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 축산물 도매 현장에서 어려운 순간은 물건이 팔리지 않을 때만이 아닙니다. 납품은 계속하고 있는데 다음 물건을 살 돈이 부족할 때도 있습니다. 매입가보다 비싸게 팔았으니 장부에는 이익이 잡힙니다. 하지만 판매 대금이 아직 들어오지 않았다면 그 돈으로 다음 물량을 살 수는 없습니다. 창고비와 배송비도 기다려주지 않습니다. 축산물 유통에서는 판매 가격과 함께, 대금을 회수하기까지 내가 얼마를 먼저 부담해야 하는지 봐야 합니다. 현금 매입과 후불 납품 사이의 빈자리 매입처에는 먼저 결제하고, 납품처에서는 나중에 정산받는 조건이라면 그 사이에 필요한 돈은 유통업자가 마련해야 합니다. 여기서 구분할 것이 있습니다. 약속한 날짜에 받는 후불 거래와, 그 날짜가 지나도 받지 못하는 연체는 다릅니다. 후불 거래는 예정된 자금 부담이지만, 연체는 계획 밖의 부담을 더합니다. 예를 들어 하루 매입액이 50만 원이고, 판매 대금을 받기 전에 열흘 동안 매입을 이어가야 한다고 가정해 보겠습니다. 그동안 먼저 지급하는 매입 대금만 500만 원입니다. 배송비와 보관비는 별도입니다. 이는 거래 구조를 설명하기 위한 가정입니다. 실제 필요한 자금은 매입과 수금 일정에 따라 달라집니다. 결국 같은 단가에 같은 물량을 팔아도, 대금을 받는 시점에 따라 운영 부담이 달라집니다. 매출이 늘어나는 속도보다 수금이 느리면, 잘 팔릴수록 현금이 부족해질 수도 있습니다. 마진은 고기값 차이에서 끝나지 않습니다 매입 가격과 납품 가격의 차이를 전부 이익으로 보면 실제로 남는 돈을 잘못 판단하게 됩니다. 냉동육을 그대로 납품하는지, 지방을 제거하거나 다시 소분하는지에 따라 비용부터 다릅니다. 추가 손질이 필요하면 작업 시간과 중량 감소를 반영해야 하고, 완제품을 그대로 공급한다면 불필요한 정형 로스를 넣을 이유가 없습니다. 배송도 마찬가지입니다. 한 곳에 100kg을 내리는 것과 다섯 곳에 20kg씩 나눠 내리는 것은 판매량이 같아도 이동 거리와 하차 시간이 다릅니다. 소량 주문에 맞춰 배송 횟수가...

식당 창고에 쌓여 있는 냉장고 전표를 보며 한숨 쉬는 사장님들이 많습니다. 매달 고기 값은 미친 듯이 오르는데, 분명 전표에 적힌 그램수 맞춰서 발주했음에도 이상하게 홀에 나간 고기 양을 역산해보면 뭔가 묘하게 비어 있는 느낌을 지울 수가 없습니다. 원인이 뭘까요? 대부분 여기서 고민이 시작됩니다. 맨날 "kg당 500원 더 저렴한 거래처"만 찾아다니며 눈앞의 단가만 비교하다 보니, 정작 내 매장의 마진을 갉아먹는 진짜 보이지 않는 범인을 놓치고 있는 겁니다. 10kg 샀다고 진짜 10kg 다 팔 수 있을까요? 국내산 생삼겹 10kg을 kg당 23,000원에 받아왔다고 가정해 봅시다. 총 23만 원어치입니다. 여기까지는 누구나 쉽게 계산합니다. 문제는 그다음부터 주방 도마 위에서 벌어집니다. 주방에서 칼을 들고 기름기를 정돈하고, 우리 가게 불판 스타일에 나갈 규격에 맞춰 불필요한 부위를 다듬어내고 나면... 도마 위에 남은 메인 삼겹살은 9kg 정도가 됩니다. 자, 23만 원을 9kg으로 나눠보십시오. 그 고기의 진짜 원가는 kg당 약 25,556원 이 됩니다. 근데 만약 다른 곳에서 똑같이 10kg을 사왔는데, 정형 과정에서 규격 맞추느라 깎여 나간 부분이 많아 8kg 밖에 안 남았다고 쳐봅시다. 23만 원 나누기 8kg이면 얼마입니까? kg당 28,750원 짜리 고기를 사신 셈이 됩니다. 거래명세표에는 의기양양하게 23,000원이라고 찍혀 있는데, 내 통장에서 빠져나간 실질 원가는 3,000원 이상 차이가 벌어진다는 뜻입니다. 찌개용으로 돌려쓴다 해도, 단가의 괴리는 메워지지 않습니다 물론 현장에서 정형하면서 나오는 자투리 고기를 그대로 버리는 식당은 없습니다. 당연히 모아두었다가 점심특선 김치찌개용이나 제육볶음 같은 다른 요리에 알뜰하게 활용하십니다. 하지만 사장님들도 잘 아시다시피, 찌개용 고기로 활용할 때의 단가는 비싸게 주고 들여온 삼겹살 본래의 단가와 비교하면 턱없이 차이가 납니다. 결국 삼겹살로 팔아야 할 비싼 고기가 정형...

