삼겹살 10kg 매입하면 실제 원가는 얼마일까? (식당 사장님이 놓치는 수율의 함정)

9월 26, 2026

식당 창고에 쌓여 있는 냉장고 전표를 보며 한숨 쉬는 사장님들이 많습니다. 매달 고기 값은 미친 듯이 오르는데, 분명 전표에 적힌 그램수 맞춰서 발주했음에도 이상하게 홀에 나간 고기 양을 역산해보면 뭔가 묘하게 비어 있는 느낌을 지울 수가 없습니다.

원인이 뭘까요? 대부분 여기서 고민이 시작됩니다. 맨날 "kg당 500원 더 저렴한 거래처"만 찾아다니며 눈앞의 단가만 비교하다 보니, 정작 내 매장의 마진을 갉아먹는 진짜 보이지 않는 범인을 놓치고 있는 겁니다.

10kg 샀다고 진짜 10kg 다 팔 수 있을까요?

국내산 생삼겹 10kg을 kg당 23,000원에 받아왔다고 가정해 봅시다. 총 23만 원어치입니다. 여기까지는 누구나 쉽게 계산합니다.

문제는 그다음부터 주방 도마 위에서 벌어집니다. 주방에서 칼을 들고 기름기를 정돈하고, 우리 가게 불판 스타일에 나갈 규격에 맞춰 불필요한 부위를 다듬어내고 나면... 도마 위에 남은 메인 삼겹살은 9kg 정도가 됩니다.

자, 23만 원을 9kg으로 나눠보십시오. 그 고기의 진짜 원가는 kg당 약 25,556원이 됩니다.

근데 만약 다른 곳에서 똑같이 10kg을 사왔는데, 정형 과정에서 규격 맞추느라 깎여 나간 부분이 많아 8kg밖에 안 남았다고 쳐봅시다. 23만 원 나누기 8kg이면 얼마입니까? kg당 28,750원짜리 고기를 사신 셈이 됩니다.

거래명세표에는 의기양양하게 23,000원이라고 찍혀 있는데, 내 통장에서 빠져나간 실질 원가는 3,000원 이상 차이가 벌어진다는 뜻입니다.

찌개용으로 돌려쓴다 해도, 단가의 괴리는 메워지지 않습니다

물론 현장에서 정형하면서 나오는 자투리 고기를 그대로 버리는 식당은 없습니다. 당연히 모아두었다가 점심특선 김치찌개용이나 제육볶음 같은 다른 요리에 알뜰하게 활용하십니다.

하지만 사장님들도 잘 아시다시피, 찌개용 고기로 활용할 때의 단가는 비싸게 주고 들여온 삼겹살 본래의 단가와 비교하면 턱없이 차이가 납니다. 결국 삼겹살로 팔아야 할 비싼 고기가 정형 과정에서 너무 많이 깎여 나가 찌개용으로 밀려나면, 그 차액만큼 매장 마진에는 고스란히 구멍이 생길 수밖에 없습니다.

겉보기엔 묵직해 보여서 시켰는데 막상 칼을 대보면 지방층이 너무 두껍거나 손댈 곳이 많아, 정작 정규 삼겹살 양은 턱없이 부족하고 찌개용 자투리만 잔뜩 남는 원물들이 바로 매장의 마진을 갉아먹는 골칫거리입니다.

매장마다 다른 '정형 규격'과 로스율의 관계

여기서 한 가지 더 보아야 할 점이 있습니다. 가게마다 삼겹살을 12mm로 얇게 썰어내느냐, 20mm 이상의 두툼한 통삼겹으로 나가느냐에 따라 칼질할 때 떨어져 나가는 로스율이 천차만별로 달라집니다.

내 가게 불판에 어떤 규격이 가장 잘 어울리는지 기준이 잡혀 있어야, 공급받는 원물의 상태를 정확하게 평가할 수 있습니다. 무조건 남의 기준에 맞출 것이 아니라, 우리 가게 불판에 나가는 완성품을 기준으로 손질 상태를 점검해야 하는 이유가 바로 여기에 있습니다.

싼 고기를 찾는 게 아니라 '내 매장에 맞는 고기'를 찾아야 합니다

하루에 삼겹살 20kg을 쓰는 매장을 기준으로 500원 싼 거 찾으면 하루에 만 원, 한 달이면 30만 원이 세이브됩니다. 그 노력, 당연히 장사하는 사람으로서 해야 마땅합니다.

그런데 500원 아끼려다가 정형 과정에서 손실이 너무 커져서 오히려 매장에 부담이 된다면 그것은 진짜 절감이 아닙니다.

복잡하게 장부만 들여다보고 계실 필요 없습니다. 새로운 거래처를 뚫거나 요즘 들어 고기가 좀 이상하다 싶을 때, 딱 10kg만 먼저 받아다가 평소 하던 규격 그대로 직접 칼을 대보십시오. 도마 위에 실제로 몇 kg의 메인 삼겹살이 살아남는지, 그 숫자가 바로 사장님 매장의 진짜 원가를 결정해 줍니다.

💡 [사장님들이 자주 묻는 실전 팩트 Q&A]

Q. 매번 고기 손질할 때마다 수율 재고 앉아있을 시간이 어디 있습니까?
- A. 매일 하라는 말씀이 아닙니다. 마진이 자꾸 이상하게 샌다 싶을 때, 혹은 거래처를 새로 바꿀 때 딱 한 번만 10kg 테스트해 보시면 감이 확 오실 겁니다.
Q. 정상적인 삼겹살 수율 기준이라는 게 있습니까?
- A. 업계 표준 같은 건 의미가 없습니다. 매장마다 요구하는 두께와 손질 기준이 다 다르기 때문입니다. 남들 기준 보지 말고 무조건 '우리 가게 불판 기준'으로 직접 재셔야 합니다.
Q. 거래처와 소통할 때 어떤 점을 피드백해야 합니까?
- A. 무조건 "고기 좋게 주세요"라고 두루뭉술하게 요구하기보다는, 우리 매장 규격에 맞춰 "지방 정형 상태나 원물 두께를 조금 더 일정하게 맞춰 달라"고 구체적으로 요구하는 것이 확실한 원가 절감의 지름길입니다.
Q. 그럼 거래처 고를 때 단가 말고 뭘 더 봐야 합니까?
- A. 가장 중요한 건 '꾸준함'입니다. 오늘 온 건 훌륭한데 다음 주에 오는 건 손질할 게 너무 많으면 원가 계산이 다 틀어집니다. 늘 한결같은 상태로 들어오는 고기가 진짜 효자입니다.

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