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냉동실에 넣어둔 삼겹살을 꺼냈는데 배는 고프고, 녹이기는 귀찮고. “그냥 불판에 바로 올려도 되겠지?” 한 번쯤 이렇게 구워보신 분들이 있을 겁니다. 그런데 얼어 있는 삼겹살을 불판에 올리면 얼마 지나지 않아 고기 주변으로 물이 흥건하게 나오고 하얀 거품 같은 것이 생깁니다.  겉은 빠르게 익거나 타는데 속은 차갑고, 다 구운 뒤에는 생각보다 퍽퍽하거나 질긴 경우도 있습니다. 왜 그럴까요? 정육 일을 오래 하면서 고기를 다뤄보면 냉동육이라고 해서 무조건 맛이 없는 것도 아니고, 생고기라고 해서 무조건 맛있는 것도 아닙니다. 중요한 것은 어떤 상태의 고기를 얼렸는지, 어떻게 보관했는지, 그리고 어떻게 해동해서 굽느냐 입니다. 오늘은 냉동 삼겹살을 맛있게 먹기 위해 알아두면 좋은 해동 원리와, 시간이 없을 때 활용할 수 있는 방법을 정리해보겠습니다. 1. 냉동 삼겹살을 바로 구우면 왜 물이 많이 나올까? 고기에는 원래 많은 수분이 들어 있습니다. 고기가 냉동되면 근육 조직 안팎의 수분이 얼음 결정으로 변합니다.  냉동 속도와 보관 상태에 따라 차이는 있지만 이 과정에서 근육의 미세구조가 손상되고, 해동할 때 고기가 원래 가지고 있던 수분을 붙잡는 힘도 떨어질 수 있습니다. 이때 빠져나오는 액체를 흔히 드립(Drip) 이라고 합니다. 얼어 있는 두꺼운 삼겹살을 뜨거운 불판에 바로 올리면 또 하나의 문제가 생깁니다. 고기 겉과 속의 온도 차이가 너무 커집니다. 겉면에서는 얼음이 녹으면서 물이 나오고 불판의 열은 그 물을 먼저 증발시키는 데 사용됩니다. 반면 중심부는 아직 차갑거나 얼어 있을 수 있습니다. 그러다 보니 겉면을 충분히 구우려고 기다리는 동안 바깥쪽은 지나치게 익고, 속까지 익혔을 때는 수분 손실이 커져 식감이 퍽퍽해질 수 있습니다. 불판에 생기는 하얀 거품이나 찌꺼기 역시 고기에서 나온 수분과 단백질 등이 열을 받으면서 응고되어 보이는 경우가 많습니다. 고기에서 물이 나온다고 해서 무조건 상한 고기라는 뜻은 아닙니다. 2. 냉동 삼겹살이라...