 "장사는 바쁘게 돌아가는데, 월말만 되면 '내 통장은 왜 이 모양이지?' 하고 한숨부터 나오시나요?" 매출은 늘어나는 것 같은데 월말에 통장 보면 남는 게 없는 경우가 많습니다. 임대료나 인건비 핑계를 대기 전에, 주방 냉장고나 구석을 한번 살펴보세요. 겉으로는 재료가 풍성해 보여도, 은근히 쓰레기통으로 직행하는 식자재 로스(Loss)가 사장님 마진을 다 갉아먹고 있을 확률이 높습니다. 위생이나 기본 보관법? 식당 하는 분들이 몰라서 안 하는 거 아닙니다. 다 아는 상식이죠. 하지만 바쁜 현장에서 아는 것과 실제로 '새는 돈'을 막는 건 완전히 다른 얘기입니다. 복잡한 프로그램 필요 없고, 오늘 당장 현장에서 실천해야 하는 현실적인 로스 줄이는 법을 짚어봅니다. 1. 선입선출은 '머리'가 아니라 '눈에 띄는 자리'로 하는 겁니다 선입선출(먼저 들어온 거 먼저 쓰기)은 입이 아프게 듣는 소리입니다. 그런데 솔직히 주방 바쁘게 돌아가는데 그게 마음대로 됩니까? 냉장고 깊숙한 곳에 밀려난 재료는 까먹기 일쑤고, 결국 뒤에 들어온 것부터 쓰다가 유통기한 지나서 버리기 십상입니다. 현실 대책: 선입선출은 기억력으로 하는 게 아니라 ‘동선’으로 해야 합니다. 새로 들어온 건 무조건 냉장고 안쪽이나 아래에 처박고, 먼저 써야 하는 건 냉장고 문 열자마자 눈에 쏙 들어오는 자리에 전진 배치해야 합니다. 냉장고 열었을 때 1초 만에 보여야 버려지는 게 줄어듭니다. 2. 통째로 쟁여두지 말고, ‘내 손으로 소분’하는 타이밍 식자재 싸게 산다고 대량으로 들이면 뭐 합니까. 막상 쓰려고 꺼내보면 손질도 안 되어 있고 양도 너무 많아서 냉장고 구석에서 물러 터지기 일쑤입니다. 특히 채소나 육류는 통째로 박아두는 순간 로스 확정입니다. 현실 대책: 재료 들어오는 날, 몸은 조금 귀찮아도 ‘내가 딱 한 번에 쓰는 단위’로 미리 소분해 두는 게 남는 장사입니다. 공기 접촉만 줄여도 보관 기간이 눈에 띄게 늘어...

