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 식당에서 삼겹살과 목살을 같이 쓰다 보면 목살이 더 까다롭다고 느낄 때가 있습니다. 삼겹살은 원판을 보면 지방 두께나 살코기 비율이 비교적 눈에 잘 들어옵니다. 그래서 처음 물건을 받았을 때 어느 정도 상태를 판단할 수 있습니다. 그런데 목살은 조금 다릅니다. 겉에서 봤을 때는 괜찮아 보여도 막상 잘라보면 한쪽은 지방이 적당하고, 다른 쪽은 살이 많아 퍽퍽해 보일 때가 있습니다. 같은 목살 한 덩어리 안에서도 부위에 따라 모양과 식감 차이가 꽤 납니다. 식당에서는 바로 이 차이를 봐야 합니다. 목살은 한 덩어리가 전부 똑같지 않습니다 목살을 썰어본 분들은 금방 압니다. 앞쪽과 뒤쪽의 모양이 다르고 지방이 끼는 위치도 일정하지 않습니다. 어떤 부분은 마블링이 좋고 부드러운데, 조금 넘어가면 살코기 비중이 갑자기 많아지기도 합니다. 그래서 샘플 한두 장만 보고 목살 전체를 판단하면 곤란할 때가 있습니다. 제가 거래할 때도 목살은 사진 한 장보다 실제 덩어리를 보고, 잘라보고, 어느 부분까지 구이용으로 사용할 수 있는지 를 보는 편입니다. 식당 사장님 입장에서는 결국 같은 1kg을 사더라도 손님상에 올릴 수 있는 고기가 얼마나 나오느냐가 중요하기 때문입니다. 지방이 많다고 무조건 좋은 목살도 아닙니다 목살은 어느 정도 지방이 섞여 있어야 구웠을 때 부드럽습니다. 그렇다고 지방이 많으면 무조건 좋은 것도 아닙니다. 지방이 한쪽에 몰려 있거나 손질하면서 제거해야 할 부분이 많으면 실제 사용하는 양이 줄어듭니다. 처음 매입단가는 괜찮아 보여도 손질하고 난 뒤 계산해 보면 원가가 올라가는 경우가 있습니다. 저는 이런 고기를 볼 때 단순히 “마블링이 좋다, 나쁘다”로만 판단하지 않습니다. 이 목살을 식당에서 얼마나 그대로 사용할 수 있는가. 이걸 같이 봅니다. 목살은 잘라놓았을 때 상태를 봐야 합니다 통으로 있을 때는 괜찮아 보였는데 절단하고 나면 생각과 다른 경우가 있습니다. 살 색깔이 지나치게 어둡거나 물기가 많지는 않은지, 지방이 어느 한쪽에만 몰려 있지는 않...