30년 정육업자가 직접 말하는 한우와 수입육, 실제 차이 3가지

 안녕하세요. 다솔푸드입니다.

30년 가까이 현장에서 고기를 직접 다루면서 손님들에게 정말 많이 들었던 질문이 있습니다.

“사장님, 한우하고 수입육은 정확히 뭐가 다른가요?”
“가격 차이가 큰데, 비싼 한우가 무조건 더 좋은 고기인가요?”

결론부터 말씀드리면 저는 비싸다고 무조건 좋은 고기이고, 수입육이라고 무조건 품질이 떨어진다고 생각하지 않습니다.

한우와 미국산·호주산 쇠고기는 품종과 사육 방식, 등급, 유통 과정 등에 차이가 있고 같은 원산지라도 부위와 등급에 따라 맛과 육질이 크게 달라집니다.

결국 중요한 것은 어떤 요리를 할 것인지, 어떤 맛을 원하는지, 그리고 고기의 상태가 좋은지를 제대로 보고 고르는 것입니다.

오늘은 정육 현장에서 오랫동안 고기를 다뤄온 경험을 바탕으로 한우와 수입육의 차이를 세 가지로 쉽게 말씀드리겠습니다.

1. 가장 먼저 느껴지는 차이, 마블링과 식감

고기를 눈으로 봤을 때 소비자가 가장 쉽게 확인할 수 있는 것 중 하나가 바로 마블링, 즉 근내지방의 분포입니다.

한우는 일반적으로 근내지방이 발달한 고기를 선호하는 국내 등급 체계와 소비문화의 영향을 많이 받습니다. 특히 등심이나 채끝처럼 구이로 많이 먹는 부위는 지방이 고기 사이에 섬세하게 퍼져 있는 제품을 쉽게 볼 수 있습니다.

이런 고기는 구웠을 때 지방이 녹으면서 부드러운 식감과 풍부한 맛을 냅니다.

하지만 여기서 꼭 말씀드리고 싶은 것이 있습니다.

마블링이 많다고 모든 사람에게 좋은 고기인 것은 아닙니다.

기름진 맛을 좋아하는 분도 있고, 지방이 적고 고기 본연의 씹는 맛을 좋아하는 분도 있기 때문입니다.

미국산 쇠고기도 곡물 비육한 제품이 많아 등급과 부위에 따라 마블링이 좋은 고기를 충분히 찾을 수 있습니다.

호주산 역시 모두 목초 사육이라고 볼 수는 없습니다. 

목초 사육과 곡물 비육 제품이 모두 유통되기 때문에 원산지만 보고 맛을 단정하기보다는 부위와 등급, 지방 상태를 함께 보는 것이 좋습니다.

제가 현장에서 손님들에게 고기를 권할 때도 단순히 “한우니까 좋다”, “수입육이니까 싸다”는 식으로 판단하지 않았습니다.

구워 먹을 것인지, 국거리인지, 불고기인지, 스테이크인지 용도를 먼저 보고 고기를 고르는 것이 훨씬 중요합니다.

2. 한우와 수입육은 유통과 숙성 과정에서도 차이가 있습니다

쇠고기는 도축 직후 무조건 맛있는 것이 아닙니다.

도축 후 사후경직을 거치고 일정한 숙성 과정을 지나면서 육질과 풍미가 달라집니다.

한우는 국내에서 도축되어 비교적 짧은 유통경로를 거쳐 냉장 상태로 소비자에게 공급되는 경우가 많습니다.

반면 수입육은 생산국에서 도축·포장된 뒤 국내까지 운송되는 시간이 필요합니다.

특히 냉장 진공포장 쇠고기는 운송과 유통 기간 동안 일정 부분 습식 숙성, 즉 웻에이징과 비슷한 변화가 진행될 수 있습니다.

그렇다고 오래됐다고 무조건 숙성이 잘된 고기라는 뜻은 아닙니다.

여기에서 중요한 것이 온도 관리와 포장 상태입니다.

아무리 좋은 고기도 유통과 보관 과정에서 온도 관리가 제대로 되지 않으면 육즙 손실이나 품질 저하가 생길 수 있습니다.

