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 삼겹살을 불판에 올렸는데 하얀 물이 흥건하게 나오면 " 이거 물 먹인 고이 아닌가?"불량 고기 아닌가?"하고 걱정되기 마련입니다.결론부터 말씀드리면, 하얀 물이 나온다고 해서 곧바로 불량 고기라고 단정할 수는 없습니다. 다만 원인에 따라 고기를 다시 확인해 봐야 하는 경우도 있습니다. 30년 동안 정육 현장에서 고기를 다뤄온 기준으로, 원인과 확인 방법을 정리해 드립니다. 1. 삼겹살에서 나오는 하얀 물의 정체 불판에서 나오는 하얀 물은 대부분 고기 속 수분과 단백질, 지방이 섞여 나온 것입니다. 고기를 가열하면 근육 조직이 수축하면서 안에 있던 수분이 밖으로 밀려 나오는데, 이때 녹아 나온 단백질과 지방이 섞이면 뿌옇고 하얗게 보일 수 있습니다. 그래서 어느 정도의 물은 정상적인 현상입니다. 2. 물이 많이 나올 때 의심해 볼 수 있는 원인 일반적으로 알려진 원인은 다음과 같습니다. 불판 온도가 낮을 때 : 불판이 충분히 달궈지지 않은 상태에서 고기를 올리면 겉면이 빨리 익지 않아 수분이 빠져나옵니다. 한 번에 너무 많이 올렸을 때 : 불판 온도가 떨어지고 나온 수분이 증발하지 못해 고기가 물에 잠긴 듯 익습니다. 냉동 후 해동한 고기일 때 : 냉동과 해동 과정에서 수분이 빠지기 쉽습니다. 해동을 급하게 했거나 핏물이 남은 상태일 때 : 해동 후 표면 수분을 닦지 않고 올리면 물이 더 나옵니다. 현장에서 보면 냉장 고기는 냉동 후 해동한 고기보다 수분이 덜 나오는 편입니다. 다만 냉장 고기라고 해서 물이 전혀 나오지 않는 것은 아니고, 100% 완벽하지는 않습니다. 냉장 고기라고 할지라도 이동과정에서의 온도의 변화가 있었거나 다듬는 과정에서 표면이 손상되면 수분이 나올 수 있습니다. 3. 불량 고기인지 확인하는 방법 굽기 전과 굽는 중에 이렇게 확인해 보세요. 포장 안에 핏물이 과하게 고여 있는지 고기 표면이 끈적이거나 냄새가 나는지 같은 불판 온도에서 다른 고기와 비교했을 때 물이 유독 많은지 굽고 나...

 마트나 정육점에서 삼겹살을 고를 때  국내산 맞나 ? 하고 한 번쯤 의심해 보신 적 있으실 겁니다.  표시를 확인하는 것이 기본이지만, 고기를 직접 보고 어느 정도 구별할 수 있다면 더 안심하고 고를 수 있습니다. 30년 동안 정육 현장에서 고기를 다뤄온 기준으로,눈으로 확인할 수 있는 차이를 정리해 드립니다. 100%국산임 수입산 이미지는 없음으로 1. 가장 먼저, 원산지 표시부터 확인하세요 눈으로 구별하는 것은 참고용이고, 정확한 기준은 원산지 표시 입니다. 포장 상품은 라벨의 원산지 표시 확인 정육점은 진열대 앞 원산지 표지판과 영수증 확인 식당은 원산지 표시판 확인 육안 구별은 표시를 확인한 뒤 "내가 산 고기가 표시와 비슷한 상태인지" 보는 보조 수단으로 쓰시는 것이 맞습니다. 2. 국내산과 수입산, 기본 구분은 냉장과 냉동입니다 삼겹살은 크게 국내산과 수입산으로 나뉘고, 각각 냉장과 냉동으로 유통됩니다. 국내산은 대부분 냉장 상태로 유통됩니다. 수입산은 냉동으로 들어오는 경우가 많고, 해동해서 냉장으로 판매되기도 합니다. 수입산은 수출 국가에 따라 가격과 특성이 다릅니다. 제 경험으로는 국내산 삼겹살은 살코기와 지방의 색이 선명하고 또렷한 편입니다. 수입산은 제가 접해 본 양이 많지 않아 단정할 수는 없지만, 국산에 비해 색이 덜 선명하다고 느꼈습니다. 다만 색은 조명, 포장 상태, 냉동 후 해동 여부에 따라 달라 보일 수 있습니다. 그래서 색은 참고만 하고, 정확한 기준은 원산지 표시입니다.  3. 눈으로 보는 차이: 단면과 두께 고기를 오랫동안 다룬사람은 현장에서 가장 먼저 보는 부분은 단면입니다. 두께 : 돼지가 통통하게 살이 오른 경우 삼겹살이 두툼하고 단면이 두껍습니다. 상대적으로 마른 돼지는 얇습니다. 지방과 살코기 층 : 층이 고르게 나뉘어 있는지 확인합니다. 색 : 살코기 색과 지방 색이 선명한지 봅니다. 4. 구웠을 때 나타나는 차이 고기는 구웠을 때 차이가 더 분명해집니...

