바른마켓

  암퇘지가 더 맛있다? 돼지고기 누린내와 맛을 결정하는 진짜 차이 정육점이나 고깃집을 다니다 보면 이런 문구를 자주 볼 수 있습니다. “100% 암퇘지만 사용합니다.” 이 문구를 보면 자연스럽게 이런 생각이 듭니다. 암퇘지가 거세돼지보다 정말 더 맛있는 걸까? 거세돼지는 냄새가 나는 고기일까? 저는 30년 넘게 현장에서 돼지고기를 직접 만지고 선별해 왔습니다. 결론부터 말씀드리면 암퇘지냐 거세돼지냐만 가지고 고기의 맛을 결정하기는 어렵습니다. 좋은 돼지고기는 그보다 봐야 할 것이 더 많습니다. 암퇘지와 거세돼지는 무엇이 다를까? 암퇘지는 육질이 비교적 부드럽고 지방이 과하지 않아 담백한 맛을 좋아하는 분들이 선호하기도 합니다. 그래서 정육점이나 식당에서도 암퇘지를 하나의 장점으로 내세우는 경우가 많습니다. 반면 거세돼지는 수퇘지를 어린 시기에 거세해 사육한 돼지입니다. 수퇘지에서 나타날 수 있는 특유의 웅취를 줄이고 지방이 잘 발달하도록 하는 목적도 있습니다. 그래서 잘 키운 거세돼지는 지방의 고소한 맛이 좋고 삼겹살이나 목살 구이용으로도 충분히 좋은 고기가 나옵니다. 암퇘지는 좋은 고기, 거세돼지는 그보다 못한 고기라고 나눌 수 없는 이유입니다. 그런데 왜 암퇘지를 강조할까? 여기에는 소비자의 선호와 판매 방식도 영향을 줍니다. 오랫동안 시장에서 ‘암퇘지가 부드럽고 맛있다’ 는 인식이 형성되면서 식당이나 정육점에서도 이를 강조해왔습니다. 하지만 여기서 하나는 구분해야 합니다. 우리가 일반적으로 먹는 규격돈 암퇘지와 출산 경험이 많고 나이가 든 모돈은 같은 기준으로 볼 수 없습니다. 단순히 ‘암퇘지’라는 글자만 보고 품질을 판단해서는 안 되는 이유 입니다. 돼지고기 누린내, 정말 성별 때문일까? 돼지고기에서 냄새가 나면 흔히 이런 말을 합니다. “이거 수퇘지 아니야?” 미거세 수퇘지에서 특유의 웅취가 발생할 수 있는 것은 사실입니다. 하지만 우리가 실제 식탁에서 경험하는 돼지고기의 불쾌한 냄새가 모두 ...

냉동실에 넣어둔 삼겹살을 꺼냈는데 배는 고프고, 녹이기는 귀찮고. “그냥 불판에 바로 올려도 되겠지?” 한 번쯤 이렇게 구워보신 분들이 있을 겁니다. 그런데 얼어 있는 삼겹살을 불판에 올리면 얼마 지나지 않아 고기 주변으로 물이 흥건하게 나오고 하얀 거품 같은 것이 생깁니다.  겉은 빠르게 익거나 타는데 속은 차갑고, 다 구운 뒤에는 생각보다 퍽퍽하거나 질긴 경우도 있습니다. 왜 그럴까요? 정육 일을 오래 하면서 고기를 다뤄보면 냉동육이라고 해서 무조건 맛이 없는 것도 아니고, 생고기라고 해서 무조건 맛있는 것도 아닙니다. 중요한 것은 어떤 상태의 고기를 얼렸는지, 어떻게 보관했는지, 그리고 어떻게 해동해서 굽느냐 입니다. 오늘은 냉동 삼겹살을 맛있게 먹기 위해 알아두면 좋은 해동 원리와, 시간이 없을 때 활용할 수 있는 방법을 정리해보겠습니다. 1. 냉동 삼겹살을 바로 구우면 왜 물이 많이 나올까? 고기에는 원래 많은 수분이 들어 있습니다. 고기가 냉동되면 근육 조직 안팎의 수분이 얼음 결정으로 변합니다.  