LA갈비 샘플 거래, 원판 가격만 보고 납품가를 정하면 안 되는 이유 LA갈비 샘플을 준비하다 보면 맛만 보는 것이 아니라 여러 가지를 같이 보게 됩니다. 살이 얼마나 붙어 있는지, 지방은 어느 정도인지, 뼈는 너무 굵지 않은지, 절단 두께는 일정한지, 해동했을 때 상태는 어떤지까지 확인해야 합니다. 식당 납품이라면 한 가지가 더 있습니다. 이 제품을 실제로 얼마에 공급할 수 있는지, 그리고 그 가격으로 계속 같은 수준의 품질을 맞출 수 있는지도 봐야 합니다. 겉으로 보면 LA갈비는 단순하게 잘라 포장하면 되는 상품처럼 보이지만, 실제로는 원육 상태와 절단, 정형, 수율, 인건비, 물류까지 여러 요소가 얽혀 있습니다. LA갈비는 일반 갈비와 무엇이 다를까 LA갈비의 가장 큰 특징은 절단 방향입니다. 일반적인 갈비는 뼈 사이를 따라 길게 나누는 경우가 많지만, LA갈비는 여러 개의 갈비뼈를 가로질러 얇게 절단합니다. 그래서 한 장을 펼쳐보면 고기 사이에 둥근 뼈 단면이 여러 개 붙어 있는 형태가 나옵니다. 이런 절단 방식 때문에 고기가 비교적 얇고 넓게 펴집니다. 양념을 입히기 좋고, 두꺼운 갈비보다 굽는 시간도 짧은 편입니다. 그래서 국내에서는 양념갈비나 숯불구이용으로 많이 사용합니다. 하지만 LA갈비라고 해서 모두 같은 제품은 아닙니다. 원육의 위치와 상태에 따라 살의 두께, 지방량, 뼈 크기, 살 붙임에 차이가 날 수 있습니다. 같은 박스 안에서도 조각마다 어느 정도 편차가 생길 수 있습니다. LA갈비는 살밥을 먼저 보게 되지만, 좋은 제품을 판단하려면 다른 조건도 함께 봐야 합니다 LA갈비를 보면 가장 먼저 눈에 들어오는 것이 살밥입니다. 살이 얼마나 붙어 있는지는 분명 중요한 기준입니다. 다만 살밥만 보고 좋은 제품이라고 판단하기는 어렵습니다. 뼈가 너무 굵지는 않은지, 지방이 지나치게 많은지, 절단 두께가 일정한지, 해동했을 때 상태는 어떤지까지 같이 봐야 합니다. 같은 1kg이라도 뼈와 지방 비율이 높으면 실제 먹을 수 있는 고기의 양은 줄어듭니다....

 고깃집 불판에 고기를 올리는 순간 손님들은 생각보다 빠르게 차이를 알아챈다. “오늘 고기 좋은데?” 반대로 어떤 날은 한두 점 먹고 바로 이런 말이 나온다. “오늘은 조금 퍽퍽하네.” 우리는 고기를 고를 때 보통 한돈인지 수입산인지, 몇 등급인지부터 확인한다. 물론 원산지와 등급도 중요하다. 하지만 정육 현장에서 오랫동안 고기를 직접 만져온 사람의 입장에서 보면, 실제 맛과 식감을 결정하는 변수는 그것만이 아니다. 고기가 어떤 온도에서 보관됐는지, 냉동과 해동을 어떻게 거쳤는지, 유통 과정에서 얼마나 안정적으로 관리됐는지가 결국 불판 위에서 드러난다. 특히 국내산 냉장육과 수입산 냉동육의 차이는 단순히 “국산이냐 수입이냐”로만 설명하기 어렵다. 결국 중요한 것은 고기의 상태다. 냉장육의 강점은 조직과 육즙을 비교적 잘 유지한다는 점이다 국내산 통삼겹살 원육 국내산 냉장육은 일반적으로 도축 이후 냉동 과정을 거치지 않고 냉장 상태로 유통된다. 냉동과 해동을 반복하지 않기 때문에 근육 조직 안에 머물던 수분과 육즙이 비교적 안정적으로 유지되는 편이다. 잘 관리된 냉장육을 불판에 올려보면 표면이 빠르게 마르기보다는 속의 촉촉함이 어느 정도 유지되는 경우가 많다. 식감도 상대적으로 부드럽게 느껴질 수 있다. 냉동 과정에서는 고기 내부의 수분이 얼음 결정으로 변하면서 조직에 영향을 줄 수 있고, 해동 과정에서 드립이 발생할 수 있다. 반대로 냉장육은 이러한 냉동·해동 과정이 없기 때문에 상태만 제대로 관리된다면 육즙 손실을 줄이는 데 유리하다. 하지만 여기서 중요한 조건이 하나 있다. 국내산 냉장육이라고 해서 무조건 좋은 것은 아니다. 냉장 상태에서도 유통 기간이 길어지거나 보관 온도가 일정하지 않으면 품질은 빠르게 떨어질 수 있다. 진공 상태가 좋지 않거나 포장이 손상되고, 고기 내부 온도가 반복적으로 올라갔다 내려가면 냉장육의 장점도 크게 줄어든다. 결국 냉장육 역시 관리가 핵심이다. 수입산 냉동육이라고 무조건 맛이 떨어지는 것은 아니다 수입육에 대해 가장...