 돼지고기를 살 때 삼겹살부터 떠올리는 사람이 많습니다. 구워 먹기 편하고 지방에서 나오는 고소한 맛도 익숙하기 때문입니다. 하지만 제육볶음이나 돈가스, 카레까지 삼겹살로 만들 필요는 없습니다. 요리에 맞는 부위를 고르면 원하는 식감을 살리고 기름기도 조절할 수 있습니다. 부위를 고를 때는 지방이 얼마나 붙어 있는지, 살코기가 부드러운지, 어떤 방식으로 조리할지를 함께 보면 됩니다. 돼지고기 주요 부위, 맛과 요리 비교 삼겹살 — 고소한 맛, 지방이 많은 편 지방층이 부드럽고 고소합니다. 구이·수육·보쌈에 잘 맞습니다. 목살 — 풍미와 씹는 맛, 지방은 중간 정도 살코기 사이에 지방이 섞여 있습니다. 구이·스테이크·제육볶음에 활용합니다. 앞다리살 — 진한 고기 맛, 탄탄한 식감 지방은 적음~중간 정도로 부분마다 다릅니다. 불고기·제육볶음·수육에 두루 사용합니다. 뒷다리살 — 담백한 맛, 지방이 적은 편 살코기 비중이 높습니다. 다짐육·장조림·얇게 썬 양념볶음에 활용합니다. 등심 — 담백한 맛, 고른 살코기 지방이 적은 편이며 적당한 씹는 맛이 있습니다. 돈가스·탕수육·구이에 잘 맞습니다. 안심 — 부드러운 식감, 지방이 매우 적은 편 결이 곱고 맛이 순합니다. 안심 돈가스·카레·구이에 활용합니다. 갈비 — 풍미와 씹는 맛이 있는 부위 지방 정도는 손질 상태에 따라 다릅니다. 양념구이·갈비찜에 잘 맞습니다. ※ 지방 정도는 부위 간 상대적인 비교입니다. 같은 부위라도 잘라낸 위치와 손질 상태에 따라 달라집니다. 삼겹살: 지방의 고소함을 즐기는 부위 삼겹살은 돼지 배 쪽에서 나옵니다. 살코기와 지방이 층을 이루며, 구우면 지방이 녹아 고소한 맛을 냅니다. 기름진 맛을 좋아하는 사람에게 잘 맞지만 지방 비중이 높은 제품은 느끼하게 느껴질 수 있습니다. 구이뿐 아니라 수육과 보쌈에도 사용합니다. 구매할 때는 단면 한쪽만 보지 말고 전체적으로 살코기와 지방이 어떻게 분포하는지 살펴보는 편이 좋습니다. 목살: 삼겹살보다 살코기의 씹는 맛이 있는 부위 목살은 목과 ...

삼겹살을 1kg 샀는데 막상 구워놓고 보면 생각보다 양이 적다고 느낄 때가 있습니다. 분명히 살 때는 묵직했는데 불판 위에 올리고 나면 크기도 줄고, 먹을 수 있는 양도 줄어든 것처럼 보입니다. 이건 단순히 기분 탓만은 아닙니다. 삼겹살은 굽는 과정에서 지방이 녹고 수분도 빠집니다. 특히 지방 비율이 높은 부위는 굽는 동안 기름이 많이 빠지기 때문에 생고기 상태와 익힌 뒤의 체감량 차이가 더 크게 느껴질 수 있습니다. 저는 오랫동안 고기를 다뤄오면서 같은 1kg이라도 실제로 구웠을 때 느껴지는 양이 꽤 다르다는 것을 자주 봤습니다. 겉으로 보기에는 비슷한 삼겹살이라도 지방의 두께, 살코기 비율, 고기 두께에 따라 불판 위에서 줄어드는 정도가 다릅니다. 실제 작업 중인 삼겹살입니다 특히 지방층이 두꺼운 삼겹살은 생고기 상태에서는 푸짐해 보입니다. 하지만 굽기 시작하면 지방이 녹아 빠지면서 크기가 빠르게 줄어듭니다. 반대로 살코기 비율이 어느 정도 있는 삼겹살은 구운 뒤에도 먹을 수 있는 부분이 상대적으로 많이 남습니다. 그렇다고 지방이 적은 삼겹살이 무조건 좋은 것은 아닙니다. 삼겹살은 지방이 어느 정도 있어야 구웠을 때 고소한 맛과 식감이 살아납니다. 문제는 지방이 있느냐 없느냐가 아니라 지방과 살코기의 균형 입니다. 고기를 고를 때는 한쪽에 지방이 지나치게 몰려 있는지, 살코기 층과 지방층이 어느 정도 고르게 나뉘어 있는지를 보는 것이 좋습니다. 두께도 영향을 줍니다. 너무 얇은 삼겹살은 빨리 익는 대신 수분이 쉽게 빠져 퍽퍽해질 수 있고, 너무 두꺼우면 오래 구워야 해서 지방과 수분이 더 많이 빠질 수 있습니다. 집에서 구워 먹는 용도라면 너무 얇지도 두껍지도 않은 두께가 무난합니다. 굽는 방법도 중요합니다. 불이 너무 세면 겉은 빨리 익지만 지방과 수분이 급하게 빠질 수 있습니다. 처음부터 강한 불로 오래 굽기보다 고기 상태를 보면서 불 조절을 하는 편이 좋습니다. 자주 뒤집는 것보다 한쪽 면이 어느 정도 익은 뒤 뒤집는 것도 도움이 됩니다. 결국 삼겹살...