냉동 속도와 보관 상태에 따라 차이는 있지만 이 과정에서 근육의 미세구조가 손상되고, 해동할 때 고기가 원래 가지고 있던 수분을 붙잡는 힘도 떨어질 수 있습니다. 이때 빠져나오는 액체를 흔히 드립(Drip) 이라고 합니다. 얼어 있는 두꺼운 삼겹살을 뜨거운 불판에 바로 올리면 또 하나의 문제가 생깁니다. 고기 겉과 속의 온도 차이가 너무 커집니다. 겉면에서는 얼음이 녹으면서 물이 나오고 불판의 열은 그 물을 먼저 증발시키는 데 사용됩니다. 반면 중심부는 아직 차갑거나 얼어 있을 수 있습니다. 그러다 보니 겉면을 충분히 구우려고 기다리는 동안 바깥쪽은 지나치게 익고, 속까지 익혔을 때는 수분 손실이 커져 식감이 퍽퍽해질 수 있습니다. 불판에 생기는 하얀 거품이나 찌꺼기 역시 고기에서 나온 수분과 단백질 등이 열을 받으면서 응고되어 보이는 경우가 많습니다. 고기에서 물이 나온다고 해서 무조건 상한 고기라는 뜻은 아닙니다. 2. 냉동 삼겹살이라...

돼지고기를 구울 때 대파나 양파, 마늘을 같이 올리는 분들이 많습니다. “파나 마늘을 같이 구우면 돼지고기 잡내가 없어진다.” 이런 이야기도 많이 듣습니다. 그런데 제가 오랫동안 고기를 손질하면서 느낀 건 조금 다릅니다. 대파나 양파의 향이 고기 냄새를 어느 정도 덮어줄 수는 있어도, 냄새가 나는 고기 자체를 좋은 상태로 바꿔주는 것은 아닙니다. 고기에서 평소와 다른 냄새가 난다면 파부터 올릴 게 아니라 고기의 상태를 먼저 보는 것이 순서 입니다. 돼지고기 냄새, 어디서 날까? 포장을 열었을 때 고기 바닥에 붉은 물이 많이 고여 있는 경우가 있습니다. 흔히 핏물이라고 부르지만 실제로는 고기에서 빠져나온 수분과 단백질 성분 등이 섞인 드립 입니다. 이런 수분이 고기 표면에 많이 묻어 있으면 구울 때 고기가 바로 노릇하게 익기보다 불판에서 수분이 먼저 끓게 됩니다. 또 하나는 보관 상태 입니다. 돼지고기는 지방이 많은 편이라 보관 상태와 시간이 좋지 않으면 지방에서도 좋지 않은 냄새가 날 수 있습니다. 제가 고기를 볼 때도 색깔 하나만 보는 게 아닙니다. 고기 표면 상태, 드립, 지방 상태, 냄새를 같이 봅니다. 1. 굽기 전에 표면의 수분부터 확인하세요 포장을 열었는데 고기 표면에 수분이 많이 묻어 있다면 키친타월로 가볍게 눌러 닦아주는 것 이 좋습니다. 여기서 고기를 물에 씻을 필요는 없습니다. 표면의 과도한 수분만 제거해도 불판에 올렸을 때 고기가 물에 찌듯 익는 것을 줄일 수 있습니다. 제가 집에서 고기를 구울 때도 표면에 드립이 많으면 그냥 올리지 않습니다. 파나 마늘을 넣기 전에 고기 상태부터 보는 겁니다. 2. 차가운 팬에 고기를 올리지 마세요 삼겹살이나 목살을 구울 때 팬이 충분히 달궈지지 않은 상태에서 고기를 올리면 수분이 많이 나오면서 굽기보다 익혀지는 느낌이 날 수 있습니다. 팬을 먼저 적당히 예열하고 고기를 올려 표면에 갈색 구움색이 생기도록 굽는 편이 좋습니다. 다만 무조건 연기가 날 정도까지 달굴 필요는 없습니다. 집에서는 팬의 종류와 ...

