삼겹살 구울 때 불이 나는 이유, 기름 때문만은 아닙니다
고기 굽다 불난 적 있나요? 캠핑·야외에서 숯불 삼겹살 태우지 않고 겉바속촉으로 굽는 절대 비법
안녕하세요. 오랫동안 현장에서 직접 고기를 만지고 손질해 온 바른시선입니다.
선선해지는 날씨에 늦은 휴가나 캠핑을 계획하는 분들이 많습니다.
캠핑에서 빠지기 어려운 음식이 바로 삼겹살과 목살 숯불구이입니다.
그런데 집에서는 고기를 제법 잘 굽던 사람도 숯불 앞에서는 당황하는 경우가 많습니다.
삼겹살을 올리자마자 기름이 숯으로 떨어지고 불꽃이 확 올라옵니다.
급하게 고기를 뒤집다 보면 겉은 새까맣게 타는데 속은 제대로 익지 않습니다.
저도 오랫동안 고기를 다뤄왔지만, 숯불에서는 좋은 고기를 준비하는 것만큼 불을 어떻게 다루느냐가 중요하다고 봅니다.
오늘은 캠핑장에서 바로 써먹을 수 있는 삼겹살·목살 숯불 굽는 방법을 정리해보겠습니다.
목차
숯불에서 삼겹살에 불이 붙는 이유
삼겹살은 불꽃보다 숯의 열로 굽는다
목살을 퍽퍽하지 않게 굽는 방법
굽기 전 고기 표면의 물기를 확인해야 하는 이유
불이 올라왔을 때 물부터 붓지 마세요
캠핑장에서 제가 권하는 가장 간단한 방법
1. 숯불에서 삼겹살에 불이 붙는 이유
삼겹살은 살코기 사이에 지방이 많은 부위입니다.
불판이 달궈지면 지방이 녹으면서 아래로 떨어집니다.
이 기름이 뜨거운 숯에 떨어지면 순간적으로 불꽃이 크게 올라옵니다.
문제는 이 불꽃입니다.
숯불구이라고 해서 고기를 불꽃에 직접 닿게 굽는 것이 맛있는 방법은 아닙니다.
불꽃이 고기 표면을 계속 핥으면 지방과 표면이 빠르게 타면서 쓴맛이 날 수 있습니다.
제가 권하는 방법은 간단합니다.
숯을 불판 전체에 똑같이 깔지 마세요.
한쪽은 숯을 모아 화력이 강한 공간으로 만들고, 반대쪽은 숯을 적게 두거나 비워놓습니다.
그러면 센 불과 약한 불을 오가며 고기를 구울 수 있습니다.
이것 하나만 해도 숯불 앞에서 고기와 씨름하는 일이 상당히 줄어듭니다.
2. 삼겹살은 불꽃보다 숯의 열로 굽습니다
표면에 먹음직스러운 갈색이 생기기 시작하면 기름이 많이 떨어지면서 불꽃이 올라올 수 있습니다.
이때 계속 그 자리에서 굽지 말고 숯이 적은 가장자리로 고기를 옮기세요.
여기서 중요한 것이 바로 직접열과 간접열을 나눠 쓰는 것입니다.
센 열에서는 고기 표면의 풍미를 만들고, 상대적으로 약한 쪽에서는 속까지 천천히 익힙니다.
불꽃이 올라올 때마다 고기를 들었다 놨다 하는 것보다 고기가 피할 공간을 처음부터 만들어 놓는 것이 훨씬 편합니다.
삼겹살은 불과 싸워서 굽는 고기가 아닙니다.
불을 피하면서 숯의 열을 이용한다고 생각하면 훨씬 쉽습니다.
3. 목살을 퍽퍽하지 않게 굽는 방법
목살은 삼겹살과 조금 다르게 접근해야 합니다.
삼겹살보다 지방이 적기 때문에 센 불에서 오랫동안 구우면 수분이 빠지면서 퍽퍽해지기 쉽습니다.
