 뒤의 체감량 차이가 더 크게 느껴질 수 있습니다. 저는 오랫동안 고기를 다뤄오면서 같은 1kg이라도 실제로 구웠을 때 느껴지는 양이 꽤 다르다는 것을 자주 봤습니다. 겉으로 보기에는 비슷한 삼겹살이라도 지방의 두께, 살코기 비율, 고기 두께에 따라 불판 위에서 줄어드는 정도가 다릅니다. 실제 작업 중인 삼겹살입니다 특히 지방층이 두꺼운 삼겹살은 생고기 상태에서는 푸짐해 보입니다. 하지만 굽기 시작하면 지방이 녹아 빠지면서 크기가 빠르게 줄어듭니다. 반대로 살코기 비율이 어느 정도 있는 삼겹살은 구운 뒤에도 먹을 수 있는 부분이 상대적으로 많이 남습니다. 그렇다고 지방이 적은 삼겹살이 무조건 좋은 것은 아닙니다. 삼겹살은 지방이 어느 정도 있어야 구웠을 때 고소한 맛과 식감이 살아납니다. 문제는 지방이 있느냐 없느냐가 아니라 지방과 살코기의 균형 입니다. 고기를 고를 때는 한쪽에 지방이 지나치게 몰려 있는지, 살코기 층과 지방층이 어느 정도 고르게 나뉘어 있는지를 보는 것이 좋습니다. 두께도 영향을 줍니다. 너무 얇은 삼겹살은 빨리 익는 대신 수분이 쉽게 빠져 퍽퍽해질 수 있고, 너무 두꺼우면 오래 구워야 해서 지방과 수분이 더 많이 빠질 수 있습니다. 집에서 구워 먹는 용도라면 너무 얇지도 두껍지도 않은 두께가 무난합니다. 굽는 방법도 중요합니다. 불이 너무 세면 겉은 빨리 익지만 지방과 수분이 급하게 빠질 수 있습니다. 처음부터 강한 불로 오래 굽기보다 고기 상태를 보면서 불 조절을 하는 편이 좋습니다. 자주 뒤집는 것보다 한쪽 면이 어느 정도 익은 뒤 뒤집는 것도 도움이 됩니다. 결국 삼겹살...

 삼겹살을 샀는데 어떤 부분은 부드럽고 어떤 부분은 질긴 이유 삼겹살 한 팩을 구워 먹다 보면 이런 경험이 있습니다. 어떤 조각은 부드럽고 고소한데, 바로 옆에 있던 조각은 살코기가 단단하거나 퍽퍽하게 느껴집니다. 같은 날 같은 곳에서 산 한돈 삼겹살인데도 말입니다. 그러면 자연스럽게 이런 생각이 듭니다. “똑같은 삼겹살인데 왜 어떤 것은 부드럽고 어떤 것은 질길까?” 고기가 오래됐거나 품질이 나빠서 그런 것부터 생각하기 쉽지만 꼭 그렇지는 않습니다. 정육 현장에서 삼겹살 한 판을 직접 작업해 보면 같은 삼겹살 안에서도 위치에 따라 모양과 살코기·지방의 비율이 계속 달라지는 것 을 볼 수 있습니다. 오늘은 같은 삼겹살인데도 식감이 달라지는 대표적인 이유를 세 가지로 나눠보겠습니다. 1. 같은 삼겹살도 잘라낸 위치가 다릅니다 소비자는 모두 '삼겹살'이라는 이름으로 구입하지만 삼겹살 한 판(약6kg) 전체가 똑같이 생긴 것은 아닙니다. 큰 삼겹살 원육을 한쪽에서부터 계속 썰어보면 단면의 모습이 조금씩 변합니다. 어떤 부분은 살코기와 지방층의 균형이 비교적 고르게 보이고, 다른 부분은 살코기 비중이 커지거나 지방의 형태가 달라집니다. 오돌뼈가 보이는 쪽이나 다른 부위와 연결되는 경계 쪽에서도 근육과 결합조직의 구성이 달라질 수 있습니다. 따라서 같은 삼겹살이라도 어느 위치에서 잘라낸 조각이냐에 따라 씹었을 때의 느낌이 달라질 수 있습니다. 이것은 반드시 좋은 고기와 나쁜 고기의 차이라는 뜻은 아닙니다. 삼겹살이라는 한 부위 안에서도 위치에 따른 차이가 있다는 뜻입니다. 2. 지방과 살코기의 비율도 식감을 좌우합니다 삼겹살의 식감에서 빼놓을 수 없는 것이 지방입니다. 삼겹살을 구우면 지방이 녹으면서 특유의 고소한 맛과 부드러운 식감을 만들어냅니다. 그래서 적당한 지방과 살코기가 어우러진 조각은 먹었을 때 촉촉하고 부드럽게 느껴지는 경우가 많습니다. 반대로 살코기 비중이 높은 부분은 상대적으로 씹는 맛이 강하고, 지나치게 익히면 퍽퍽하게 느껴질 수도 있습...