그래서 저는 원산지만 보는 것보다 포장 상태, 육색, 드립의 양, 지방 상태, 보관 온도 등을 함께 확인하는 습관이 중요하다고 생각합니다.

이런 부분은 오랫동안 고기를 직접 만져본 사람일수록 자연스럽게 먼저 보게 되는 부분입니다.

3. 영양보다 먼저 생각할 것은 ‘어떻게 먹을 고기인가’

한우와 수입육의 영양성분을 단순하게 어느 한쪽이 더 좋다고 말하기는 어렵습니다.

같은 쇠고기라도 부위, 지방 함량, 사육 방식, 등급 등에 따라 단백질과 지방, 열량 등의 차이가 생기기 때문입니다.

따라서 저는 소비자가 고기를 살 때 원산지만 보고 영양의 우열을 판단하기보다는 자신이 먹으려는 목적과 부위를 먼저 정하는 것을 권합니다.

예를 들어 가족들과 구이로 먹으면서 부드럽고 고소한 맛을 원한다면 마블링과 육질을 세심하게 보고 고르는 것이 좋습니다.

반대로 불고기나 장조림, 국거리처럼 양념이나 장시간 조리가 필요한 음식이라면 반드시 비싼 고기만 고집할 필요는 없습니다.

스테이크 역시 마찬가지입니다.

한우뿐 아니라 등급과 상태가 좋은 수입육을 용도에 맞게 선택하면 가격 부담을 줄이면서 충분히 맛있게 즐길 수 있습니다.

결국 좋은 고기란 가장 비싼 고기가 아니라, 내가 하려는 요리에 잘 맞는 고기입니다.

30년 고기 장사를 하면서 느낀 한 가지

오랫동안 정육 일을 하면서 느낀 것은 손님들이 생각보다 원산지와 가격을 먼저 보고 고기를 판단한다는 것입니다.

물론 원산지도 중요하고 가격도 중요합니다.

하지만 실제 고기를 고를 때는 그것만으로 판단해서는 부족합니다.

같은 한우라도 부위와 등급, 보관 상태에 따라 차이가 있고, 같은 미국산이나 호주산이라도 제품마다 육질과 지방 상태가 다릅니다.

그래서 마트나 정육점에서 고기를 고를 때는 최소한 다음 몇 가지는 직접 확인해 보시길 권합니다.

고기의 색이 자연스러운지, 지방의 상태는 어떤지, 포장 안에 핏물처럼 보이는 드립이 지나치게 많지는 않은지, 그리고 내가 하려는 요리에 맞는 부위인지.

이 몇 가지만 습관적으로 살펴봐도 고기를 고르는 눈이 조금씩 달라집니다.

마무리

한우와 수입육 가운데 무엇이 무조건 더 좋다고 단정하기는 어렵습니다.

한우에는 한우만의 장점이 있고, 미국산·호주산 쇠고기에도 가격과 용도에 따른 장점이 있습니다.

중요한 것은 가격표만 보고 고르는 것이 아니라, 내가 어떤 요리를 할 것인지 생각하고 그 목적에 맞는 고기를 고르는 것입니다.

30년 동안 고기를 다뤄온 경험으로 말씀드리면, 좋은 고기를 고르는 눈은 어려운 전문용어에서 시작하지 않습니다.

고기의 색, 지방, 포장 상태 그리고 용도.

이 기본부터 제대로 보는 것이 시작입니다.

앞으로도 다솔푸드에서는 인터넷에서 쉽게 볼 수 있는 이야기만 옮기기보다, 제가 직접 고기를 다루며 경험하고 배운 내용을 바탕으로 소비자들이 실제 장을 볼 때 도움이 되는 고기 이야기를 하나씩 풀어보겠습니다.

다음 글에서는 마트에서 쇠고기를 살 때 제가 가장 먼저 확인하는 것들을 실제 고기 사진과 함께 자세히 소개해 보겠습니다.

감사합니다.

다솔푸드 | 30년 정육 현장에서 전하는 고기 이야기