안성 서운면에서 중식당을 운영하시는 사장님께 주문을 받았습니다.
탕수육용 돼지고기는 단순히 가격만 보고 고르면 안 됩니다. 식당에서는 절단 규격, 수율, 작업 편의성이 실제 원가와 품질을 좌우합니다. 안성 서운면에서 중식당을 운영하시는 사장님께 돼지고기 20kg 주문을 받았습니다. 첫 거래였습니다. 20kg이라는 주문량보다 제가 먼저 생각한 것은 이 고기가 실제 주방에 들어갔을 때 작업하기 편한가 였습니다. 식당에서 사용하는 고기는 가정에서 1~2kg 사서 먹는 고기와 보는 기준이 다릅니다. 특히 탕수육처럼 일정한 규격으로 손질해서 계속 사용하는 고기는 단순히 “좋은 고기”라는 말만으로는 부족합니다. 작업 규격, 수율, 그리고 다음 주문에서도 비슷한 상태를 유지할 수 있는지가 중요합니다. 1. 탕수육용 고기는 왜 규격이 중요할까? 탕수육용 돼지고기는 적당한 크기로 잘라 튀김옷을 입혀 조리합니다. 제가 현장에서 작업할 때는 한 조각의 길이를 약 8cm 전후로 맞추는 것을 기준으로 봅니다. 무조건 자로 재듯 정확히 8cm를 맞춘다는 뜻은 아닙니다. 중요한 것은 한 접시에 들어가는 고기의 크기가 지나치게 들쭉날쭉하지 않도록 비슷한 규격으로 작업하는 것 입니다. 고기 크기가 제각각이면 작은 것은 먼저 익고 큰 것은 상대적으로 늦게 익을 수 있습니다. 튀김 상태뿐 아니라 한 접시에 담기는 고기의 양을 일정하게 관리하기도 불편해집니다. 식당에서는 한두 접시만 만드는 것이 아니기 때문에 이런 작은 차이가 반복되면 작업성과 원가 관리에도 영향을 줍니다. 그래서 탕수육용 고기를 볼 때는 단순히 색이 좋다거나 고기가 부드럽다는 것만 보지 않습니다. 8cm 전후로 일정하게 작업하기 좋은 형태인지도 실제 업장에서는 중요한 기준이 됩니다. 2. 20kg을 받았다고 20kg을 전부 사용하는 것은 아닙니다 식당에서 고기 원가를 계산할 때 kg당 가격은 당연히 중요합니다. 하지만 가격만 비교하면 놓치는 것이 있습니다. 바로 수율 입니다. 같은 20kg을 받아도 손질하면서 제거해야 할 지방이나 근막, 원하는 규격으로 자르고 남는 자투리가 많으면 실제 요...