돼지고기 구울 때 대파·양파 넣으면 잡내가 없어질까? 정육인이 알려주는 3가지 방법

돼지고기를 구울 때 대파나 양파, 마늘을 같이 올리는 분들이 많습니다.

“파나 마늘을 같이 구우면 돼지고기 잡내가 없어진다.”

이런 이야기도 많이 듣습니다.

그런데 제가 오랫동안 고기를 손질하면서 느낀 건 조금 다릅니다.

대파나 양파의 향이 고기 냄새를 어느 정도 덮어줄 수는 있어도, 냄새가 나는 고기 자체를 좋은 상태로 바꿔주는 것은 아닙니다.

고기에서 평소와 다른 냄새가 난다면 파부터 올릴 게 아니라 고기의 상태를 먼저 보는 것이 순서입니다.

돼지고기 냄새, 어디서 날까?

포장을 열었을 때 고기 바닥에 붉은 물이 많이 고여 있는 경우가 있습니다.

흔히 핏물이라고 부르지만 실제로는 고기에서 빠져나온 수분과 단백질 성분 등이 섞인 드립입니다.

이런 수분이 고기 표면에 많이 묻어 있으면 구울 때 고기가 바로 노릇하게 익기보다 불판에서 수분이 먼저 끓게 됩니다.

또 하나는 보관 상태입니다.

돼지고기는 지방이 많은 편이라 보관 상태와 시간이 좋지 않으면 지방에서도 좋지 않은 냄새가 날 수 있습니다.

제가 고기를 볼 때도 색깔 하나만 보는 게 아닙니다.

고기 표면 상태, 드립, 지방 상태, 냄새를 같이 봅니다.

1. 굽기 전에 표면의 수분부터 확인하세요

포장을 열었는데 고기 표면에 수분이 많이 묻어 있다면 키친타월로 가볍게 눌러 닦아주는 것이 좋습니다.

여기서 고기를 물에 씻을 필요는 없습니다.

표면의 과도한 수분만 제거해도 불판에 올렸을 때 고기가 물에 찌듯 익는 것을 줄일 수 있습니다.

제가 집에서 고기를 구울 때도 표면에 드립이 많으면 그냥 올리지 않습니다.

파나 마늘을 넣기 전에 고기 상태부터 보는 겁니다.

2. 차가운 팬에 고기를 올리지 마세요

삼겹살이나 목살을 구울 때 팬이 충분히 달궈지지 않은 상태에서 고기를 올리면 수분이 많이 나오면서 굽기보다 익혀지는 느낌이 날 수 있습니다.

팬을 먼저 적당히 예열하고 고기를 올려 표면에 갈색 구움색이 생기도록 굽는 편이 좋습니다.

다만 무조건 연기가 날 정도까지 달굴 필요는 없습니다.

집에서는 팬의 종류와 화력도 다르기 때문에 팬을 태울 정도의 고온보다는 충분한 예열이라고 생각하면 됩니다.

3. 대파와 양파는 조금 늦게 넣어보세요

저라면 대파와 양파를 처음부터 고기 위에 잔뜩 올리지는 않습니다.

고기를 먼저 굽다가 삼겹살에서 기름이 어느 정도 나오면 그때 대파나 양파를 옆에 넣습니다.

돼지기름에 대파와 양파가 익으면서 향이 나고, 고기와 같이 먹었을 때도 훨씬 잘 어울립니다.

향채소는 냄새 나는 고기를 고치는 재료라기보다 고기를 더 맛있게 먹게 해주는 재료에 가깝습니다.

그런데 이것보다 더 중요한 게 있습니다

고기에서 평소와 다른 강한 냄새가 난다면 대파나 마늘로 억지로 가리고 먹으려고 하지 마세요.

보관 상태가 좋지 않았거나 변질이 의심된다면 굽는 방법으로 해결할 문제가 아닙니다.

고기를 살 때부터 상태를 제대로 보고, 구입 후에는 냉장 상태를 잘 유지하는 것이 먼저입니다.

제가 고기 구울 때 지키는 세 가지

표면에 수분이 많으면 가볍게 닦고,
팬은 충분히 예열하고,
대파와 양파는 고기 기름이 나온 뒤 넣습니다.

어렵지 않습니다.

고기는 양념이나 향으로 단점을 가리는 것보다 처음 상태를 제대로 보고 그 상태에 맞게 굽는 것이 훨씬 중요합니다.

여러분은 돼지고기 구울 때 대파, 양파, 마늘 중 어떤 것을 가장 많이 같이 구우시나요?