암퇘지가 더 맛있다? 돼지고기 누린내와 맛을 결정하는 진짜 차이
암퇘지가 더 맛있다? 돼지고기 누린내와 맛을 결정하는 진짜 차이
정육점이나 고깃집을 다니다 보면 이런 문구를 자주 볼 수 있습니다.
“100% 암퇘지만 사용합니다.”
이 문구를 보면 자연스럽게 이런 생각이 듭니다.
암퇘지가 거세돼지보다 정말 더 맛있는 걸까?
거세돼지는 냄새가 나는 고기일까?
저는 30년 넘게 현장에서 돼지고기를 직접 만지고 선별해 왔습니다.
결론부터 말씀드리면 암퇘지냐 거세돼지냐만 가지고 고기의 맛을 결정하기는 어렵습니다.
좋은 돼지고기는 그보다 봐야 할 것이 더 많습니다.
암퇘지와 거세돼지는 무엇이 다를까?
그래서 정육점이나 식당에서도 암퇘지를 하나의 장점으로 내세우는 경우가 많습니다.
반면 거세돼지는 수퇘지를 어린 시기에 거세해 사육한 돼지입니다.
수퇘지에서 나타날 수 있는 특유의 웅취를 줄이고 지방이 잘 발달하도록 하는 목적도 있습니다.
그래서 잘 키운 거세돼지는 지방의 고소한 맛이 좋고 삼겹살이나 목살 구이용으로도 충분히 좋은 고기가 나옵니다.
암퇘지는 좋은 고기, 거세돼지는 그보다 못한 고기라고 나눌 수 없는 이유입니다.
그런데 왜 암퇘지를 강조할까?
여기에는 소비자의 선호와 판매 방식도 영향을 줍니다.
오랫동안 시장에서 ‘암퇘지가 부드럽고 맛있다’는 인식이 형성되면서 식당이나 정육점에서도 이를 강조해왔습니다.
하지만 여기서 하나는 구분해야 합니다.
우리가 일반적으로 먹는 규격돈 암퇘지와 출산 경험이 많고 나이가 든 모돈은 같은 기준으로 볼 수 없습니다.
단순히 ‘암퇘지’라는 글자만 보고 품질을 판단해서는 안 되는 이유입니다.
돼지고기 누린내, 정말 성별 때문일까?
돼지고기에서 냄새가 나면 흔히 이런 말을 합니다.
“이거 수퇘지 아니야?”
미거세 수퇘지에서 특유의 웅취가 발생할 수 있는 것은 사실입니다.
하지만 우리가 실제 식탁에서 경험하는 돼지고기의 불쾌한 냄새가 모두 그것 때문인 것은 아닙니다.
현장에서 제가 오히려 중요하게 보는 것은 고기의 상태와 관리 과정입니다.
도축 이후 가공, 운송, 진열, 보관 과정에서 적정한 온도가 유지되지 않으면 고기의 품질은 떨어집니다.
특히 지방 상태가 나빠지면 구웠을 때 불쾌한 냄새가 더 두드러질 수 있습니다.
포장 안에 고인 붉은 물도 한번 보세요
마트에서 돼지고기를 살 때 포장 바닥에 붉은 물이 많이 고여 있는 경우가 있습니다.
흔히 ‘핏물’이라고 부르지만 실제로는 고기에서 빠져나온 수분과 단백질 성분 등이 섞인 드립입니다.
드립이 조금 있다고 무조건 나쁜 고기는 아닙니다.
하지만 지나치게 많은 드립은 고기가 보관되는 동안 수분을 많이 잃었다는 신호가 될 수 있기 때문에 저는 고기를 고를 때 확인합니다.
30년 고기를 만지면서 제가 먼저 보는 것
저는 돼지고기를 볼 때 암퇘지인가, 거세돼지인가부터 따지지 않습니다.
먼저 살코기의 색과 상태, 그리고 지방의 색과 탄력, 고기 표면의 상태, 드립의 양을 봅니다.
삼겹살이라면 지방과 살코기의 균형도 중요합니다.
아무리 암퇘지라고 광고해도 원육 상태가 좋지 않고 유통과 보관 관리가 잘못됐다면 좋은 고기라고 할 수 없습니다.
반대로 잘 선별된 거세돼지를 제대로 관리했다면 충분히 맛있는 삼겹살이 나옵니다.
결국 맛있는 돼지고기의 기준은 하나가 아닙니다
암퇘지냐 거세돼지냐.
물론 차이는 있습니다.
하지만 이것 하나만 가지고 맛있는 돼지고기와 맛없는 돼지고기를 나누는 것은 지나치게 단순합니다.
제가 현장에서 더 중요하게 보는 것은
좋은 원육을 골랐는가,
지방 상태가 좋은가,
가공과 유통 과정에서 온도관리가 제대로 됐는가,
그리고 소비자에게 갈 때까지 신선하게 관리됐는가입니다.
다음에 돼지고기를 살 때 100% 암퇘지라는 문구만 보지 마시고 눈앞에 있는 고기의 상태를 한번 같이 살펴보세요.
그게 좋은 돼지고기를 고르는 데 더 도움이 됩니다.
여러분은 삼겹살을 살 때 암퇘지인지 확인하고 구입하시나요?
댓글
댓글 쓰기