삼겹살 부위별 식감이 다른 이유, 같은 고기인데 왜 질길까?
삼겹살을 샀는데 어떤 부분은 부드럽고 어떤 부분은 질긴 이유
삼겹살 한 팩을 구워 먹다 보면 이런 경험이 있습니다.
어떤 조각은 부드럽고 고소한데, 바로 옆에 있던 조각은 살코기가 단단하거나 퍽퍽하게 느껴집니다.
같은 날 같은 곳에서 산 한돈 삼겹살인데도 말입니다.
그러면 자연스럽게 이런 생각이 듭니다.
“똑같은 삼겹살인데 왜 어떤 것은 부드럽고 어떤 것은 질길까?”
고기가 오래됐거나 품질이 나빠서 그런 것부터 생각하기 쉽지만 꼭 그렇지는 않습니다.
정육 현장에서 삼겹살 한 판을 직접 작업해 보면 같은 삼겹살 안에서도 위치에 따라 모양과 살코기·지방의 비율이 계속 달라지는 것을 볼 수 있습니다.
오늘은 같은 삼겹살인데도 식감이 달라지는 대표적인 이유를 세 가지로 나눠보겠습니다.
1. 같은 삼겹살도 잘라낸 위치가 다릅니다
소비자는 모두 '삼겹살'이라는 이름으로 구입하지만 삼겹살 한 판(약6kg) 전체가 똑같이 생긴 것은 아닙니다.
큰 삼겹살 원육을 한쪽에서부터 계속 썰어보면 단면의 모습이 조금씩 변합니다.
어떤 부분은 살코기와 지방층의 균형이 비교적 고르게 보이고, 다른 부분은 살코기 비중이 커지거나 지방의 형태가 달라집니다.
오돌뼈가 보이는 쪽이나 다른 부위와 연결되는 경계 쪽에서도 근육과 결합조직의 구성이 달라질 수 있습니다.
따라서 같은 삼겹살이라도 어느 위치에서 잘라낸 조각이냐에 따라 씹었을 때의 느낌이 달라질 수 있습니다.
이것은 반드시 좋은 고기와 나쁜 고기의 차이라는 뜻은 아닙니다.
삼겹살이라는 한 부위 안에서도 위치에 따른 차이가 있다는 뜻입니다.
2. 지방과 살코기의 비율도 식감을 좌우합니다
삼겹살의 식감에서 빼놓을 수 없는 것이 지방입니다.
삼겹살을 구우면 지방이 녹으면서 특유의 고소한 맛과 부드러운 식감을 만들어냅니다.
그래서 적당한 지방과 살코기가 어우러진 조각은 먹었을 때 촉촉하고 부드럽게 느껴지는 경우가 많습니다.
반대로 살코기 비중이 높은 부분은 상대적으로 씹는 맛이 강하고, 지나치게 익히면 퍽퍽하게 느껴질 수도 있습니다.
하지만 여기서 주의할 것이 있습니다.
지방이 많다고 무조건 좋은 삼겹살이라는 뜻은 아닙니다.
지방이 너무 많은 것을 싫어하는 사람도 있고, 반대로 삼겹살 특유의 고소한 지방 맛을 좋아하는 사람도 있습니다.
그래서 정육점에서는 단순히 지방의 양 하나만 보는 것이 아니라 살코기와 지방이 어떻게 구성되어 있는지 전체적인 단면을 같이 보는 것이 중요합니다.
3. 같은 삼겹살도 두께에 따라 식감이 달라집니다
고기 자체뿐 아니라 어떻게 썰었느냐도 식감에 영향을 줍니다.
얇은 삼겹살은 익는 속도가 빠릅니다.
그래서 조금만 오래 구워도 수분을 많이 잃어 단단하거나 바삭한 식감이 되기 쉽습니다.
반대로 어느 정도 두께가 있는 삼겹살은 겉면과 내부가 익는 속도에 차이가 있기 때문에 잘 구웠을 때 겉면의 구운 맛과 안쪽의 촉촉한 식감을 함께 느끼기 좋습니다.
그렇다고 무조건 두꺼울수록 좋은 것도 아닙니다.
얇은 삼겹살 특유의 바삭한 맛을 좋아하는 사람도 있고 두툼한 삼겹살의 씹는 맛을 좋아하는 사람도 있습니다.
결국 두께 역시 어느 것이 무조건 좋다는 문제라기보다 원하는 식감의 차이라고 보는 편이 맞습니다.
한 팩 안의 삼겹살 모양이 다른 것도 이상한 일이 아닙니다
포장된 삼겹살을 자세히 보면 조각마다 단면이 조금씩 다른 것을 볼 수 있습니다.
어떤 조각은 살과 지방층이 비교적 고르게 보이는데 다른 조각은 살코기가 많거나 지방이 한쪽에 몰려 있기도 합니다.
이것만 보고 서로 다른 품질의 고기를 섞었다고 생각할 필요는 없습니다.
삼겹살 한 판 자체가 처음부터 끝까지 똑같은 구조가 아니기 때문입니다.
정육 현장에서 큰 원육을 계속 썰어보면 이 차이는 더 분명하게 보입니다.
정육점에서는 삼겹살의 단면을 봅니다
고기를 오래 다루다 보면 삼겹살을 볼 때 단순히 색깔만 보지 않습니다.
살코기의 비중은 어느 정도인지, 지방층은 어떻게 들어가 있는지, 전체적인 단면의 균형은 어떤지를 같이 봅니다.
손님이
“기름 많은 것은 싫어요.”
라고 하면 살코기 비중이 높은 쪽을 찾게 되고,
반대로
“삼겹살은 어느 정도 기름기가 있어야 맛있죠.”
라고 하면 그 취향에 맞는 부분을 권할 수 있습니다.
그래서 제가 생각하는 좋은 삼겹살은 무조건 지방이 많은 고기도, 무조건 살코기가 많은 고기도 아닙니다.
먹는 사람의 취향에 맞는 삼겹살이 좋은 삼겹살입니다.
삼겹살을 고를 때 이것만 기억하세요
다음에 마트나 정육점에서 삼겹살을 고른다면 맨 위에 보이는 한 조각만 보지 말고 가능하면 팩 전체의 단면을 한번 살펴보세요.
부드럽고 고소한 식감을 좋아한다면 살코기와 지방이 어느 한쪽에 지나치게 치우치지 않고 비교적 균형 있게 구성된 것을 골라보는 것도 한 방법입니다.
반대로 기름진 맛을 싫어한다면 살코기 비중이 조금 높은 쪽을 선택할 수 있습니다.
같은 삼겹살인데 어떤 조각은 부드럽고 어떤 조각은 질기게 느껴지는 것은 이상한 일이 아닙니다.
잘라낸 위치가 다르고, 살코기와 지방의 비율이 다르며, 썰어놓은 두께까지 달라질 수 있기 때문입니다.
30년 동안 고기를 다뤄보니 삼겹살도 한마디로 “이게 무조건 좋은 고기다”라고 말하기 어렵습니다.
결국 중요한 것은 고기의 특징을 알고 내가 좋아하는 식감에 맞는 삼겹살을 고르는 것입니다.
여러분은 삼겹살을 드실 때 살코기가 많은 쪽과 지방이 적당히 섞인 쪽 중 어느 쪽을 더 좋아하시나요?
댓글로 알려주세요.
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