돼지고기 특수부위 BEST 5, 삼겹살 말고 어떤 부위가 있을까?
돼지고기 특수부위, 항정살·가브리살·갈매기살은 무엇이 다를까?
돼지고기 하면 삼겹살과 목살을 먼저 떠올립니다.
하지만 돼지 한 마리를 나누다 보면 우리가 흔히 먹는 부위 외에도 항정살, 가브리살, 갈매기살처럼 생산량이 많지 않고 저마다 특징이 뚜렷한 부위가 나옵니다.
흔히 돼지고기 특수부위라고 부르는 고기들입니다.
그런데 특수부위라는 이름만 보고 무조건 더 귀하고 맛있는 고기라고 생각할 필요는 없습니다.
30년 가까이 고기를 다뤄오면서 제가 중요하게 보는 것은 이름보다 어디에서 나온 고기인지, 살과 지방이 어떻게 구성되어 있는지, 어떻게 손질됐는지입니다.
같은 돼지고기라도 부위와 손질에 따라 맛과 식감은 달라집니다.
항정살, 왜 지방이 촘촘하게 보일까?
항정살은 돼지의 목에서 어깨로 이어지는 부위에서 나옵니다.
잘 손질된 항정살을 보면 살코기 사이로 지방이 촘촘하게 들어가 있는 모습이 눈에 띕니다. 그래서 삼겹살과는 또 다른 고소함과 식감을 냅니다.
국립축산과학원 자료에서는 항정살을 한 마리에서 약 200~400g 정도 생산되는 부위로 설명합니다.
돼지 한 마리를 잡는다고 원하는 만큼 많이 얻을 수 있는 고기가 아니라는 이야기입니다.
항정살을 '천겹살'이라고 부르기도 하는데 살과 지방이 여러 겹 어우러져 보이는 특징에서 나온 표현입니다.
하지만 지방이 많다고 무조건 좋은 항정살이라고 할 수는 없습니다.
고기를 볼 때는 지방의 양만 볼 것이 아니라 살과 지방의 균형과 손질 상태를 같이 보는 것이 좋습니다.
가브리살의 원래 이름은 따로 있습니다
우리가 흔히 가브리살이라고 부르는 부위의 정식 명칭은 등심덧살입니다.
목심과 등심이 연결되는 부근에서 얻는 손바닥 크기의 살코기입니다.
국립축산과학원 자료에 따르면 '가브리살'이라는 이름은 일본어에서 유래한 것으로 알려져 있고, 정식 명칭은 등심덧살입니다.
이 부위 역시 한 마리에서 약 200~400g 정도 나오는 것으로 설명됩니다.
여기서 특수부위 가격이 상대적으로 높은 이유 하나를 알 수 있습니다.
돼지 한 마리에서 삼겹살처럼 넓게 생산되는 부위와 몇백 그램 정도 얻는 부위는 공급할 수 있는 양 자체가 다릅니다.
찾는 사람은 많은데 생산량을 마음대로 늘릴 수 없다면 가격에도 영향을 줄 수밖에 없습니다.
갈매기살, 새 이름이 아닙니다
갈매기살을 처음 들으면 바다의 갈매기를 떠올리기 쉽습니다.
하지만 전혀 관계가 없습니다.
갈매기살은 돼지의 횡격막 근처에 있는 근육입니다.
재미있는 것은 이름의 유래입니다.
국립축산과학원 자료에서는 횡격막을 뜻하는 '가로막이'가 '갈막이(갈마기)'로 줄어들고, 다시 '갈매기'로 정착한 것으로 설명합니다.
그래서 갈매기살이라는 이름이 생긴 것입니다.
항정살처럼 지방이 촘촘하게 많은 고기와는 성격이 다릅니다. 상대적으로 살코기의 씹는 맛과 육향을 즐기기 좋은 부위입니다.
같은 특수부위라고 묶어 부르지만 항정살과 갈매기살은 위치부터 육질까지 상당히 다른 고기인 셈입니다.
왜 모두 '특수부위'라고 부를까?
여기서 한 가지 재미있는 점이 있습니다.
우리가 식당이나 정육점에서 사용하는 이름과 정식 부위 명칭이 항상 같은 것은 아닙니다.
대표적인 것이 가브리살과 등심덧살입니다.
또 특수부위라는 표현도 단순히 '비싼 고기'라는 뜻으로 이해하면 정확하지 않습니다.
국립축산과학원에서도 항정살, 갈매기살, 토시살, 등심덧살 등을 일반적인 대분할 부위와 구별해 특수부위로 소개하고 있습니다.
이들 부위에는 공통점이 있습니다.
한 마리에서 생산되는 위치가 한정되어 있고 생산량도 상대적으로 적다는 것입니다.
여기에 소비자의 선호와 외식 수요가 붙으면서 별도의 상품으로 자리 잡은 것입니다.
특수부위라고 무조건 더 좋은 고기는 아닙니다
이 부분은 제가 꼭 이야기하고 싶습니다.
'특수'라는 단어가 붙으면 일반 부위보다 무조건 고급이고 더 맛있다고 생각하기 쉽습니다.
하지만 고기를 그렇게 단순하게 볼 필요는 없습니다.
항정살은 지방과 살코기가 어우러진 식감이 장점이고, 등심덧살은 또 다른 부드러움이 있으며, 갈매기살은 씹는 맛과 육향이 특징입니다.
어느 것이 더 좋은 고기냐의 문제가 아니라 어떤 맛과 식감을 좋아하느냐의 차이입니다.
기름지고 고소한 식감을 좋아한다면 항정살, 살코기와 지방의 균형을 원한다면 등심덧살, 지방보다 씹는 맛을 좋아한다면 갈매기살을 선택해볼 수 있습니다.
돼지고기는 삼겹살과 목살로 끝나지 않습니다.
돼지 한 마리를 자세히 나누어 보면 생각보다 다양한 부위가 나오고, 위치에 따라 맛과 식감도 달라집니다.
그래서 저는 특수부위를 단순히 '비싸고 귀한 고기'라고만 설명하고 싶지는 않습니다.
돼지 한 마리를 얼마나 다양하게 나누고 활용하는지를 보여주는 고기.
특수부위를 알고 먹는 재미는 바로 거기서 시작됩니다.
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