 안녕하세요! 30년 동안 현장에서 칼을 잡고 고기를 다뤄온 정육점 사장입니다. 냉동실에 얼려둔 삼겹살을 꺼내 먹으려고 할 때, 여러분은 보통 어떻게 해동하시나요?  시간이 없다고 뜨거운 물이나 미지근한 물에 고기를 풍덩 담가두거나, 싱크대 물속에 방치해 두는 분들 정말 많으실 겁니다.  "빨리 녹여야 고기가 덜 상하지 않을까?" 하는 마음에 무심코 하는 행동인데요. 현직에서 고기를 만지는 제 기준에서 이건 정말 고기의 맛과 신선도를 다 버리는 치명적인 실수 입니다. 오늘은 왜 물에 담가 해동하면 안 되는지, 그리고 전문가들이 추천하는 가장 완벽하고 맛있는 해동법을 낱낱이 파헤쳐 드리겠습니다. 1. 왜 물에 담가 해동하면 안 될까? (치명적인 3가지 이유) 급한 마음에 물에 고기를 담그는 순간, 고기 내부와 외부에는 우리가 예상치 못한 물리적·화학적 변화가 일어납니다. ① 맛의 핵심인 '육즙'이 물속으로 다 빠져나간다 (맛의 상실) 고기를 얼리면 내부의 수분이 얼음 결정(빙결정)으로 변하면서 세포 조직을 찌르게 됩니다.  이때 고기를 급격하게 뜨거운 물이나 상온의 물에 담그면, 세포막이 터지면서 고기 안에 갇혀 있던 감칠맛과 육즙이 물속으로 대거 유출됩니다.  실제로 물에 해동한 삼겹살을 구워보면 퍽퍽하고 밍밍한 맛이 나는 이유가 바로 이 때문입니다.  맛있는 성분은 다 물에 녹아 빠져나가고, 껍데기와 퍽퍽한 살코기만 남게 되는 셈입니다. ② 세균 번식의 온도가 된다 (위생상의 문제) 세균이 가장 번식하기 좋은 온도가 바로 5℃에서 60℃ 사이의 '위험 구간'입니다.  미지근한 물이나 상온의 물에 냉동 고기를 담가두면, 고기 겉면의 온도가 빠르게 이 구간에 진입하게 됩니다.  특히 여름철이나 실내 온도가 높은 날에는 단 몇 시간 만에도 세균이 기하급수적으로 늘어날 수 있어 식중독의 위험까지 도사리게 됩니다. ③ 겉은 익고 속은 얼어붙는 '세포 파괴' 현상 특히 따뜻한 물을 사용할 경우, 고기...

 삼겹살을 샀는데 어떤 부분은 부드럽고 어떤 부분은 질긴 이유 삼겹살 한 팩을 구워 먹다 보면 이런 경험이 있습니다. 어떤 조각은 부드럽고 고소한데, 바로 옆에 있던 조각은 살코기가 단단하거나 퍽퍽하게 느껴집니다. 같은 날 같은 곳에서 산 한돈 삼겹살인데도 말입니다. 그러면 자연스럽게 이런 생각이 듭니다. “똑같은 삼겹살인데 왜 어떤 것은 부드럽고 어떤 것은 질길까?” 고기가 오래됐거나 품질이 나빠서 그런 것부터 생각하기 쉽지만 꼭 그렇지는 않습니다. 정육 현장에서 삼겹살 한 판을 직접 작업해 보면 같은 삼겹살 안에서도 위치에 따라 모양과 살코기·지방의 비율이 계속 달라지는 것 을 볼 수 있습니다. 오늘은 같은 삼겹살인데도 식감이 달라지는 대표적인 이유를 세 가지로 나눠보겠습니다. 1. 같은 삼겹살도 잘라낸 위치가 다릅니다 소비자는 모두 '삼겹살'이라는 이름으로 구입하지만 삼겹살 한 판(약6kg) 전체가 똑같이 생긴 것은 아닙니다. 큰 삼겹살 원육을 한쪽에서부터 계속 썰어보면 단면의 모습이 조금씩 변합니다. 