두툼한 목살이라면 처음에는 화력이 좋은 곳에서 앞뒤 표면을 노릇하게 구워주세요.
이 과정에서 고기 표면에 갈색 크러스트가 생기면서 구운 고기 특유의 풍미가 살아납니다.
그다음에는 화력이 약한 쪽으로 옮겨 속까지 익힙니다.
센 불에서 처음부터 끝까지 익히려고 하지 않는 것, 이것이 중요합니다.
특히 두꺼운 목살은 겉 색깔만 보고 다 익었다고 판단하지 마세요.
가능하다면 집게로 눌러보고, 가장 두꺼운 부분의 익힘 상태도 확인하는 것이 좋습니다.
4. 굽기 전에 고기 표면을 한번 보세요
포장된 고기를 열었을 때 고기 표면에 물기가 많이 묻어 있는 경우가 있습니다.
그 상태로 바로 불판에 올리면 표면 온도가 빠르게 올라가기 어렵고, 노릇하게 구워지기 전에 물이 먼저 생길 수 있습니다.
이럴 때는 키친타월로 표면의 과도한 수분만 가볍게 눌러 제거해 주세요.
여기서 흔히 고기에서 나오는 붉은 액체를 전부 '핏물'이라고 부르지만, 실제로는 수분과 미오글로빈 등이 섞인 육즙입니다.
무조건 고기를 씻거나 세게 눌러 짤 필요는 없습니다.
표면에 고여 있는 물기만 정리한다.
이 정도면 충분합니다.
5. 불이 확 올라왔다고 물부터 붓지 마세요
캠핑장에서 자주 보는 장면입니다.
삼겹살 기름 때문에 불꽃이 확 올라오면 놀라서 물을 붓습니다.
하지만 뜨거운 숯에 갑자기 물을 부으면 재가 날리고 온도도 급격히 떨어질 수 있습니다.
먼저 해야 할 일은 고기를 불꽃이 없는 쪽으로 옮기는 것입니다.
그래서 처음부터 숯을 한쪽에 몰아놓고 고기가 피할 공간을 만들어 두는 것이 중요합니다.
불이 너무 세면 고기를 잠시 가장자리로 빼고, 불꽃이 잦아든 다음 다시 굽습니다.
고기를 잘 굽는 사람은 고기를 계속 뒤집는 사람이 아니라 불의 강도를 이용할 줄 아는 사람이라고 생각합니다.
6. 캠핑장에서 이것 두 가지만 기억하세요
복잡한 방법을 전부 기억할 필요는 없습니다.
제가 두 가지만 고르라면 이것입니다.
첫째, 숯을 한쪽으로 몰아 센 불과 약한 불을 만들어 놓는다.
둘째, 불꽃이 올라오면 고기를 가장자리로 옮긴다.
삼겹살은 지방이 많기 때문에 불꽃 관리가 중요하고, 목살은 상대적으로 지방이 적기 때문에 너무 오래 센 불에 두지 않는 것이 중요합니다.
같은 돼지고기라도 부위가 다르면 굽는 방법도 달라져야 합니다.
좋은 고기를 사는 것도 중요하지만, 마지막 맛을 결정하는 것은 결국 불판 위에서 어떻게 굽느냐입니다.
이번 캠핑에서 삼겹살 굽다가 불길이 확 올라온다면 당황하지 마세요.
고기를 불에서 빼는 것이 아니라, 불꽃에서 빼는 것.
이 차이만 기억하셔도 숯불구이가 훨씬 편해질 겁니다.
여러분은 캠핑장에서 삼겹살을 구울 때 불꽃 때문에 고기를 태워본 경험이 있으신가요?
또 자신만의 숯불 고기 굽는 방법이 있다면 댓글로 알려주세요.
저도 다른 분들은 어떻게 굽는지 궁금합니다.
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