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 오늘 오후 3시, 구리 갈매동 스타벅스에서 축산물 B2B 유통과 외식업 납품 판에서 잔뼈가 굵은 대표님과 중요한 현장 미팅을 가졌습니다. 커피 한 잔을 사이에 두고 마주 앉은 상대방은 특정 중식당 한곳과 무려 7년 이상 단단하게 거래를 이어오고 계신 베테랑이셨습니다. 축산 바닥에서 한 식당과 7년 넘게 단일 납품을 유지해 왔다는 것은 이쪽 생리를 아는 사람이라면 누구나 감탄할 만한 기록입니다. 단순히 고기 단가를 몇백 원 싸게 준다고 해서 버텨낼 수 있는 세월이 결코 아니기 때문입니다. 하지만 아무리 단단해 보이는 7년 거래처를 쥐고 있어도, 현장에서 직접 발로 뛰는 유통인의 속사정에는 늘 깊은 고민과 딜레마가 도사리고 있었습니다. 오늘 갈매동에서 나눈 대화를 통해 다시 한번 체감한 축산 유통의 냉혹한 현실 세 가지를 정리해 봅니다. 1. 치솟는 인건비와 1차 가공의 늪 식당 납품, 특히 중식당이나 갈비 전문점 같은 곳은 박스육을 차에 실어 나르는 것만으로 끝나지 않습니다. 기름을 떼어내는 탈지 작업, 탕수육이나 잡채용 규격 세절, 소분 포장까지 손이 가야 할 공정이 한두 가지가 아닙니다. 예전에는 몸으로 때우며 버텼지만, 요즘처럼 숙련된 육가공 인력 구하기가 어렵고 인건비가 오른 환경에서는 직접 칼을 쥐는 작업 자체가 가장 큰 원가 부담이자 병목이 됩니다. 결국 물량이 늘어날수록 오히려 몸이 축나고 마진이 깎이는 악순환에 부딪히게 됩니다. 2. 원물 가격 변동과 물류비의 압박 축산물 시세는 계절과 수급 상황에 따라 끊임없이 출렁이지만, 식당과 맺은 납품 단가는 마음대로 올리기 어렵습니다. 원가가 오를 때마다 고기 업자가 그 손실을 고스란히 떠안아야 하는 구조가 반복되면 피로감이 극에 달합니다. 여기에 유류비, 차량 유지비, 냉장 보관 비용 같은 고정 물류비까지 더해지면 kg당 몇백 원 남짓 남는 마진 구조로는 한순간에 적자로 돌아설 위험을 안게 됩니다. 3. 정육 유통은 칼끝 기술이 아닌 '역할 분담과 숫자 싸움' 오늘 만남에서 제가 집...

 고기를 오랫동안 다뤘다고 해서 온라인 판매까지 자연스럽게 잘할 수 있는 것은 아니었습니다. 현장에서 고기를 보고 손질하고 상태를 판단하는 것과, 고객이 직접 보지 못하는 상품을 사진과 설명만으로 판매한 뒤 택배로 보내는 것은 전혀 다른 일이었습니다. 온라인 판매를 시작하고 가장 먼저 느낀 것은 이것입니다. 고기만 좋다고 끝나는 장사가 아니라는 것. 상품 상태가 아무리 좋아도 포장이 잘못되거나 배송이 늦어지면 고객이 받아보는 순간 그동안의 노력이 의미가 없어집니다. 반대로 포장은 완벽해도 상품 선별이 잘못되면 역시 문제가 생깁니다. 축산물을 온라인으로 판매하면서 제가 계속 신경 쓰게 된 것도 결국 고기 품질, 포장, 배송, 위생관리, 고객 응대였습니다. 온라인에서 고기를 팔 때 가장 어려운 것은 고객이 고기를 직접 보지 못한다는 점입니다. 정육점에서는 고객이 고기를 직접 보고 살 수 있습니다. 색깔도 보고, 지방도 보고, 두께도 확인할 수 있습니다. 궁금하면 그 자리에서 물어볼 수도 있습니다. 온라인은 다릅니다. 고객은 사진과 상세페이지를 보고 주문한 뒤 며칠 후 택배 상자를 열어야 실제 상품을 처음 확인합니다. 그래서 판매자가 생각하는 '괜찮은 고기'와 고객이 기대했던 고기 사이에 차이가 생길 수 있습니다. 삼겹살 하나만 해도 지방이 많은 것을 좋아하는 사람이 있고, 살코기가 많은 것을 원하는 사람이 있습니다. 목살도 마블링이 많은 부위를 선호하는 사람이 있는 반면 담백한 부분을 찾는 사람이 있습니다. 이런 차이를 완전히 없앨 수는 없습니다. 대신 판매자는 어떤 기준으로 상품을 선별하고 보내는지 최대한 명확하게 알려주는 것이 중요합니다. 저 역시 온라인 판매를 하면서 단순히 “좋은 고기입니다”라는 말보다 실제 고기의 특징을 제대로 설명하는 것이 중요하다는 것을 많이 느꼈습니다. 신선식품 택배는 고기 품질만큼 포장이 중요합니다. 신선식품은 일반 공산품과 다릅니다. 택배 상자가 하루 늦게 도착하거나 외부 온도가 높아지면 상품 상태가 달라질 수 있습...