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 오늘 미국산 목전지 70kg을 두 거래처에 납품했습니다. 단골 거래처에는 5cm 크기로 절단한 덩어리 40kg을, 처음 주문한 거래처에는 3mm 두께로 썬 불고기용 30kg을 보냈습니다. 같은 목전지라도 거래처가 요청하는 작업 형태는 달랐습니다. 그렇다면 목전지는 어떤 부위이고, 우리가 익숙하게 먹는 목살과는 어떻게 다를까요? 고기를 다루는 사람에게는 익숙한 이름이지만, 소비자에게 ‘목전지’는 낯설 수 있습니다. 목살과 같은 고기인지, 앞다리살인지, 불고기로 먹으면 어떤 차이가 있는지 궁금할 만합니다. 목전지는 목살과 어떻게 다른가 미국육류수출협회는 목전지를 Boston Butt , 목살을 Collar Butt , 전지를 Picnic 으로 구분합니다. 목전지는 어깨 윗부분에 해당하며 목살과 앞다리 쪽 고기를 포함하는 부위입니다. 목살과 앞다리살을 따로 사서 섞어놓은 고기라는 뜻은 아닙니다. 처음부터 분할하는 범위가 다른 것입니다. 따라서 목전지를 목살이라고만 설명하거나, 앞다리살과 완전히 같다고 설명하면 정확하지 않습니다. 목전지 는 목살과 앞다리 쪽 고기를 포함하는 어깨 윗부분입니다 . 여러 근육이 함께 있어 한 덩어리 안에서도 식감과 지방 상태가 달라질 수 있습니다 . 목살 은 목 쪽으로 이어지는 부위를 따로 분리한 고기입니다 . 목전지에 목살 부분이 포함되지만 , 목전지 전체를 목살과 같다고 보면 혼동하기 쉽습니다 . 전지 는 앞다리 부위입니다 . 운동량이 많은 부위여서 살결과 근육 사이의 막이 씹는 느낌에 영향을 줍니다 . 같은 돼지에서도 부위마다 근육의 쓰임이 다릅니다. 그래서 고기의 차이는 이름뿐 아니라 살결과 지방, 근육 사이의 막에서도 나타납니다. 맛과 식감은 어떤가 목전지는 살결이 비교적 굵고 씹는 느낌이 있는 부위입니다. 미국육류수출협회도 목전지를 살결이 다소 거칠고 단단하면서 돼지고기 풍미가 있는 부위로 설명합니다. 한 덩어리에 여러 근육이 포함되므로 모든 부분이 똑같이 부드럽지는 않습니다. 지방이 붙은 부분과 살코기 위주의 부분,...