안성 서운면 중식당 사장님의 20kg 주문, 정성껏 준비 중입니다.
중식당 돼지고기 20kg 주문, 대량 납품에서 먼저 확인해야 할 것
안성 서운면에서 중식당을 운영하시는 사장님께 돼지고기 20kg 주문을 받았습니다.
첫 거래였습니다.
20kg이라는 주문량보다 제가 먼저 생각한 것은 이 고기가 실제 주방에 들어갔을 때 작업하기 편한가였습니다.
식당에서 사용하는 고기는 가정에서 1~2kg 사서 먹는 고기와 보는 기준이 다릅니다.
특히 탕수육처럼 일정한 규격으로 손질해서 계속 사용하는 고기는 단순히 “좋은 고기”라는 말만으로는 부족합니다.
작업 규격, 수율, 그리고 다음 주문에서도 비슷한 상태를 유지할 수 있는지가 중요합니다.
1. 탕수육용 고기는 왜 규격이 중요할까?
탕수육용 돼지고기는 적당한 크기로 잘라 튀김옷을 입혀 조리합니다.
제가 현장에서 작업할 때는 한 조각의 길이를 약 8cm 전후로 맞추는 것을 기준으로 봅니다.
무조건 자로 재듯 정확히 8cm를 맞춘다는 뜻은 아닙니다.
중요한 것은 한 접시에 들어가는 고기의 크기가 지나치게 들쭉날쭉하지 않도록 비슷한 규격으로 작업하는 것입니다.
고기 크기가 제각각이면 작은 것은 먼저 익고 큰 것은 상대적으로 늦게 익을 수 있습니다.
튀김 상태뿐 아니라 한 접시에 담기는 고기의 양을 일정하게 관리하기도 불편해집니다.
식당에서는 한두 접시만 만드는 것이 아니기 때문에 이런 작은 차이가 반복되면 작업성과 원가 관리에도 영향을 줍니다.
그래서 탕수육용 고기를 볼 때는 단순히 색이 좋다거나 고기가 부드럽다는 것만 보지 않습니다.
8cm 전후로 일정하게 작업하기 좋은 형태인지도 실제 업장에서는 중요한 기준이 됩니다.
2. 20kg을 받았다고 20kg을 전부 사용하는 것은 아닙니다
식당에서 고기 원가를 계산할 때 kg당 가격은 당연히 중요합니다.
하지만 가격만 비교하면 놓치는 것이 있습니다.
바로 수율입니다.
같은 20kg을 받아도 손질하면서 제거해야 할 지방이나 근막, 원하는 규격으로 자르고 남는 자투리가 많으면 실제 요리에 사용할 수 있는 양은 줄어듭니다.
예를 들어 kg당 가격이 조금 저렴하더라도 손질 후 버려지는 부분이 많다면 실제 사용하는 고기의 원가는 오히려 올라갈 수 있습니다.
그래서 업장용 고기는
“1kg에 얼마인가?”
여기서 계산을 끝내면 안 됩니다.
“20kg을 받아서 실제 메뉴에 사용할 수 있는 고기가 얼마나 나오는가?”
여기까지 봐야 실제 원가에 가까워집니다.
3. 탕수육용 고기는 자투리도 원가입니다
탕수육용으로 약 8cm 전후의 규격을 맞추다 보면 고기의 원래 형태가 중요해집니다.
고기의 폭과 두께, 형태가 일정하지 않으면 원하는 크기로 자르는 과정에서 자투리가 발생할 수 있습니다.
자투리가 생겼다고 반드시 모두 버리는 것은 아닙니다.
다른 용도로 사용할 수도 있습니다.
하지만 탕수육 한 접시에 사용할 수 있는 고기의 수율만 놓고 보면 이야기가 달라집니다.
20kg을 주문했는데 실제 탕수육용으로 사용할 수 있는 양이 예상보다 적다면 그 차이는 결국 식당 원가에 반영됩니다.
그래서 저는 식당용 고기의 가격을 볼 때 구매 중량과 실제 사용 중량을 구분해서 볼 필요가 있다고 생각합니다.
4. 첫 20kg보다 다음 20kg이 더 중요합니다
첫 주문에서 좋은 고기를 보내는 것은 중요합니다.
하지만 식당 납품에서는 그것만으로 부족합니다.
사장님이 같은 고기를 다시 주문했을 때 두 번째, 세 번째에도 비슷한 규격과 손질 상태가 나와야 합니다.
지난번에는 지방이 적당했는데 이번에는 지방이 지나치게 많거나,
지난번에는 8cm 전후로 작업하기 편했는데 이번에는 고기의 형태가 달라 자투리가 많이 나온다면 주방에서는 다시 작업 기준을 맞춰야 합니다.
이런 차이가 반복되면 한 번의 고기 가격 차이보다 작업시간과 수율에서 발생하는 손실이 더 커질 수도 있습니다.
그래서 식당 납품에서 중요한 것은 한 번 눈에 좋아 보이는 고기를 보내는 것만이 아닙니다.
반복 주문에서도 비슷한 상태를 얼마나 유지할 수 있는가.
저는 이것을 더 중요하게 봅니다.
5. 첫 거래에서는 사장님의 사용 후 평가를 봐야 합니다
이번 안성 서운면 중식당 주문은 20kg이었습니다.
하지만 첫 거래에서 20kg을 보냈다고 거래가 끝난 것은 아닙니다.
오히려 고기가 주방에 들어간 다음부터가 중요합니다.
실제로 작업했을 때 지방은 적당했는지,
8cm 전후로 썰었을 때 작업하기 편했는지,
불필요하게 제거되는 부분은 많지 않았는지,
기존에 사용하던 고기와 비교했을 때 수율은 어땠는지.
이런 사용 후 평가를 확인해야 다음 주문에서 무엇을 유지하고 무엇을 조정할지 알 수 있습니다.
식당마다 사용하는 메뉴와 작업 방식이 다르기 때문에 공급자가 일방적으로 “좋은 고기입니다”라고 말하는 것만으로는 부족합니다.
실제 사용하는 주방에서 어떤 결과가 나왔는지가 더 정확한 평가입니다.
식당용 돼지고기는 가격표만 보고 판단하기 어렵습니다
식당에서 돼지고기 납품처를 비교한다면 저는 최소한 세 가지를 같이 봐야 한다고 생각합니다.
첫째, kg당 공급가격
둘째, 손질 후 실제 사용할 수 있는 수율
셋째, 반복 주문에서도 규격과 상태가 일정한가
특히 탕수육처럼 일정한 크기로 작업하는 메뉴는 고기 한 덩어리의 가격보다 실제 몇 접시를 안정적으로 만들 수 있는지가 원가와 더 직접적으로 연결됩니다.
이번 안성 서운면 중식당 20kg 주문도 마찬가지입니다.
20kg을 납품했다는 사실 자체보다 중요한 것은 그 20kg이 주방에서 얼마나 작업하기 편했고, 실제 탕수육용으로 얼마나 효율적으로 사용됐는가입니다.
식당 고기 원가는 단순히
구매가격에서 끝나는 것이 아니라 실제 사용할 수 있는 고기의 양까지 봐야 합니다.
식당을 운영하면서 돼지고기를 받아보신 사장님들은 어떠신가요?
가격, 수율, 규격의 일관성 중 실제 거래에서 가장 중요하게 보는 것은 무엇인지 궁금합니다.
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