  냉동 소고기를 해동했는데 포장 안에 붉은 물이 많이 고여 있으면 아깝다는 생각부터 듭니다. “좋은 고기였는데 왜 이렇게 육즙이 빠졌지?” 하고 고기 자체를 의심하기도 합니다. 실제로 매장에서 손님들을 뵙다 보면 "냉동고기를 녹였더니 피가 다 빠져서 퍽퍽해졌다"며 속상해하시는 분들을 정말 자주 뵙습니다. 그런데 냉동 소고기의 육즙 손실은 고기의 등급만으로 결정되는 문제가 아닙니다...  냉동하면 고기 안에서는 무슨 일이 생길까 생고기 안에는 원래 많은 수분이 들어 있습니다. 고기를 얼리면 이 수분이 얼음 결정으로 변합니다. 문제는 냉동되는 과정에서 생긴 얼음 결정이 고기 조직에 영향을 준다는 것입니다. 특히 천천히 얼었거나 보관 상태가 좋지 않은 고기는 얼음 결정이 커지면서 근육 조직을 더 많이 손상시킬 수 있습니다. 이 상태에서 다시 녹이면 조직 안에 있던 수분을 예전처럼 꽉 붙잡아두지 못합니다. 그래서 해동하면서 붉은 액체가 밖으로 빠져나오는데, 이것을 흔히 드립 이라고 부릅니다. 사람들이 흔히 “핏물”이라고 부르지만 실제로는 피가 그대로 빠져나오는 것이 아니라 고기 속 수분과 미오글로빈 등이 섞인 액체 라고 보는 것이 더 정확합니다. 육즙이 많이 빠지는 가장 큰 이유는 급격한 온도 변화 냉동 소고기를 빨리 먹으려고 상온에 꺼내놓는 경우가 많습니다. 겉은 금방 녹는데 속은 아직 얼어 있는 상태가 됩니다. 온도 차이가 커지면서 표면에서는 드립이 계속 발생하고, 고기의 상태도 균일하게 해동되지 않습니다. 뜨거운 물이나 미지근한 물에 담가 빨리 녹이는 방법은 더 좋지 않습니다. 표면 온도가 빠르게 올라가면서 고기의 질감이 떨어질 수 있고, 겉부분은 사실상 조리가 시작되는데 내부는 여전히 얼어 있는 상태가 될 수 있습니다. 맛을 기준으로 보면 해동은 빠르게 하는 것보다 온도를 크게 흔들지 않는 것이 중요합니다. 가장 맛있게 먹으려면 냉장 해동이 기본 제가 가장 권하는 방법은 특별하지 않습니다. 냉동 소고기를 먹기 ...

 최근 당근을 통해 제 전화번호를 확인한 분에게 연락이 왔습니다. 필요한 품목은 A지방 80kg 이었습니다. 몇 kg 정도를 구입하는 소량 주문이라면 크게 어려운 일이 아닐 수 있습니다. 하지만 80kg을 한 번에 준비하려면 이야기가 달라집니다. 무엇보다 먼저 확인해야 하는 것은 가격이 아니라 “필요한 물량을 같은 조건으로 확보할 수 있느냐” 입니다. 마침 제가 평소 물건을 받는 도축장에서는 최근 A지방 상당 물량이 대기업과 계약돼 출고되고 있어, 예전처럼 필요한 수량을 바로 받기 어려운 상황이었습니다. 다른 지역과 모든 도축장이 똑같다는 뜻은 아닙니다. 다만 제가 직접 거래하는 현장에서는 공급 가능한 물량이 줄어든 것을 실제로 체감하고 있습니다. 이번에는 기존 거래처만 바라보지 않고 다른 공급 경로까지 확인해 물량을 맞췄고, 준비한 A지방 80kg을 직접 배송 하면서 거래를 마무리했습니다. 이번 일을 계기로 일반 소비자에게는 조금 낯설 수 있는 A지방이 무엇인지, 그리고 대량으로 구매할 때 무엇을 확인해야 하는지 정리해보려고 합니다. A지방은 무엇을 말할까? 정육과 식육 유통 현장에서는 돼지의 지방 원료를 여러 이름으로 부릅니다. 돼지지방, 돈지방, 돼지비계 라는 표현도 사용하고, 거래 현장에서는 A지방 이라고 부르는 경우도 있습니다. 다만 모든 판매처가 동일한 규격과 명칭을 사용하는 것은 아닙니다. 그래서 A지방을 주문할 때는 단순히 이름만 보고 주문하기보다 어떤 상태의 지방인지, 어느 정도 손질돼 있는지, 사용 목적에 맞는지 를 확인하는 것이 중요합니다. 같은 돼지지방이라도 덩어리 상태로 공급되는 것과 잘게 절단하거나 별도로 가공한 제품은 사용 방법과 가격이 달라질 수 있습니다. 현장에서는 이름보다 실제 물건의 상태와 규격을 확인하는 것 이 더 정확합니다. 돼지 A지방은 어디에 사용할까? 일반 가정에서는 지방을 일부러 대량으로 구입하는 일이 많지 않습니다. 하지만 식품 제조나 외식업 현장에서는 이야기가 다릅니다. 다...