고기 맛을 결정하는 핵심, 정육점 사장님의 전문적인 고기 손질법과 노하우

 안녕하세요.

현장에서 직접 고기를 다루며 장사하고 있는 정육업 종사자입니다.

저는 오랫동안 고기를 손질하면서 한 가지를 계속 확인하게 됩니다.

좋은 원육을 고르는 것도 중요하지만, 그 고기를 어떻게 손질하느냐도 중요하다는 것입니다.

같은 부위의 돼지고기라도 지방을 어느 정도 남기는지, 질긴 막과 불필요한 조직을 어떻게 정리하는지, 뼈 주변에 칼을 어떻게 넣는지에 따라 최종적으로 먹게 되는 고기의 상태가 달라질 수 있습니다.

오늘은 실제 현장에서 고기를 손질하면서 중요하게 보는 몇 가지 기준을 이야기해보겠습니다.

1. 고기 손질이 중요한 이유

정육점에서 진열된 고기를 보면 이미 깔끔하게 정리되어 있기 때문에 그전 과정을 보기 어렵습니다.

하지만 원육이 들어와 우리가 흔히 보는 형태가 되기까지 여러 손질 과정을 거칩니다.

지방을 정리하고, 질긴 근막이나 불필요한 조직을 제거하고, 뼈가 있는 부위는 뼈의 형태를 따라 살을 분리합니다.

여기서 중요한 것은 무조건 많이 제거하는 것이 아닙니다.

먹는 데 불편한 부분은 정리하면서도 살려야 할 부분은 최대한 남겨야 합니다.

너무 많이 잘라내면 좋은 살까지 버리게 되고, 반대로 수율만 생각해서 불필요한 부분까지 남기면 최종적인 식감이나 상품성이 떨어질 수 있습니다.

이 사이에서 적절한 기준을 잡는 것이 정육 작업의 중요한 부분입니다.

2. 뼈가 있는 부위는 칼이 들어가는 위치가 중요합니다

제가 실제 작업할 때 특히 신경 쓰는 부분 중 하나가 뼈 주변입니다.

뼈가 있는 고기는 힘으로 잘라내는 것이 아니라 뼈의 형태를 보면서 칼을 따라가는 작업이 중요합니다.

뼈에 살을 너무 많이 남기면 손실이 생기고, 반대로 칼을 지나치게 깊게 넣으면 살코기까지 불필요하게 잘라낼 수 있습니다.

그래서 작업할 때는 먼저 눈으로 뼈와 살이 붙어 있는 위치를 확인합니다.

그리고 그 경계를 따라 칼을 움직입니다.

오랫동안 반복하다 보면 단순히 칼을 빠르게 움직이는 것보다 어디에 칼을 넣어야 하는지를 판단하는 것이 더 중요하다는 것을 알게 됩니다.

3. 지방은 무조건 많이 떼어내는 것이 아닙니다

돼지고기에서 지방은 맛과 식감에 영향을 주는 요소 중 하나입니다.

그래서 지방이 보인다고 전부 제거하는 것이 좋은 손질은 아닙니다.

반대로 지나치게 두껍거나 먹기에 부담스러운 지방을 그대로 두는 것도 좋은 방법이라고 보기 어렵습니다.

부위와 용도에 따라 남겨야 할 지방과 정리해야 할 지방을 판단해야 합니다.

예를 들어 같은 돼지고기라도 구이용인지, 찌개용인지, 수육용인지에 따라 원하는 형태와 지방의 정도가 달라질 수 있습니다.

결국 손질에는 정답 하나가 있는 것이 아니라 그 고기를 어떻게 사용할 것인지까지 생각해야 합니다.

4. 질긴 근막과 불필요한 조직을 확인합니다

고기를 자세히 보면 근육을 감싸고 있는 막이나 질긴 결합조직이 있습니다.

모든 막을 제거해야 하는 것은 아닙니다.

하지만 부위에 따라 씹을 때 불편함을 줄 수 있는 부분은 손질 과정에서 정리하는 것이 좋습니다.

이 작업은 완성된 고기만 봐서는 잘 드러나지 않습니다.

실제 작업 영상을 보면 한 덩어리의 고기가 우리가 구입하는 형태가 되기까지 생각보다 여러 번 칼이 들어가는 이유를 확인할 수 있습니다.

5. 좋은 손질은 수율과 품질의 균형입니다

장사를 하는 입장에서는 수율을 무시할 수 없습니다.

100kg의 원육을 가지고 필요 이상으로 많이 잘라낸다면 아무리 깨끗하게 보이더라도 좋은 작업이라고 하기 어렵습니다.

그렇다고 수율만 높이려고 먹기 불편한 부분까지 그대로 남겨두는 것도 제가 생각하는 좋은 손질은 아닙니다.

먹을 수 있는 좋은 부분은 최대한 살리고, 불필요한 부분은 정확하게 제거하는 것.

말로 하면 간단하지만 실제 현장에서는 계속 판단해야 하는 부분입니다.

고기마다 지방의 두께도 다르고 뼈의 모양이나 근육 상태도 조금씩 다르기 때문입니다.

그래서 같은 부위를 작업하더라도 매번 똑같이 칼을 넣을 수는 없습니다.

6. 집에서 고기를 다룰 때도 기본이 중요합니다

정육점에서 잘 손질된 고기를 구입했더라도 가정에서의 보관과 조리 준비 역시 중요합니다.

우선 고기 표면에 수분이 지나치게 많다면 조리 전에 키친타월로 가볍게 닦아주는 정도는 도움이 됩니다.

다만 고기를 물에 씻는 것은 권하지 않습니다. 

생고기를 씻는 과정에서 주변 조리기구나 싱크대로 미생물이 튈 가능성이 있기 때문입니다.

또 한 번 먹을 양보다 많은 고기를 구입했다면 오랫동안 상온에 두기보다 필요한 만큼 나누어 적절한 온도에서 보관하는 것이 중요합니다.

저는 손질만큼이나 손질 이후의 온도와 보관 관리도 중요하다고 생각합니다.

30년 칼을 잡아도 고기마다 다시 봅니다

오랫동안 같은 일을 하면 손이 빨라지는 것은 사실입니다.

하지만 제가 생각하는 숙련은 단순히 빨리 자르는 것이 아닙니다.

고기를 보고,

어디까지 살릴 것인지,
어디를 제거할 것인지,
어디에 칼을 넣을 것인지 판단하는 것.

이것이 경험에서 나오는 차이라고 생각합니다.

돼지고기도 매번 똑같은 상태로 들어오는 것이 아닙니다. 지방의 두께도 다르고 근육과 뼈의 형태에도 차이가 있습니다.

그래서 저는 고기를 손질할 때마다 다시 보고 판단합니다.

좋은 원육을 선택하는 것이 시작이라면, 그 원육을 먹기 좋은 상태로 만드는 것은 결국 손질의 역할입니다.

고기는 원육에서 시작하지만, 우리가 먹는 고기의 모습은 손질을 거쳐 완성됩니다.

앞으로도 바른시선에서는 단순히 어떤 고기가 좋다는 이야기보다, 왜 그런지 그리고 실제 현장에서는 무엇을 보고 판단하는지 하나씩 풀어보겠습니다.