 삼겹살을 샀는데 어떤 부분은 부드럽고 어떤 부분은 질긴 이유 삼겹살 한 팩을 구워 먹다 보면 이런 경험이 있습니다. 어떤 조각은 부드럽고 고소한데, 바로 옆에 있던 조각은 살코기가 단단하거나 퍽퍽하게 느껴집니다. 같은 날 같은 곳에서 산 한돈 삼겹살인데도 말입니다. 그러면 자연스럽게 이런 생각이 듭니다. “똑같은 삼겹살인데 왜 어떤 것은 부드럽고 어떤 것은 질길까?” 고기가 오래됐거나 품질이 나빠서 그런 것부터 생각하기 쉽지만 꼭 그렇지는 않습니다. 정육 현장에서 삼겹살 한 판을 직접 작업해 보면 같은 삼겹살 안에서도 위치에 따라 모양과 살코기·지방의 비율이 계속 달라지는 것 을 볼 수 있습니다. 오늘은 같은 삼겹살인데도 식감이 달라지는 대표적인 이유를 세 가지로 나눠보겠습니다. 1. 같은 삼겹살도 잘라낸 위치가 다릅니다 소비자는 모두 '삼겹살'이라는 이름으로 구입하지만 삼겹살 한 판(약6kg) 전체가 똑같이 생긴 것은 아닙니다. 큰 삼겹살 원육을 한쪽에서부터 계속 썰어보면 단면의 모습이 조금씩 변합니다. 어떤 부분은 살코기와 지방층의 균형이 비교적 고르게 보이고, 다른 부분은 살코기 비중이 커지거나 지방의 형태가 달라집니다. 오돌뼈가 보이는 쪽이나 다른 부위와 연결되는 경계 쪽에서도 근육과 결합조직의 구성이 달라질 수 있습니다. 따라서 같은 삼겹살이라도 어느 위치에서 잘라낸 조각이냐에 따라 씹었을 때의 느낌이 달라질 수 있습니다. 이것은 반드시 좋은 고기와 나쁜 고기의 차이라는 뜻은 아닙니다. 삼겹살이라는 한 부위 안에서도 위치에 따른 차이가 있다는 뜻입니다. 2. 지방과 살코기의 비율도 식감을 좌우합니다 삼겹살의 식감에서 빼놓을 수 없는 것이 지방입니다. 삼겹살을 구우면 지방이 녹으면서 특유의 고소한 맛과 부드러운 식감을 만들어냅니다. 그래서 적당한 지방과 살코기가 어우러진 조각은 먹었을 때 촉촉하고 부드럽게 느껴지는 경우가 많습니다. 반대로 살코기 비중이 높은 부분은 상대적으로 씹는 맛이 강하고, 지나치게 익히면 퍽퍽하게 느껴질 수도 있습...