어떤 부분은 살코기와 지방층의 균형이 비교적 고르게 보이고, 다른 부분은 살코기 비중이 커지거나 지방의 형태가 달라집니다. 오돌뼈가 보이는 쪽이나 다른 부위와 연결되는 경계 쪽에서도 근육과 결합조직의 구성이 달라질 수 있습니다. 따라서 같은 삼겹살이라도 어느 위치에서 잘라낸 조각이냐에 따라 씹었을 때의 느낌이 달라질 수 있습니다. 이것은 반드시 좋은 고기와 나쁜 고기의 차이라는 뜻은 아닙니다. 삼겹살이라는 한 부위 안에서도 위치에 따른 차이가 있다는 뜻입니다. 2. 지방과 살코기의 비율도 식감을 좌우합니다 삼겹살의 식감에서 빼놓을 수 없는 것이 지방입니다. 삼겹살을 구우면 지방이 녹으면서 특유의 고소한 맛과 부드러운 식감을 만들어냅니다. 그래서 적당한 지방과 살코기가 어우러진 조각은 먹었을 때 촉촉하고 부드럽게 느껴지는 경우가 많습니다. 반대로 살코기 비중이 높은 부분은 상대적으로 씹는 맛이 강하고, 지나치게 익히면 퍽퍽하게 느껴질 수도 있습...

  고기 굽다 불난 적 있나요? 캠핑·야외에서 숯불 삼겹살 태우지 않고 겉바속촉으로 굽는 절대 비법 안녕하세요. 오랫동안 현장에서 직접 고기를 만지고 손질해 온 바른시선 입니다. 선선해지는 날씨에 늦은 휴가나 캠핑을 계획하는 분들이 많습니다.  캠핑에서 빠지기 어려운 음식이 바로 삼겹살과 목살 숯불구이 입니다. 그런데 집에서는 고기를 제법 잘 굽던 사람도 숯불 앞에서는 당황하는 경우가 많습니다. 삼겹살을 올리자마자 기름이 숯으로 떨어지고 불꽃이 확 올라옵니다.  급하게 고기를 뒤집다 보면 겉은 새까맣게 타는데 속은 제대로 익지 않습니다. 저도 오랫동안 고기를 다뤄왔지만, 숯불에서는 좋은 고기를 준비하는 것만큼 불을 어떻게 다루느냐가 중요하다 고 봅니다. 오늘은 캠핑장에서 바로 써먹을 수 있는 삼겹살·목살 숯불 굽는 방법을 정리해보겠습니다. 목차 숯불에서 삼겹살에 불이 붙는 이유 삼겹살은 불꽃보다 숯의 열로 굽는다 목살을 퍽퍽하지 않게 굽는 방법 굽기 전 고기 표면의 물기를 확인해야 하는 이유 불이 올라왔을 때 물부터 붓지 마세요 캠핑장에서 제가 권하는 가장 간단한 방법 1. 숯불에서 삼겹살에 불이 붙는 이유 삼겹살은 살코기 사이에 지방이 많은 부위입니다. 불판이 달궈지면 지방이 녹으면서 아래로 떨어집니다.  이 기름이 뜨거운 숯에 떨어지면 순간적으로 불꽃이 크게 올라옵니다. 문제는 이 불꽃입니다. 숯불구이라고 해서 고기를 불꽃에 직접 닿게 굽는 것이 맛있는 방법은 아닙니다. 불꽃이 고기 표면을 계속 핥으면 지방과 표면이 빠르게 타면서 쓴맛이 날 수 있습니다. 제가 권하는 방법은 간단합니다. 숯을 불판 전체에 똑같이 깔지 마세요. 한쪽은 숯을 모아 화력이 강한 공간으로 만들고, 반대쪽은 숯을 적게 두거나 비워놓습니다. 그러면 센 불과 약한 불을 오가며 고기를 구울 수 있습니다. 이것 하나만 해도 숯불 앞에서 고기와 씨름하는 일이 상당히 줄어듭니다. 2. 삼겹살은 불꽃보다 숯의 열로 굽습니다 처음에는 충분히 달궈진 쪽에서 삼겹살 ...