온 국민이 사랑하는 돼지고기, 특히 삼겹살은 언제 먹어도 질리지 않는 대표적인 음식입니다. 하지만 마트나 인터넷에서 돼지고기를 구매할 때 어떤 부위를 선택해야 하는지, 남은 고기를 어떻게 보관해야 하는지 고민하는 경우가 많습니다. 이번 글에서는 돼지고기 주요 부위별 특징과 삼겹살을 맛있게 굽는 방법, 신선하게 보관하는 방법까지 한 번에 정리해 보겠습니다. 1. 돼지고기 주요 부위별 특징 삼겹살 삼겹살은 지방과 살코기가 층을 이루고 있어 육즙이 풍부하고 고소한 맛이 특징입니다.  구이용으로 가장 많이 찾는 부위이며 두께에 따라 식감과 풍미가 달라집니다. 목살 목살은 삼겹살보다 지방이 적고 살코기가 많아 담백한 맛이 특징입니다.  씹는 식감이 좋으며 구이뿐 아니라 수육으로도 많이 사용됩니다. 항정살 항정살은 돼지 목 주변의 특수부위로 쫄깃한 식감과 고소한 풍미가 뛰어나 많은 사람들이 선호합니다. 가브리살 가브리살은 목살과 등심 사이에 있는 부위로 육즙이 풍부하고 부드러운 식감을 가지고 있어 구이용으로 인기가 많습니다. 2. 남은 삼겹살 신선하게 보관하는 방법 고기는 보관 방법에 따라 맛과 신선도가 크게 달라질 수 있습니다. 냉장 보관 1~2일 안에 먹을 예정이라면 키친타월로 고기 표면의 수분을 제거한 후 랩으로 밀착 포장합니다. 이후 냉장실 또는 김치냉장고의 가장 차가운 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 냉동 보관 장기간 보관할 경우에는 한 번 먹을 분량으로 소분한 후 랩으로 감싸고 지퍼백에 넣어 밀봉합니다. 가능하면 공기를 최대한 제거하면 냉동 보관 중 수분 손실을 줄일 수 있습니다. 냉동한 돼지고기는 1개월 이내에 섭취하면 신선한 맛을 유지하는 데 도움이 됩니다. 3. 삼겹살을 맛있게 굽는 방법 충분히 예열하기 불판이나 팬을 충분히 달군 후 고기를 올리면 육즙이 빠져나가는 것을 줄일 수 있습니다. 너무 자주 뒤집지 않기 고기를 계속 뒤집으면 육즙이 빠져 식감이 떨어질 수 있습니다. 앞뒤가 노릇하게 익을 때 한두 번 ...

삼겹살과 오겹살 차이, 껍질 하나가 식감을 얼마나 바꿀까? 삼겹살과 오겹살을 고를 때 “어느 쪽이 더 맛있나요?”라는 고민을 하게 됩니다. 이름만 보면 오겹살이 살과 지방층이 더 많거나, 더 좋은 부위처럼 느껴질 수도 있습니다. 하지만 두 고기를 구분하는 핵심은 껍질입니다. 같은 배 부위의 고기라도 껍질을 남겼는지에 따라 씹는 느낌이 달라집니다. 어느 쪽이 더 좋은지보다는 내가 어떤 식감을 좋아하는지부터 생각하면 선택이 쉬워집니다. 오겹살은 삼겹살과 전혀 다른 부위일까? 일반적으로 판매할 때 껍질을 제거한 것은 삼겹살, 껍질을 남긴 것은 오겹살이라고 부릅니다. 오겹살은 삼겹살과 별개의 부위라기보다 껍질이 붙어 있는 삼겹살로 이해하면 됩니다. ‘오겹’이라는 이름이 붙었다고 모든 단면이 정확히 다섯 겹으로 나뉘는 것은 아닙니다. 같은 원판 안에서도 위치에 따라 살코기와 지방의 모양이 다릅니다. 따라서 이름만으로 지방의 양이나 고기의 품질을 판단하기보다는 실제 단면을 함께 보는 편이 좋습니다. 삼겹살은 껍질의 씹힘 없이 살과 지방을 즐기는 쪽입니다 삼겹살은 껍질이 없어 오겹살 특유의 탄력 있는 씹힘이 덜합니다. 껍질을 씹는 느낌이 부담스럽거나, 살코기와 지방이 어우러지는 식감을 원한다면 삼겹살이 잘 맞을 수 있습니다. 그렇다고 삼겹살이 언제나 부드러운 것은 아닙니다. 살코기와 지방의 구성, 썬 두께, 굽는 정도에 따라 식감이 달라집니다. 지나치게 구워 수분이 빠진 삼겹살은 퍽퍽하게 느껴질 수 있습니다. 삼겹살이라는 이름만 보고 부드러움을 기대하기보다, 고기 상태와 조리 방법까지 함께 봐야 하는 이유입니다. 오겹살의 특징은 껍질에서 오는 씹는 맛입니다 오겹살은 살코기와 지방에 껍질의 식감이 더해집니다. 이 씹는 맛을 좋아하는 사람은 쫄깃하다고 느끼지만, 껍질을 선호하지 않는 사람은 질기거나 부담스럽다고 느낄 수 있습니다. 껍질이 있다고 항상 쫄깃하게 완성되는 것도 아닙니다. 껍질의 두께와 조리 상태에 따라 씹는 느낌이 달라집니다. 오겹살을 처음 먹는다면 고기 전체의 ...